9.1.14

Stjørnukokkur í føroyskum spískamari


Grein í Atlantic Review 4/2013
Myndir: Spískamarið og SMS


Gutti Winther, 34, er Føroya fyrsti stjørnukokkur. Í sjónvarps-sendingunum “Spískamarið” hevur hann saman við Pæturi Marjunarson Dahl, 32, ferðast oyggj úr oyggj at varpa ljós á staðbundna føroyska rávøru. Meðan prátað verður, gera teir ein rætt, sum teir eta saman við bygdafólkunum. Nú skulu sendingarnar seljast til onnur lond.

Við “Spískamarinum” er fyri fyrstu ferð eydnast at savna tjóðina kring tann ediliga mat, sum vit oftast hava sent til onnur at eta. Bestu dømi um hetta er hin hvítasti saltfiskur og tær kryddurtir, sum teir báðir finna á heimrustini. Neyvan nakar hevur fyrr enn nú varnast sanna innihaldið í hesum nýfunna spískamarinum, sum Gutti, Pætur og bygdafólkini gera.


Konseptið er einfalt og riggar væl í sjónvarpi. Umframt at vera matsending, sum vísir á tilfeingi og krydd úr reinu føroysku náttúruni, fáa vit eisini innlit í eina endurfunna matmentan við søguligum vinnulívsklangi, eins og livandi bygdarlívið í ymsu oyggjunum millum fornsøgu og modernitet.

Gutti og Pætur hava fingið bestu ummæli og ætla sær nú út í heim at selja føroysku sjónvarpssendingarnar, sum verða týddar til enskt og onnur norðurlendsk mál.

Í hvørja stovu

Eins og í øðrum londum, hava vit í Føroyum lýst mat og matgerð í miðlunum, fyrst í turrisligum pliktbókum, men seinni eisini í litføgrum tíðarritum, í kauserandi útvarpi og í nýggjum, vælskipaðum sjónvarpssendingum sum “Spískamarinum”, har verturin er klæddur í úrvald pløgg, til dømis frá Jóhonnu av Steinum.


“Spískamarið” er sett á heimliga grund, skapar forvitni og savnar fólksligar tættir úr túninum at skapa eitt nýtt filmiskt frásøgukynstur kring grýtuna, sum soyrar á eldstaðnum, so vit næstan hoyra hjartaslátturin í tjóðini. Við “Spískamarinum” er forfjónaða føroyska matgerðin komin heim í hvørja stovu.

Uppskriftin

- Tá vit báðir lósu og búðu í Keypmannahavn, plagdu vit av og á at spæla okkum við tankan um eina føroyska matsending, siga Gutti og Pætur, sum hugdu nógv eftir norðurlendskum og bretskum matsendingum.


- Tá nýggja norðurlendska rákið, Ny Nordisk Mad, tók dik á seg, var tað eyðsæð fyri okkum báðar, at vit máttu royna eina tílíka matsending í Føroyum, sum eru ráar, nátúrligar og óspiltar. Her er ein rúgva av rávørum, ið heimurin mungar eftir. Føroyar eru eisini eitt samfelag, har tann einstaki føroyingurin enn hevur samband við køk og matmentan, so konseptið gav seg sjálvt, siga teir báðir.

- Vit vildu fría modernaðu matgerðina frá uppstillaða sjónvarpskøkinum og bera hana út aftur í náttúruna, har rávørurnar eru, og aftur til savningarstaðin í bygdini, har vitanin og handalag enn eru at finna. At lata tað siðvanda møta tí modernaða í einum føroyskum hami, har basilikum og olivinolja verða skift út við bótarurt og feita føroyska mjólk, siga Pætur og Gutti leikandi og eldhugaðir.


Átjan oyggjar geva átjan sendingar. Oyggjarnar eru ymiskar eins og sendingarnar. Úti í føroysku náttúruni fáa vit innlit í veiðu, hagreiðing og siðsøgu, og miðdepilin er sjálv matgerðin, sum verturin fróur og spentur kastar seg út í. Meðan søgan gongur fáa vit livandi innlit í línufiskiskapi, haruveiðu og ræning av havhestaeggum.

Kókibøkur og Zakarias

Fyrsta føroyska kókibókin, “Matreglur fyri hvørt hús”, kom í 1907, og seinni komu bøkur, ið vendu sær til skipskokkin, “Matgerð umborð” (1939) eftir J.P. Poulsen, nevndur Palle Bager. Óluvu Skaale og Marius Johannesen stóðu fyri Føroya fremstu kókibók, “Matur og matgerð” (1974), sum síðani er prentað í seks uppløgum. Hon varð støðið, tá fyrstu føroysku sjónvarpssendingar um mat vórðu gjørdar í einum køki í Havn í 1987-1991.


