6.8.19

Kotilett við útsikt og søgu


Her var tað at gastronomiska matlistin byrjaði í Føroyum á Skálatrøð, har útsikt eina løtu eisini var til hámentað Tjóðleikhús mitt á trøðni í Havn. Sum útsiktin vísur er sentrala høvuðsstaðarplássið lagt út og strikað av til parkering hjá arbeiðsfólki og útróðarmonnum allan sólarkringin. Tað er gott, tí her við Irish Pub møtast eisini útlendsk ferðandi at parkera og fáa mettuna fyri ein bíligan penga. Og ongastaðni fæst hon so passalig sum her, mettan.


Ein risastór kotilett av svíni við sós, kips og reyðkáli fyri 95 krónur. So ódýra fært tú fólksligu mettuna, tí hetta er verkamannakostur burturav, ið dregur viðskiftafólk til sín, tí tey eru sosialar verur, ið fara hagar onnur fara, og har sum viðmælt verður á tvittrum og øðrum miðlum teirra millum. At køkurin í Irish Pub fyri stuttum varð kosin Føroya reinasti í eini kanning hjá Heilsufrøðiligu Starvsstovuni, ger tað ikki verri. Og so hoyrir tú Útvarpið og sært beinleiðis fóbóltsdystir niðri undir. Eitt sovorðið stað hevði eg eisini vitjað, var eg staddur í fremmandum býi. Frálíkt kav í undirverðina at møta lokalum og øðrum ferðandi. Og í meðan andar søgan.


Undir loftinum er kort av írska høvuðsstaðnum, Dublin, og higani eg siti, síggi eg hálvoynna Howth, sum er vakrasti staður eg havi vitjað, helst tí at tað var har, at eg fyrstu ferð hoyrdi søguna um jaktina Asgard, sum norski Colin Archer teknaði og varð brúkt til vápnasmugling í 1914. Í dag stendur jaktin í Collins Barracks, har føroyska framsýningin Veiðimentan í Útnorðuri varð hildin eftir aldarskiftið. Søgan um Howth og the Asgard er hin mest rebelska romantikarasøgan á okkara leiðum.


Og so ein slank í gastronomisku søguna á júst hesum stað. Leif Sørensen, sum niðanfyri sæst við høgru lið á Poul Andrias Ziska fyri tíggju árum síðan í sama køki, var ein av kokkunum á danska Kommandanten, ið sannførdu eitt altjóða dómarapanel um, at júst tann matstovan skuldi hava ikki færri enn tvær Michelinstjørnur tann tíð tað var.


Í 2004 var Leif ein av teimum, sum skrivaðu manifestið Ny Nordisk Køkken. Síðani flutti hann til Føroya og stovnaði matstovuna Gourmet, her sum Irish Pub er í dag.


Eg vil ikki taka meg aftur í at siga, at Gourmet var Føroya fyrsta fínari matstova. Saman við Mortani í Hamrabyrgi og øðrum var Leif við at mynda Tórshavnar Matfestival í Vágsbotni og út eftir Bryggjubakka í 2009, tá Tórshavnar kommuna hátíðarhelt 100 ár sum fólkavald kommuna. Eftir hetta og fram til 2014 stóð Leif á odda fyri Koks, ið er fyrsta føroyska matstova, sum leggur seg eftir at brúka føroyska rávøru á hægsta stigi. Trý ár seinni fekk Koks fyrstu Michelinstjørnuna. Fyri Atlantsflog prátaði eg tá við stjørnukokkin, Poul Andrias Ziska, sum nú hevur fingið dupult so nógvar Michelinstjørnur - tvær - til landið. Her er eitt klipp úr samrøðuni við Poul Andrias í 2017 um fyrstu stjørnuna:


- Tað var rættuliga tilvildarligt, at eg bleiv kokkur. Eg visti tíðliga, at eg skuldi ikki sita leingi á skúlabeinki, tað var so heilt vist. So las eg eina grein í Sosialinum um matstovuna Gourmet, sum eg helt sá spennandi út, tí hon visuelt var so flott. Eg søkti um lærupláss har, og fekk tað sum 18 ára gamal. Men tá visti eg enn einki um, hvussu alt hekk saman og um mat yvirhøvur. Áhugin og vitanin eru komin so líðandi gjøgnum alla lærutíðina, og vaksa alla tíðina, sigur heiðraði stjørnukokkurin og ljóðar hugsunarsamur, meðan hann heilt vist strýkur sær eftir skegginum.

