14.11.15

Saltfiskasøgur frá Barbu


Tað er fríggjakvøld og tveir fegnir leirvíkingar hava sett seg við saltfiskaborðið í Barbara Fish House í Gongini í Havn. Teir eru Ólavur Sjúrðarberg, fyrrverandi skúlastjóri, og Ingvar Joensen, stjóri í Tavuni í Leirvík. Matstovan hevur lýst við Bacalaokvøldum, sum eru útseld.


Rávøran er hin hvítasti toskur av Føroyabanka, sum er flaktur í Áartúni uttanfyri hjá Barbu heima í Havn, og saltaður á Vaðhorni á Strondum, har tey hava virkað salfisk síðani 1973, fyrst brosmu og nú torsk og longu. Fiskurin verður bæði vát- og turrsaltaður, flaktur og skorin í stykki, splittet fish and fillets, sum ensku søluheitini eru.


- Fyri ikki so langari tíð síðani vóru 40 línubátar, sum tóku 400 tons hvør, til fiskiskap fyrst og fremst í Grønlandi og Nýfundlandi, og fyrst í 60’unum kundi árliga veiðan vera 100.000 tons, siga teir báðir í práti yvir tapas borðiskunum, sum fryntliga borðgentan og meistarakokkurin Jákup Sumberg seta fyri okkum. Hann er úr Sundalagnum og hevur arbeitt á Michelinmatstovuni Matsalen hjá Mathias Dahlgren í Stockholm.


- Marknaðurin er til enn, men vit eru mest sum burtur, siga teir báðir og greiða frá um norðmenn, sum hava røkt marknaðin øll árini, og enn flyta út klippfisk, turkaðan fisk, fyri milliardir. Ólavur, sum var við Kvikk í Nýfundlandi, minnist aftur á barnaárini í Klaksvík, har allir saltfiskahjallarar vóru fyltir. - Saltaðir við havsalti, ikki jørðsalti, tí fiskurin skuldi verða hin hvítasti í verðini, og væl vaskaður eisini. Men Bankatoskurin, hann hevði tey harðastu beinini, tað eg minnist, sigur Ólavur, og tekur um flekta saltfiskin, sum hesi kvøldini hongur á vegginum í matstovuni.


Um enn lítið týðandi í dag, er hetta helst besta og lívsseigasta brand, vørumerki, í føroyskari fiskaútflutningsvinnu. Í hvussu er tá eg, ein landkrabbi, skal seta tennirnar í fisk yvirhøvur. Tað hongur so nógv søga uppi við hesi vøru, sum eg illani fái meg at kalla merkantila. Hon er næstan átrúnaðarlig og tjóðskaparliga definerandi. Hugsa tær svongu húskini í katólskari føstu kring Miðjarðarhavð og heilt út í Portugal í Atlantshavinum, har toskurin til allar tíðir hevur verið sambindingarliðurin millum føroyska fiskimannin og katólsku familjuna, uttan at tey vistu hvør av øðrum. Og ikki eitt orð um Harbour Grace og fiskimannalongsulin á plátu á hesum sinni. Eg smakki tey øll. Fiskimannin, flekjaran, saltaran, konuna, sum vaskar, sølumannin við stívari flippu, countrysangarin, sum druknar longsulin á barrini, og at enda dampandi døgurðaborðið í hvíttkálkaðu húsunum við bláa havið. Alt hetta smakki eg á bacalaoborðiskinum hjá Barbu heima í Havn, har tey byrja við baskiska pintox mátanum at servera fyri okkum, sum tapas, bitar til allar.


Matskráin fer gjøgnum stóra toskin, ugga og nakka, frá at verða púra naturel til óvæntað tilhoyr, sum svínalegg, tortillas, pil pil og guacamole. Fyrst fáa vit eitt spanskt sjerriglasi frá Lustau, sum helst er heimsins besta. Úrvaldu og vælpassandi sponsku og italsku hvítvíni gera máltíðina perfekta í smakki, samanseting og servering.


Upphavsmaður til Bacalaokvøldini í Barbu er íverksetarin Jóhan Mortensen úr Havn. Manga takk fyri eitt framúr vælsmakkandi og søguríkt saltfiskakvøld, sum verður endurtikið í mars í 2016!