29.10.17

Heystkvøld við háryggi frá Henry


Henry Samuelsen var leiðandi kokkur, tá Áarstova bjóðaði til heystkvøld fríggjakvøldið, har John Mikkelsen er matstovuleiðari í øllum økinum, sum tey rópa Heima í Havn. Nýggjastu tænastuhús eru Dandastova, sum er í tveimum hæddum, har opið er inn í Barbara Fish House gjøgnum kjallaran. Fiskamatstovan, Barbara, er í kvøld við í kapping hjá Den danske spiseguide í Præstø á Suðursælandi, at gerast ársins matstova, ið borðreiðir við fiski og skeljadýrum. Kappingin er móti Hummer í Keypmannahavn, Philkjær í Aarhus og Admiralen í Kolding.


John Mikkelsen er við í somu kapping at verða kosin ársins tænari, årets tjenerprofil, og Michelinvinnarin Poul Andrias Ziska at gerast fremsti kokkur í ríkinum, årets kokkeprofil, í kapping við tríggjar aðrar kendar kokkar. Tað er Bent Christensen, sum skipar fyri, og sum eisini skrivaði bókina hjá Sprotanum um KOKS, sum hann á niðaru myndini signerar á Hotel Føroyum fyri jól í 2012.


Heystkvøldið hjá Henry byrjaði við at skifta orð um tað nýggjasta úr Katalonia. Jóhann, ið fylgur væl við gongdini á gomlu saltfiskamarknaðunum hjá føroyingum, hevði gjørt seg út við einum katalonskum merki í reversinum, beint undir Nólsoyar Pálli. Fedralandssangurin sigur, at einki kann røra hjartastreingir sum móðurmálið. Men eg haldi at ítøkilig stremban eftir og markering av einum greiðum ynski um sjálvstýri, rørir hjartastreingir minst líka nógv. Í hvussu er eitt fríggjakvøld meðan mannfólkastákan hoyrist úr køkinum.


Henry Samuelsen er tretivu ár og hevur verið í kokkavinnuni síðan 2004. Hann hevur siglt og er útbúgvin á Hotel Føroyum. Fyri mongum árum síðan var eg lærari hjá honum og uppdagaði straks, at Henry var eins eygagóður í køkinum á hægst mettu føroysku matstovuni, ið sambært Trip Advisor er Áarstova.



Fyrsta servering frá Henry er knasandi broyskin fótamørður, sum snack, í urtakremi við orkniskum Raven øli afturvið. Urtakremið smakkar frískligt av sitrón og sinnoppi, og smakkfulla ølin tekur ikki yvirhond, men er eitt gott bakstøði til henda heimliga heystrætt.


Onnur servering Henrys er eitt tað mest krevjandi at evna til í nøkrum køki, tað eg veit. Tað er tatar, sum er rátt, malið kjøt, í hesum føri úr tjógvi og hjarta av lambi. Grøna tilhoyrið, karsi, dill og skallottuleykur, olja og sitrónsaft, saman við snerktum breyðmolum, geva kjøtinum eitt smakkperspektiv og ein konsistens, sum gerst ein frísk og rúmlig fragd. Tá John kemur við einum turrum italskum Barbaresco reyðvíni, verður skorið ígjøgnum tatarupplivilsið, so tú bara smakkar og smakkar, og púra gloymir, at tú etur. Ein himmalskur heystbiti frá Henry og teimum.


Triðja servering er lambssúpan við eplum. Í supanini, sum knýtir tað siðbundna og tað óvæntaða modernaða, eru purrur og rótfruktir, olja úr bótarurt, og so hakkað konfiterað lamb sum tað besta, mált í strukturi. Ein brúpleypsdøgurði í sjálvum sær. Ikki minst tá John setur eina smakksterka piont noir frá franska Gerhard Bertrand, sum Áarstova samstarvar við, á heystborðið.


Fjórði borðiskur er súlta, livur og bógvur, á snøgt skornum snerktum breyði við grønum karsa. Leykkompottur er smakkaður til við sjerriedikki. Afturvið skola vit góman við sjerri úr Montilla í Spania, Amontillado, sum Mortan í Hamrabyrgi fann uppá at njóta afturvið serliga ræstum og feitum føroyskum lambskjøti. 


Fimti rættur er høvuðsrætturin hjá Henry hetta heystkvøldið í Áarstovu. Tað er háryggur av lambi, lammekrone, sum danir siga, og rack of lamb, sum bretar siga. Afturvið eru epli, purra og myrkir smakksterkir shiitake soppar, sum verða nógv brúktir í japanskum køki. Til høvuðsrættin velja vit eitt reint syrah vín úr Côte-Rôtie í Fraklandi. Eftir høvuðsrættin fáa vit ein gyltan rølikukryddaðan heimasnaps.


Omaná er súrepli við vaniljuísi og kaneli. Afturvið verður skonkt Banyuls frá víngarðinum hjá Gerard Bertrand í Suðurfraklandi. Tað er sum portvín við djúpum blommusmakki. Innan kaffi fáa vit eina lundabjór, Puffin Ale, frá Orknoyggjum. Tá kaffi endaliga kemur á borðið, er tað við myrkari og hvítari sjokulátu og sponskum brandy frá Emilio Lustau.


Henry eigur heiðurin fyri væleydnaða heystkvøldið við háryggi á Áarstovu. Men eins og á øllum matstovum er alt eitt toymi, har hvør einstakur hevur sín týdning at halda øllum gangandi frá innkeypi, til matgerð í køkinum og at bera út á borðið og møta gestinum. Øll hesi lið verða handfarin so professionelt, at tað er til hægsta støðumet eftir lærarabókini. Og tá leiðandi kokkurin hevur yvirskot til at filma til fotografin og geva honum eitt skálkabros, so er avrikið fullkomið. Manga takk, Henry og øll tit í Áarstovu hetta framúr heystkvøld!