Koks byrjar

- Tá Gourmet stongdi, fóru vit, næstan alt starvsfólkið, niðan á Hotel Føroyar. So var eg í læru har og arbeiddi eitt ár í stóra køkinum, har tey matgera til allar veitslurnar. Tað var ógvuliga læruríkt. Tá Koks stóð klárt og allar umvælingar vóru lidnar, haldi tað var í apríl í 2011, tá byrjaði eg har sum lærlingur. Tá nakað var fráliðið, bleiv eg souchefur og fekk ábyrgdina av dagligu driftini í køkinum, sigur Poul Andrias.

Johannes Jensen, sum er stjóri í Koks og valdur ársins leiðari á privata marknaðinum, sigur, at tað serliga við Poul Andrias er hansara passión og óvanliga nærlagni í allari matgerð. Hann var sjáldsamur tá og er enn ikki sum onnur, sigur Johannes og flennur.

- Hann hugsar øðrvísi. Sansirnir eru settir ørðvísi saman, og hann raðfestir, smakkar og luktar seg fram í tilveruni, heldur enn bara at brúka oyru og eygu og so ikki meir. Hann er altíð outside the box, onkuntíð utopiskur, men hann hevur framvegis ein óvanligan sans fyri perfektión í smálutum. Eg vil lýsa hann sum ein elegantan, men villan kokk, sum fyrst og fremst letur passiónina ráða og vinnur á teimum villastu køksdystum og megnar afturfyri at vinna á øllum tí besta í hvørjum smáluti, altíð, dag og nátt, sigur Koksstjórin Johannes Jensen um Poul Andrias.

Matgerð og tað kreativa í skúlanum

Vit skifta orð um skúlan og lærugreinina heimkunnleika, sum er hin best skipaða og dýrasta í allari skúlaskipanini, tí hon gevur størsta tímaniðurskurð. Eg fritti Poul Andrias, um tað var henda lærugrein, ið skumpaði hann móti yrkislærda kokkayrkinum og nývunni stjørnuni?

- Nei, sigur hann av baksetrinum í svenska taxabilinum, grínur hart og slær seg á knøini, so tað syngur eftir í.

-Tað var tað slettis ikki. Eg kann siga nógv um skúlagongdina, so sum at tað var stuttligt við vinum og góðum samanhaldi, men at sita stillur inni í tímanum, tað lá ikki til mín. Tað var ikki skúlin, ið fekk meg at gera mat!

Johannes leggur afturat, at hann ivast í um ungu kokkanæmingarnir yvirhøvur vita um matgerð og lærugreinina heimkunnleika í skúlanum, hóast teir heilt vist verða drignir at umhvørvinum.

- Tí tað er kul at vera kokkur allastaðni í heimunum, tað er ein serligur lívsstílur, sum passar dreingjum, og tá er allur heimurin pallur. Tað krevur adrenalin, áhaldni, press, larm, tempo, men tað krevur eisini disiplin, sigur Johannes Jensen, stjóri.

Sum gamal nevndarlimur í Lærarafelagnum og hartil lærugreinaráðgevi oti eg meg inn á fakøkið og vil hoyra, um fyrsti føroyski Michelinstjørnukokkurin hevur nøkur ráð til skúlan, kreativu lærugreinirnar á Læraraskúlanum og kanska júst lærugreinina heimkunnleika í Fólkaskúlanum í dag?

At læra at eta rætt

- Eg veit einki um heimkunnleika og hvussu hasi viðurskiftini eru í dag, men vit síggja øll, hvussu tey gera aðrastaðni, har tey leggja størri og størri dent á júst tað kreativa og á mat. Í Amerika er tað vorðið væl umtókt at borðreiða burðardygt í øllum kantinum, og frá barnsbeini at venja børnini at eta sunnan, góðan mat og vistføðiligt grønmeti, soleiðis at tað verður ein sjálvsagdur partur av kostinum, eisini tá tú verður eldri. Tað haldi eg vera tað týdningarmesta, at fáa inn í skúlan í dag. At læra at eta rætt, heilt frá barnsbeini, sigur Poul Andrias sannførdur í telefonini, meðan eg uppdagi, at iPhonein ikki tekur telefonsamrøður upp, so eg í stundini má læna eina aðra, at leggja á borðið at brúka sum diktafon at bjarga restini. Soleiðis hevur alt sínar avmarkingar.

Matgerð sum ferðamál

Eg grundi yvir, hvat tað er, sum ger, at ferðafólk, og nú eisini altjóða Michelindómsnevndin, eru so fegin um føroyska matgerð, at tey í fullum álvara koma higar bara at royna okkara matstovur. Hvussu ber tað til at føroysk matgerð er vorðin eitt ferðamál?

