18.4.17

Í treysti til sín sjálvs


Atlantic Review 2/2017

Matstovan Koks er nýggja kreativa stjørnan í Føroyum. Tað varð greitt á samkomu í Stockholm, har Poul Andrias Ziska, høvuðskokkur, Karin Visth, víntænari, og Johannes Jensen, stjóri, tóku ímóti Føroya fyrstu Michelinstjørnu.

- Hetta er ein stórur heiður fyri okkum, og nakað heilt serligt, at vera fyrsta matstovan í Føroyum við einari Michelinstjørnu, segði Poul Andrias við pressuna, tá Michael Ellis handaði virðislønina.


Michelinstjørnan, sum nú er komin til Føroya, hevur søgu, ið røkkur heilt aftur til 1900, tá franska dekkfabrikkin hjá André Michelin fór at geva út Guide Michelin til kræsnar sjafførar.

Ein jakki við stjørnu

Hvussu fekst tú boðini, Poul Andrias?

- Gjøgnum telefon fingu vit at vita frá Michelin, at vit skuldu møta til hátíðarhaldið, sum var í Stockholm. Vit fingu ikki at vita, hvat fór at henda, so vit vistu púra einki fyrr enn fimm minuttir áðrenn, tá tey komu út við jakkunum við stjørnuni. Tástani vistu vit, hvat fór at henda, sigur Poul Andrias.

- Aftaná hátíðarhaldið fóru vit so at vitja ein góðan vin, ið hevur matstovu her í Svøríki. Hann opnaði eina góða sjampanjufløsku, og so ótu vit góðan mat har. Um kvøldið bjóðaði Michelin til fína gallaveitslu, har vit sótu saman við teimum, sum eisini høvdu vunnið stjørnur og fegnaðust um tað í felag og í besta lagi.

Vit eiga øll stjørnuna

- Og jú, tú kanst gott siga, at allir føroyingar eiga hesa Michelinstjørnuna, tí tað gera vit veruliga, sigur Poul Andrias Ziska í telefonini av baksetrinum í einum svenskum taxabili. Saman við Karin Visth og Johannes Jensen koyrir hann til Arlanda, haðan tey skulu flúgva heim til Føroya um Kastrup.

Dagin eftir at stórhendingin er løgd afturum, er kenslan góð, sigur Poul Andrias.

- Men tað er enn øgiliga intenst. Fólk ringja og skriva, og nógv skal fyrireikast, men vit royna at njóta tað og hava tað stuttligt, tí tað er týdningarmikið hjá okkum, sigur 27 ára gamli Poul Andrias, sum í trý ár hevur verið høvuðskokkur á matstovuni Koks.

Í samtakinum Gist & Vist eru í løtuni 18 kokkanæmingar, 2 móttøkunæmingar og ein tænaranæmingur.

Tilvildarligt at eg bleiv kokkur

Hvussu bar tað til, at tú sum ungur maður í Havn fekst áhuga fyri kokkakynstrinum fyri tíggju árum síðan?

- Tað var rættuliga tilvildarligt, at eg bleiv kokkur. Eg visti tíðliga, at eg skuldi ikki sita leingi á skúlabeinki, tað var so heilt vist. So las eg eina grein í Sosialinum um matstovuna Gourmet, sum eg helt sá spennandi út, tí hon visuelt var so flott. Eg søkti um lærupláss har, og fekk tað sum 18 ára gamal. Men tá visti eg enn einki um, hvussu alt hekk saman og um mat yvirhøvur. Áhugin og vitanin eru komin so líðandi gjøgnum alla lærutíðina, og vaksa alla tíðina, sigur heiðraði stjørnukokkurin og ljóðar hugsunarsamur, meðan hann heilt vist strýkur sær eftir skegginum.

Koks byrjar

- Tá Gourmet stongdi, fóru vit, næstan alt starvsfólkið, niðan á Hotel Føroyar. So var eg í læru har og arbeiddi eitt ár í stóra køkinum, har tey matgera til allar veitslurnar. Tað var ógvuliga læruríkt. Tá Koks stóð klárt og allar umvælingar vóru lidnar, haldi tað var í apríl í 2011, tá byrjaði eg har sum lærlingur. Tá nakað var fráliðið, bleiv eg souchefur og fekk ábyrgdina av dagligu driftini í køkinum, sigur Poul Andrias.

Johannes Jensen, sum er stjóri í Koks og valdur ársins leiðari á privata marknaðinum, sigur, at tað serliga við Poul Andrias er hansara passión og óvanliga nærlagni í allari matgerð. Hann var sjáldsamur tá og er enn ikki sum onnur, sigur Johannes og flennur.

- Hann hugsar øðrvísi. Sansirnir eru settir ørðvísi saman, og hann raðfestir, smakkar og luktar seg fram í tilveruni, heldur enn bara at brúka oyru og eygu og so ikki meir. Hann er altíð outside the box, onkuntíð utopiskur, men hann hevur framvegis ein óvanligan sans fyri perfektión í smálutum. Eg vil lýsa hann sum ein elegantan, men villan kokk, sum fyrst og fremst letur passiónina ráða og vinnur á teimum villastu køksdystum og megnar afturfyri at vinna á øllum tí besta í hvørjum smáluti, altíð, dag og nátt, sigur Koksstjórin Johannes Jensen um Poul Andrias.

