Jógvan er høvuðskokkur og matstovuleiðari í Áarstovu. Við hansara lið eru frá vinstru Skander, Hördur og Azzam.
Vit skulu droyma stórt, segði Ben Arabo í Vikusendingini hjá Útvarpinum í morgun. Hóast hann sipar til rúmdarmannin, sum vitjaði her í vikuni, vil eg uppí hesa útsøgn eisini knýta Bankatoskin, sum Áarstova borðreiðir við í kvøld. Úr tí smáa skulu vit eisini droyma stórt. Bankatoskur er blivin besta og lívsseigasta brand, vørumerki, úr føroyska kovanum. Azzam vísir á vegginum, hvussu stórur eini Bankatoskurin var, tá hann varð keyptur frá Fofish hjá Jónhardi Frederiksberg í Leirvík. Eftir mínum eygamáti táttar hann í 160 sentimetrar.
Pallborðsfundir eru heima á Sandi um at velta grønmeti til matna, og í Havn fáa vit Bankatosk á hægsta fine dine støði, Barbuvín úr Dímun, ost úr Múla og persiskan kaviar. Hetta er ein sterk gastronomisk rørsla, ið hevur fingið fótin fyri seg.
Tað er eingin sjálvfylgja at Bankatoskurin enn fæst til matna og enntá til keyps á matstovu. Fyrr var ikki vanligt at fara út at eta fisk. Tað gjørdi tú heima, tí eins og fuglur og grind var hann partur av tí pengaleysa umbýtisbúskapi, har hvør íbúgvi dugnaði øðrum, sum eyðkendi tíðina, ið byrjaði at laga seg til altjóða tænastusamfelagið eftir at bretska hertøkan flutti okkum í nútíðina.
Í góð tvey áratíggju hevur matstovuvinnan Heima í Havn, og serliga Áarstova, havt Bankatosk á matseðilinum, so hvørt hesin søguligi leskibiti hevur verið tøkur eftir yvirlitstrolingar hjá havrannsóknarskipinum Jákupi Sverra. Nú er lagaligari at bíleggja Bankatosk, sigur Jógvan, sum tó undirstrikar, at Áarstova ikki er fiskamatstova burturav. - Heilur toskur skal hagreiðast og tað er krevjandi, sigur hann, og peikar á høvdið og uggan sum teir mest hugtakandi, fasinerandi, partarnar av toskinum.
Men uttan íkomnu ferðavinnuna, síðan Visit Faroe Islands fór at virka, hevði henda gastronomiska landkenning við brandinum Bankatoski neyvan borið til.
Men tað eru ikki allar kontinentalar driftir, ið vilja loyva okkum at eta tað, vit sjálvi velta, veiða og vilja her við endan á Golstreyminum, sum enn ikki er viknaður tað stóra.
Matur er makt, og ikki minst andstygd hjá teim, sum ikki orka, at smáfólk sum vit, eta annað enn tað, tey politiskt korrektu á meginlandinum diktera, pakka og selja. Og so harta tey listafólk afturfyri, um Føroyar ikki akta at eta rætt. Meir um hesa fremmandu maktmisnýtslu, sum hartar list fyri mat, seinni.
Fyrst er borðfagnaður við nýveiddum Bankatoski hjá Jógvani, sum er matstovuleiðari í Áarstovu, Heima í Havn. Foreldrini, Valborg og Jón, eru flutt heim og Ann Ingrið, dóttir Ragnar, sum býr í Noregi, borðreiðir.
Eftir boblur fáa vit vælkomstdrykk, sum er Villa Barba úr Dímun, smakkað til við vermouth. Framúr frískligt rabarbu undirkast.
Setst við borðið, sum er báturin í Beintustovu, fáa vit fyrsta rættin við Bankatoski, ið er gravad, sum sviar siga um ráa fiskin, ið bara er urtaviðgjørdur, í hesum føri í sitrónsaft við tuntskornari hvítamai. Eitt vælsmakkandi kalt toskasalat, sum visuelt og í strukturi er kveikt av italskari pasta, við miso, sum er úr bønum, og gevur ein farra av japanskari soya. Toskasúrligheitin og tunnu álirnar av rót geru eitt perfekt parlag við rabarbuvínið úr Dímun, lætt og svalligt sum ein Riesling. Framúr. Og stendur seg væl til reina pinot noir crement, sjampanjuna, úr Bourgogne, sum nú kemur í gløsini. Tað havi eg ikki upplivað fyrr. At heimlig vøra stendur seg so væl upp móti altjóða viðurkendum heiðursvíni, ið mest sum altíð hevur verið á marknaðinum. A perfect match, forrætturin, nú vit fara til aðru servering, sum er loyptur, pocheraður, Bankatoskur við ostrum og kaviari, í vínsós. Eksotiskt og vælsmakkandi út eftir Bankanum.