- Tað eru mong og ymisk viðurskifti, ið hava elvt til henda veruleika. Eitt er rávøran. Hon er so fantastiska góð, tí hon fæst beint úr sjónum. Alt er so tætt við, at vit kunnu bjóða feskari vørur, enn nakar annar í nøkrum øðrum landi nær náminda. Vit eru so tætt við sjógv og hav, at vit kunnu borðreiða fiskin eina lítla løtu eftir at hann er veiddur og komin inn um køksdyrnar. Góðskan er altíð hin besta. So hava vit eina matmentan, ið er bæði sjáldsom og einastandandi, hon er unik, sigur Poul Andrias og nevnir skerpikjøt og garnatálg.

- Tey finnur tú ikki aðrastaðni í verðini, skerpikjøt og granatálg, og hetta unikka upplivilsið er júst tað, sum fólk tendra uppá í dag. Á matstovuni Koks arbeiða vit nógv við hesum kontrastum, at bjóða tað heilt feska, og so tað øvugta, tað ræsta og skerpikjøtið, sum hevur ein sterkan og treystan smakk afturímóti.

Dámar ferðafólki garnatálg?

Tá fái eg beinanvegin hug at spyrja balstýrna stjørnukokkin, um hann aldri hevur rent seg í mark, tí útlendingurin ikki dámar óvæntaðu føroysku avbjóðingina?

- Jú, fyri summi hevur avbjóðingin onkuntíð verið dekan ov herskin, jú. Men tað er júst hetta, ið ger tað stuttligt í kokkayrkinum. Men skulu vit pliisa fólki alla tíðina, so hendur einki. Tað er lætt at gera góðan mat, gamaní. Men matur skal eisini flyta okkurt í fólki. Tað er sum tá ið tú gert eina plátu, sigur Poul Andrias og nevnir kreativu føroysku tónleikavinnuna.

- Allir sangirnir eru ikki hit á hvørjari útgávu, men kanska tú fært okkurt burturúr hinum kortini, tekstinum og útsetingini til dømis. Inn í matstovuna koma sjálvandi fólk, ið ikki eru von við garnatálg, og halda hana vera ov fremmanda og beinleiðis frástoytandi. Tað er ein partur av upplivingini, og tað haldi eg, at tey skilja og halda vera stuttligt. Sum frá líður, er tað júst tað, ið mennur okkara fak, sigur kokkurin á Koks.

Er Michelinstjørnan tung at bera?

Eftir alt hetta hóvasták í pressuni og vinnuni, vil eg at enda spyrja Poul Andrias, um nývunna stjørnan leggur eitt trýst á hansara ungu herðar?

- Ja, tað ger hon. Men vit royna at hava bæði beinini á jørðini, tí vit vilja ikki, at hetta skal ávirka okkum og okkara arbeiði, sigur Poul Andrias og leggur skemtandi afturat, at kanska fer hann nú at smakka sósina tríggjar ferðir, heldur enn tvær ferðir sum hann gjørdi fyrr, innan hann setti á borðið.

- Men vit fara ikki at leggja hvítar dúkar á borðið og at hava polerað silvur, bara tí at Michelin sigur tað. Vit hava okkara egna stíl, sum vit halda fast í, uttan at lata okkum ávirka ov nógv. Um vit hava eina stjørnu ella ikki, so royna vit altíð at gera alt okkara virksemi enn betri hvørja einastu ferð. Tað fara vit at halda fram við. Og førir tað til fleiri viðurkenningar, sum hesa, so er tað bara fantastiskt.

Umráðandi at næmingar halda á

Eru nøkur góð ráð til skúlatroyttar ungar dreingir, sum eins og tú vilja royna matstovuyrkið?

- Eg haldi, at óansæð hvat tú gert, so fært tú mótstøðu. Tá er umráðandi at blíva við og megna at halda fram. Tað eru míni bestu ráð. Tað hava sanniliga verið løtur í mínum kokkayrki, eins og í míni skúlagongd, har eg hugsaði djúpt um, hví eg gjørdi hetta, og hví eg blívi við at gera hetta her. Tá eru míni ráð, at grípa í egnan barm og akseptera, at tað er hart, jú, men akkurát tá, og í teirri støðu, er avgerandi, at tú heldur á og ikki gevst. Tú gert altíð sjálvur av, hvussu tú tekur ímóti og loysir tær uppgávur og avbjóðingar, tú fært. Hevur tú harafturat eina positiva meting av tínum arbeiði, og av øllum tí, tú fæst við, so verður tað altíð gott, sigur Poul Andrias.

Hann fær meg at hugsa um ein lyklasetning í allari orðamongdini, sum tað almenna hevur smíðað til skúlanæmingin: í treysti til sín sjálvs.

Altíð í treysti til sín sjálvs.

(Brot úr samrøðu í Atlantic Review 2017)