Matgerð og tað kreativa í skúlanum

Vit skifta orð um skúlan og lærugreinina heimkunnleika, sum er hin best skipaða og dýrasta í allari skúlaskipanini, tí hon gevur størsta tímaniðurskurð. Eg fritti Poul Andrias, um tað var henda lærugrein, ið skumpaði hann móti yrkislærda kokkayrkinum og nývunni stjørnuni?

- Nei, sigur hann av baksetrinum í svenska taxabilinum, grínur hart og slær seg á knøini, so tað syngur eftir í.

-Tað var tað slettis ikki. Eg kann siga nógv um skúlagongdina, so sum at tað var stuttligt við vinum og góðum samanhaldi, men at sita stillur inni í tímanum, tað lá ikki til mín. Tað var ikki skúlin, ið fekk meg at gera mat!

Johannes leggur afturat, at hann ivast í um ungu kokkanæmingarnir yvirhøvur vita um matgerð og lærugreinina heimkunnleika í skúlanum, hóast teir heilt vist verða drignir at umhvørvinum.

- Tí tað er kul at vera kokkur allastaðni í heimunum, tað er ein serligur lívsstílur, sum passar dreingjum, og tá er allur heimurin pallur. Tað krevur adrenalin, áhaldni, press, larm, tempo, men tað krevur eisini disiplin, sigur Johannes Jensen, stjóri.

Sum gamal nevndarlimur í Lærarafelagnum og hartil lærugreinaráðgevi oti eg meg inn á fakøkið og vil hoyra, um fyrsti føroyski Michelinstjørnukokkurin hevur nøkur ráð til skúlan, kreativu lærugreinirnar á Læraraskúlanum og kanska júst lærugreinina heimkunnleika í Fólkaskúlanum í dag?

At læra at eta rætt

- Eg veit einki um heimkunnleika og hvussu hasi viðurskiftini eru í dag, men vit síggja øll, hvussu tey gera aðrastaðni, har tey leggja størri og størri dent á júst tað kreativa og á mat. Í Amerika er tað vorðið væl umtókt at borðreiða burðardygt í øllum kantinum, og frá barnsbeini at venja børnini at eta sunnan, góðan mat og vistføðiligt grønmeti, soleiðis at tað verður ein sjálvsagdur partur av kostinum, eisini tá tú verður eldri. Tað haldi eg vera tað týdningarmesta, at fáa inn í skúlan í dag. At læra at eta rætt, heilt frá barnsbeini, sigur Poul Andrias sannførdur í telefonini, meðan eg uppdagi, at iPhonein ikki tekur telefonsamrøður upp, so eg í stundini má læna eina aðra, at leggja á borðið at brúka sum diktafon at bjarga restini. Soleiðis hevur alt sínar avmarkingar.

Matgerð sum ferðamál

Eg grundi yvir, hvat tað er, sum ger, at ferðafólk, og nú eisini altjóða Michelindómsnevndin, eru so fegin um føroyska matgerð, at tey í fullum álvara koma higar bara at royna okkara matstovur. Hvussu ber tað til at føroysk matgerð er vorðin eitt ferðamál?

- Tað eru mong og ymisk viðurskifti, ið hava elvt til henda veruleika. Eitt er rávøran. Hon er so fantastiska góð, tí hon fæst beint úr sjónum. Alt er so tætt við, at vit kunnu bjóða feskari vørur, enn nakar annar í nøkrum øðrum landi nær náminda. Vit eru so tætt við sjógv og hav, at vit kunnu borðreiða fiskin eina lítla løtu eftir at hann er veiddur og komin inn um køksdyrnar. Góðskan er altíð hin besta. So hava vit eina matmentan, ið er bæði sjáldsom og einastandandi, hon er unik, sigur Poul Andrias og nevnir skerpikjøt og garnatálg.

- Tey finnur tú ikki aðrastaðni í verðini, skerpikjøt og granatálg, og hetta unikka upplivilsið er júst tað, sum fólk tendra uppá í dag. Á matstovuni Koks arbeiða vit nógv við hesum kontrastum, at bjóða tað heilt feska, og so tað øvugta, tað ræsta og skerpikjøtið, sum hevur ein sterkan og treystan smakk afturímóti.

Dámar ferðafólki garnatálg?

Tá fái eg beinanvegin hug at spyrja balstýrna stjørnukokkin, um hann aldri hevur rent seg í mark, tí útlendingurin ikki dámar óvæntaðu føroysku avbjóðingina?

- Jú, fyri summi hevur avbjóðingin onkuntíð verið dekan ov herskin, jú. Men tað er júst hetta, ið ger tað stuttligt í kokkayrkinum. Men skulu vit pliisa fólki alla tíðina, so hendur einki. Tað er lætt at gera góðan mat, gamaní. Men matur skal eisini flyta okkurt í fólki. Tað er sum tá ið tú gert eina plátu, sigur Poul Andrias og nevnir kreativu føroysku tónleikavinnuna.

