27.2.16

Ræst og sjerri hjá Janusi


Teldutala

Hjalmar, Jógvan og John bjóða okkum til borðs við livandi ljósi í Áarstovu. Í dag eru 135 ár liðin síðan Janus Djurhuus varð føddur og vaks upp á hesum leiðum, í Áarstovu heima í Havn, har matstovuvinnan blómar sum onga aðrastaðni í landinum. Umframt tær báðar matstovurnar Áarstovu og Barbara Fish House, verður Fútastova, har vit fyrstu ferð fingu føroyska pitsu, nýggj matstova. Umframt niðurlendsku kaklarnar um kaminuna, verða borðini í Fútastovu gjørd úr mastrini á Westward Ho. Til dagin hevur Landsbókasavnið avmyndað hondskrivaða tekstin hjá Janusi Djurhuus til kendasta føroyska blues-sangin Situr tú seggur í oyðini høll, einastur eftir av mongum. Sangurin, sum flestu útlendingar best leggja til merkis, tá tey vitja her. Hann lata vit standa eina løtu úr eini fulsettari Áarstovu:


Undir heitinum Ræst og sjerri er Áarstova farin undir annað av sjey gastronomiskum tiltøkum í ár. Fyrsta var harukvøldið fyri einum mánað síðan og næsta tiltakið í Áarstovu er eitt lambskvøld 22. apríl. Í grannahúsunum, Barbara Fish House, verður Føroyabankatoskur og Chablis á skránni 25.-27. mars. Tað sjáldsama við ræsta matinum, fiski, kjøti og sperðili, er væleydnaða paringin við sjerri úr Andalusia, sum tekur feittið undan gómanum. Hetta sjáldsama parlag, ræst og sjerri, var fyrstu ferð á borðinum í Gourmét matstovuni hjá Leif Sørensen á Skálatrøð.


Í so máta er tað spanska palominodrúvan, ið skapar karmin um heimliga túnið og verðinskøkin á horninum Heima í Havn, har sum Sandskot og Gongin krossast. Matur og matstovuvinna eru komin á politiska breddan, og frálíki teknarin í Dimmu, Jens Klæmint Jacobsen úr Gøtu, hevur hetta vikuskiftið fangað løtuna, tá Beinta Løwe tosaði við Poul Michelsen og Bjørt Samuelsen í Degi og Viku. Vónandi verður matstovuvinnan liberaliserað til frama fyri allar føroyingar, ikki bara krakkaveldið.


Jóhan Joensen og Niklas Brimnes stákast vælhýrdir í innara køkinum, har tað er trongt sum umborð á kavbáti. Nógv er at halda skil á, og í ytra køkinum gera Hjalmar og Jógvan forrættin kláran innan gestirnir koma.


John Mikkelsen, sum er vertur, greiðir frá um palominudrúvuna og samstarvið við andalusiska vínbóndan Lustau, haðani ein lættur og ljósur ráki verður skonktur. Niklas Brimnes hevur gjørt alkoholfríar vælkryddaðar biodynamiskar drykkir í føgrum litum, sum hann serverar saman við Borghild og Ásu.


So kemur forrætturin, sum eru brellbitar í trimum pørtum: tatar, rátt malið kjøt úr lambi frá Krási, pylsa við rótamosi úr Dímun, og so tað leskiligasta lambskjøt úr Kaldbak. Afturvið er Sluppøl frá Føroya Bjór og spanskt Amontillado sjerri frá Lustau.


So er ein djúpur borðiskur við súltu úr røstum seyðarhøvdi og epli. Sterki ræsti smakkurin verður skolaður niður við mjúkum Manzanilla sjerri, sum hevur vælvalda heitið Papirusa. Vælvalt, tí tað mest sum snøgt og vinaliga ruspar feittið undan gómanum og av tonnunum, Papirusa.


Nú kemur høvuðuskokkurin, Jóhan, við einum skamti av røstum fiski frá Mortani Johannesen. Omaná er lagdur suðuroyarsperðil, sum er stungin við bitum av hjarta og kjøti, bara ikki nýra. Vælsmakkandi sperðilin sæst eisini á gaffilinum longur uppi á blogginum. Afturvið verður skonkt kalt Black Sheep frá Føroya Bjór.


Nú er klárt til høvuðsrættin, sum er ræsta kjøtið, borðreitt við epli og drýli. Einfalt og gott. Afturvið er Oloroso, Don Nuno sjerri, ið passar sum fótur í hosu afturvið røstum, meðan bilarnir strúka framvið.


Jóhan og Jensina hava boðið okkum og Eyðfinni og Heidi til borðs. Vit skifta orð um nútímans matvinnu, sum byggir á lagaliga og gamla hevd, sum stundum kann tykjasta fyrisitingarliga stirvin. Men væl fæst burturúr. Tað sæst á borðinum og matlepanum. So skiftir tosið til persiskan skaldskap og yrkjaran Rumi, sum livdi fyri 800 árum síðani. Áttahundrað ár yvir røstum kjøti heima í Havn. Tað er eitt perspektiv, sum letur upp fyri nýggjum tankum.


Tosið um persiska Rumi fær okkum at varnast, hvør situr við grannaborðið. Guðsdoy, um tað ikki eru Eiðismenn.


Og í næsta rúmi sita Johannes og tey og práta um nýggju matstovuna í Fútastovu, beint niðanfyri, har sum íslendska sendistovan hevur verið innan tey flutti niðan í Ydun, har Litfagra og Marstein eisini hava verið. Mest spentur eri eg uppá borðini, sum verða gjørd úr gomlu mastrini á Westward Ho. Og tann masturin er upprunaliga úr Polo. Matvinna er best, tá søga, storytelling, sleppur við á matskránna við vágna her, sum Havnin møtir verðini.


Í næsta rúmi sita tær føstu fúsarnir við Jens Paula Rasmussen fremst fyri til vinstru. Hann bjóðar makedoniskan ost úr seyðamjólk og ein hvassan raki afturvið. Økologiskt og beint frá bóndanum í Berovo har eysturi í Makedonia dygst við bulgarska markið.


Í seinasta rúmið vit vitja í Áarstovu í kvøld, eru Stanley Samuelsen, Kári Svensson og Øssur Mohr. Tveir fuglfirðingar, tveir málarar og ein sangari, ella tveir, um vit telja Kára og Nikodemussangbólkin við. Teir hava sungið og sýnt fram, og í morgin skal Stanley syngja í Dómkirkjuni. Alt er her beint í nánd, og henda dag er tað Janus Djurhuus, ið spinnur heimsins poetisku træðrir, har eisini kistan hjá bróðrinum, Hans Andriasi, einaferð stóð. Hon, sum var úr kamfertræ og kom heilt úr Hongkong í Kina.


Stanley og eg sjálvur hava ein serstakan tokka til fjórða og mystiska bitilin, George Harrison. Vit tosa um sangin Awaiting on you All, larmandi wall-of-sound teknikkin hjá Phil Spector og strofuna Chanting the names of the Lord. At lovsyngja Harranum í fleirtali. - Jú, vit fara at hugsa um at gera eina stripped down slow versión av hasum sanginum, Astrid og eg, sigur Stanley hugsunarsamur hesa løtu. Eg vóni tað og takki fyri løtuna. Manga tøkk øll somul í Áarstovu!