15.10.16

Fínkað smakkvísi


Eftir eitt fríggjakvøld í Barbara Fish House við Fruites de Mer, havsins fruktum, má eg í orðabókina at finna eitt orð fyri raffinement. Har stendur henda beinraknað frágreiðing í donsk-føroysku orðabókini, sum hevur fýrstúsund orð og meir enn tríggjar milliónir leitingar:

"tað at eitt er raffinerað, fínt, snilt, smart el. snøgt, tað at eitt er smakkgott; smakkvísi; tað at eitt er snildisliga gjørt, fínkan"

Eins og orðabøkur, sangbøkur og bíbliutýðingar eru vit vælsignað við skeljum, skeljafiski - og kokkum, vertum og tænarum, sum ikki bara savnast um tað góðað orðið, men eisini um tað góða borðið.


Franska siðvenjan er vorðin heimlig og føroysk, tí matstovuvinnan í Havn hevur ment seg so mikið, at umframt tað siðbundna, er eisini rúm fyri nýggjum gastronomiskum royndum, ið týðuliga hava fólksliga undirtøku. Útselt og fult hús er at fagna havsins skeljafruktum.


At  borðreiða og eta skeljamat er nýtt á okkara leiðum. Her hevur goggan verið brúkt til agn og einki annað. Sigst, at ein jetset tvørámaður einaferð kom heim við grikskari konu. Tá hon fór í fjøruna at stinga fliður og settist at eta igulkerð, hildu broddborgarar í brekkunum, at fremmanda konan var púra óð í høvdinum. Seinni hava tey tó verði á lítla Hólmi at stinga fliður at bloyta og loypa til matgerð.


Á sandinum í Sørvági hevur eisini verið vanligt at taka langskel at eta um páskirnar. Men handilslig skeljaveiða er tó avmarkað til eittans loyvi, sum handilsvirkið O.C. Joensen á Oyri hevur. Tað er at veiða jákupsskel. Í nogv ár hava tey veitt eina fasta nøgd, sum verður loypt og fryst á Oyri, og so send ta longu leið til Vjetnam at verða pilkað í hond. Sigst, at úrtøkan er eins góð og smakkurin. Helst er tað Birgir Enni, sum á okkara leiðum og døgum hevur ment ansin og virðingina fyri skeljum í heimligari matgerð. Undir heitinum Langskel Vinaigrette varð sjáldsama skelin úr Sørvági borðreidd við føroyskum oksamergi omanyvir og við sitrónkremi í skeljabotninum, soleiðis at feitt og soltið arbeiðir saman, ikki minst afturvið vælvalda víninum. Rógvi Dalsgarð er matstovuleiðari.


Orknoyggjar sleppa at seta karm um havsins skeljaborð við Eystaruvág. Trý sannførandi dømi um bjórkynstrið, sum eisini røkka inn í grafisku vinnuna, og omaná er eitt glas av Scapa whisky. Her síggjast føgru orkadisku ævintýrabjórirnar, The Skull Splitter, The Raven Ale og Orkney Gold.


Hildur Poulsen og Vár Samuelsen eru borðternur, sum eg slapp at avmynda aftanfyri avgreiðsludiskin í trappuni upp til køkin. At til ber at reka framkomna matstovu á altjóða støði undir so trongari lon, ber bara boð um, at stødd á køkinum hevur um ikki einki, so lítið, at siga. Tað er fyrst og fremst kynstrið, ráðvøran - og ikki minst matgerðar- og tænastuhugurin.


Í lýsingini frá Barbara Fish House verður sagt, at kokkarnir hava sett eina matskrá saman við tí besta úr okkara firðum við millum øðrum jomfrúhummara, langskel, taskukrabba, kræklingi og gággum. Afturvið verður Bollinger, Sancerre, Pouilly Fumé og Pouilly Fuissé. Tað er so satt sum tað er sagt. Betri máltið av føroysku firðunum havi eg neyvan smakkað. Eftir fronsku sjampanuna verða hesi trý fronsku vín skonkt afturvið skeljamatinum. Eitt framúr vínval til høvið, har Sancerre smakkaði mær best, la Grande Chatelaine frá Joseph Mellot.


Undangongumaðurin heima í Havn, John Mikkelsen, samskipar, matstovuleiðari er fryntligi og vitandi Rógvi Dalsgarð, sum sæst omanfyri, og høvuðskokkur er Jákup Sumberg, sum her serverar taskukrabba við agurk, lime, avokado, reyðleyki, tomat og jogurt. Afturvið er eitt lítið runt pitabreyð. Eg eri málleysur um føroyskt kokkakynstur!


Jaspur Svabo Jørgensen serverar krækling og goggu í risotto. Vakurt lagt til rættis í djúpa tallerkinum, har goggudygdirnar fjala seg undir grafiskt vakra kræklinginum. Eitt tvey trý, so er alt etið upp. Fantastiskt.


Jomfrúhummari kemur inn á borðið í tveimum umførum. Allarfyrst í kaldari klársúpan, consommé, við tomat, og síðan flaktur, karamelliseraður og kryddaður við timian.


Omaná er smørdeiggj við elster súrepli, søttýskum spätlese frá Weingut Kracher, og so kaffi við klassiskari Valor sjokolátu og Scapa whisky. Ein Kelling frá Okkara slapp at leggja lok á. Varð loyvt at roykja inni, so hevði í hesi løtu fallið til ótálmaða sigar. Men nei, tað er at standa móti lívsins freistingum eitt fríggjakvøld í Havn. So eg sigi bara manga takk, fyri havsins fruktir, øll somul!