- Allir sangirnir eru ikki hit á hvørjari útgávu, men kanska tú fært okkurt burturúr hinum kortini, tekstinum og útsetingini til dømis. Inn í matstovuna koma sjálvandi fólk, ið ikki eru von við garnatálg, og halda hana vera ov fremmanda og beinleiðis frástoytandi. Tað er ein partur av upplivingini, og tað haldi eg, at tey skilja og halda vera stuttligt. Sum frá líður, er tað júst tað, ið mennur okkara fak, sigur kokkurin á Koks.

Víntænari úr Sveis

Á heysti í 2013 fekk Karin Visth úr Sveis samband við danska matummælararan Bent Christensen, ið lærdi hana um Føroyar og føroyska matgerð.

- Tann dagin eg lendi í Føroyum, fari eg aldri at gloyma. Tá fekk eg garnatálg, ræstan fisk og epli at eta. Eg var sjokkerað, men longu eftir øðrum gaffili fóru mínir smakkleykir at knýta seg at tí nýggja og ókenda føroyska matinum, sigur Karin, sum er 29, og fer at siga frá, tá hon vitjaði á Økrum í Suðuroy.

- Ein av mínu bestu løtum er, tá eg sleppi við á fjall at reka seyð, og at vera við í øllum siðbundnum arbeiði og at ræsa mítt egna kjøt. Føroyskur siðbundin matur, ræst, turt og ikki minst havhestur, eru saman við sveisiska tjóðarrættinum raclette ovast á míni matskrá. Føroyskur matur er ógvuliga samansettur og hevur en serligan smakk. Hesum arvi og siði at gera mat, kunnu allir føroyingar vera ógvuliga stoltir av, sigur Karin  Visth.

 - Men tað er geitt, at tað er ein avbjóðing at finna rætt vín og drykkivørur til føroysku rávørurnar, sum gamaní kunnu vera sterkar í smakki. Tá er einasta rætta at smakka seg fram til tað rætta. Tað, ið smakkar best, er ofta okkurt óvæntað, sum eingin útgivin bók ella lærdur víntænari veit um. Tað kann vera vín ella øl, ella heitvín, sum madeira og sherry, sum hava riggað væl.

Beint nú arbeiði eg við at finna rætta sake-løgin, sum hóskar best til føroyska køkin. At taka við avbjóðingini hjá Bent og koma til Føroya, hevur verið mín besta avgerð. Tað er í Føroyum eg hoyri heima, sigur Karin Visth, ið er víntænari á matstovuni Koks.

Er Michelinstjørnan tung at bera?

Eftir alt hetta hóvasták í pressuni og vinnuni, vil eg at enda spyrja Poul Andrias, um nývunna stjørnan leggur eitt trýst á hansara ungu herðar?

- Ja, tað ger hon. Men vit royna at hava bæði beinini á jørðini, tí vit vilja ikki, at hetta skal ávirka okkum og okkara arbeiði, sigur Poul Andrias og leggur skemtandi afturat, at kanska fer hann nú at smakka sósina tríggjar ferðir, heldur enn tvær ferðir sum hann gjørdi fyrr, innan hann setti á borðið.

- Men vit fara ikki at leggja hvítar dúkar á borðið og at hava polerað silvur, bara tí at Michelin sigur tað. Vit hava okkara egna stíl, sum vit halda fast í, uttan at lata okkum ávirka ov nógv. Um vit hava eina stjørnu ella ikki, so royna vit altíð at gera alt okkara virksemi enn betri hvørja einastu ferð. Tað fara vit at halda fram við. Og førir tað til fleiri viðurkenningar, sum hesa, so er tað bara fantastiskt.

Umráðandi at næmingar halda á

Eru nøkur góð ráð til skúlatroyttar ungar dreingir, sum eins og tú vilja royna matstovuyrkið?

- Eg haldi, at óansæð hvat tú gert, so fært tú mótstøðu. Tá er umráðandi at blíva við og megna at halda fram. Tað eru míni bestu ráð. Tað hava sanniliga verið løtur í mínum kokkayrki, eins og í míni skúlagongd, har eg hugsaði djúpt um, hví eg gjørdi hetta, og hví eg blívi við at gera hetta her. Tá eru míni ráð, at grípa í egnan barm og akseptera, at tað er hart, jú, men akkurát tá, og í teirri støðu, er avgerandi, at tú heldur á og ikki gevst. Tú gert altíð sjálvur av, hvussu tú tekur ímóti og loysir tær uppgávur og avbjóðingar, tú fært. Hevur tú harafturat eina positiva meting av tínum arbeiði, og av øllum tí, tú fæst við, so verður tað altíð gott, sigur Poul Andrias.

Hann fær meg at hugsa um ein lyklasetning í allari orðamongdini, sum tað almenna hevur smíðað til skúlanæmingin: í treysti til sín sjálvs.

Altíð í treysti til sín sjálvs.