- Tað er lítið samband millum “Mat og matgerð” og “Spískamarið”, men Óluva Skaale og Jógvan Asbjørn Skaale eru pionerar innan føroyskar matsendingar, og vit geva eisini eina lítla heilsan til tey í Borðoyarsendingini, har vit “lána” inngangin hjá teimum til eina senu í bakarínum hjá Jórun í Klaksvík. Hóast “Spískamarið” er fulllkomuliga øðrvísi í form og innihaldi enn “Matur og matgerð”, so hava vit roynt at endurskapt sjarmuna og kensluna frá køkinum hjá Óluvu. Um vit skulu nevna nakran íblástur, so er tað heldur tær mongu sendingar um Føroyar, ið Zakariasi Hammer hevur lagt til rættis. Hann var veruligani ein undangongumaður á økinum, hóast hansara sendingar ikki vóru matsendingar sum so. Annars er “Spískamarið” sítt egna, tí tað eru so fáar sendingar, ið blanda matgerð, siðvenju, nátturu og upplivingar saman í eina sending, siga Pætur og Gutti við klippiborðið.


Tá Norðurlandahúsið i 2001 skipaði fyri eini útnorðurframsýning um veiðimentan, “Hunters of the North”, varð sagt, at alt stríð á sjógvi og landi at veiða kóp, hval, fisk, fugl og haru varð gjørt við eittans endamáli: at fáa mat á borðið. Sama var galdandi við bóndans seyði. Eingin ivaðist í, hvat sást, tá hann svævaði og fór at tumma. Ja, børnini sluppu at røra í heita blóðinum, so sveiti ikki kom í, tí tað skuldi brúkast til blóðpylsu, sum mamma gjørdi.



- Vit hava hugsað serstakliga nógv um estetisku dimensjónina við “Spískamarinum”, sigur Pætur. - Tær flestu rávørurnar í Føroyum eru fantastiska vakrar og lekkrar, hóast natúrligi endin er blóð, tá veitt og slaktað verður. Higartil hava vit víst alt, ið Gutti hevur veitt, og vit síggja hann hagreiða og matgerða. Fær hyggjarin ikki høvið at uppliva hendan natúrliga part av matmentanini, og bert sær og upplivir máltíðina í einum kølidiski, so fáa vit eina fremmandagering fyri tí, sum vit leggja á tallerkin. Tað fremmandagering vilja vit sleppa undan, sigur Pætur.

Bara tað besta á borðið

Í 2004 samdust tólv norðurlendskir kokkar um tíggju boð til frama fyri matgerð á okkara leiðum. Meistarakokkurin, Leif Sørensen, umboðaði Føroyar. Í stevnuskránni binda kokkarnir seg til at virka fyri at brúka rávørur, sum eru serliga góðar í okkara veðurlagi, landslagi og havøki, og ikki at smæðast fyri at knýta tað besta úr okkara egna norðurlendska spískamari saman við fremmandum royndum og smakkupplivilsum.
Ivaleyst er tað eitt úrslit av øllum hesum nýbrotum í føroyskari matmentan, at vit fáa virðisløntu bókina “Koks” (2012) um samnevndu matstovuna á Hotel Føroyum, sum bráddliga er millum fimm tær bestu matstovurnar í danska ríkinum. Eisini hava altjóða gourmetjournalistar og kokkar nýliga varnast ræsta smakkin úr Føroyum, sum tey úti í heimi rópa fermenteraðan.

Gourmetferðavinna

Spurdir, um vit kunnu vænta eina gourmetferðavinnu í Føroyum, siga Gutti og Pætur, at tað er altíð torført at meta, um ein vinna fer at blóma og kanska bera seg.

- Men í hesum føri kunnu vit við vissu siga, at innihaldið í eini hugsaðari gourmetferðavinnu finst í Føroyum. Vit eiga eitt ríkt og dygdargott spískamar, bara vit duga at umsita og gagnnýta tað á rættan hátt.


- Tá vit fóru undir fyrstu røð av “Spískamarinum”, tordu vit ikki at fylla ov nógvar rávørur inn í hvønn partin, tí vit vóru bangnir fyri at so vóru ongar eftir til næstu røðirnar. Men tann ræðsla bleiv gjørd til skammar. Jú fleiri støð, vit vitjaðu, jú størri bleiv føroyska “spískamarið”. Vitjaðu vit nóg leingi í eini bygd, so komu alskyns matligheitir undan kavi, sum tey lokalu tókust við, siga Gutti og Pætur væl nøgdir.

Teir halda, at avbjóðingin hjá føroysku gourmetferðavinnuni, og føroysku matmentanini sum heild, er at menna siðvandu matmentanina, so hon ikki hvørvur, men samstundis eisini duga at endurnýggja og nýhugsa rávørurnar til ein altjóða marknað. Og so eiga vit ikki at gloyma eitt hitt týdningarmesta, sum er vitanardeiling og samstarv, siga teir báðir, sjóvarpsframleiðarin og sjónvarpskokkurin, og gerast hugsunarsamir.

- Vit eru so fá her á klettunum og altjóða marknaðurin er so stórur. Um vit samstarva og taka felags tak, so er vinningurin fyri okkum øll so nógv størri. Og so hava vit alla tíðina sæð fyri okkum, at “Spískamarið” kundi gerast eitt útvent andlit fyri føroyska matmentan og savningardepil fyri matvøruvinnu og matentusiastar í Føroyum.