So kemur Chablis á borðið, garanturin fyri góða parlagið við Bankatoskin.
Nú er borðiskurin djúpur. Væl komponeraða matskráin sigur, at nú fáa vit høvdasúpan við rótfruktum, rogni og lippum. Omaná verður stoytt úr eini kannu hin besta fiskasúpan, tú kanst hugsa tær úr køkinum hjá Jógvani. Heimliga orðið, høvdasúpan, hevur skrivað seg inn í altjóða gastronomi bøkurnar. Himmalskt.
Kveikt av hesi greitt altjóða og tó hugnaliga heimabundnu matskrá, tosa vit um jól og jólakort, sum fyrr vórðu skrivað í hond og send á posthúsinum meðan Jim Reeves sang í Útvarpinum.
Fjórði og fimti rættur eru høvuðsrættirnir.
Men fyrst fáa vit franskt reyðvín, Morgon, í gløsini. Jarðfrøðiliga er tað ikki minni áhugavert enn Chablis. Spennandi. So koma trý føt inn á borðið, sum vit skulu deila. Fyrst uggi av Bankatoski, tí næst nakki av Bankatoski og so ein brandada við kjálkum, foie gras, tað er gásalivur, og fimm ára gomlum Múlaosti. Afturvið er hollandaise sós og salat úr Kvívík.
Her er so ríkiligt til, at tú fært høvið til at skifta orð um ikki bara smakk, men eisini teksturin, vevnaðin, í stórum góðum Bankatoski, sum eisini hevur rætta hvítleikan. Hetta er ein studia, ein rannsókn, í okkara fremsta matvørueyðkenni, brandi, sum tú neyvan upplivir aðrastaðni enn á einum Bankatoska tiltakið sum hesum í Áarstovu. Gastronomiskt er løtan mest sum heilag.
Lægri í tign verður løtan ikki, tá Jógvan kemur við tretivu ára gomlum Graham’s portvíni, stoytir í gløsini, og bróðurdótturin, Anna Ingrið, setur tað seinasta, ið eftir er av Múlaostinum hjá Jóhan á borðið. Í fimm ár hevur hann sogið í seg og verið raffineraður av og í føroysku sjóluftini, Havgus osturin frá Arla. Menti smakkurin er framúr og passandi sterkur afturvið passiónsfrukt og portvíni.
Vit tosa um Múla og Jón sigur livandi frá, tá hann fyri trýss árum síðan var feriubarn har norðuri. Hugtakandi millum rættirnar og hvussu alt er tilgjørt og matskráin sett saman.
Seinna dessertin er ein trikolora av rabarbutriflu, sitrónfromasju og crème brûlée at deila. Meðan vit tosa um Babettes Gæstebud, filmin hjá Gabriel Axel og bókina hjá Karen Blixen, stillar Jógvan eitt úrvalslið av avec, tað sum fæst afturvið kaffi, á aftasta bekkin í borðabátinum í Beintustovu. Amerikanska Willet burbon úr Kentucky smakkaði mær væl.
Við Jógvani fremst í skutinum hevur Áarstova enn einaferð staðfest, at Bankatoskur er okkara besta brand.
Og so eru nakrar aktuellar reflektiónir yvir okkara matvanar, og hvat umheimurin heldur um teir, og hvørjar revsandi avleiðingar okkara listafólk fáa yvir sín kropp, bara tí vit liva og matgerða í pakt við umhvørvið og tann kova, vit hava í Norðuratlantshavi.
At vera lítil er ikki gott. Hvørki í skúlagarðinum ella í Norðuratlantshavi. Small is not beautiful. Vit skulu hartast fyri okkara matvanar. Smáligari kann tað ikki verða.
Show case festivalurin, sum kallar seg eftir einum krígsfilmi frá 1963, The Great Escape, hevur skrivað eitt uppróp við yvirhvítum stavum á hvøljusvartari grindabakgrund. Tað minti meg so effinett, sum ensktlærarin í studentaskúlanum plagdi at siga, so effinett, á dagarnar í Hoydølum við góða ensktlæraranum, sum tá las við okkum The white man’s burden hjá Rudyard Kipling frá 1899.
Gloymi ikki henda vælmeinandi og sjávinistiska tekst úr samtíðini, hástemtur í missionerandi áheitanini at fáa hvítar menn av insta hjarta út í heim, so sum teir gera enn, ikki bara at tykta, men eisini at menta og læra upp í røttu læruni tey, sum búðu á Filipsoyggjum og í allari útryðjuni av eksotiskt bretska heimsumveldinum, og ikki altíð vóru so hvít, sum tey hjá Victoriu. Tað er byrða hvíta mansins.
125 ár seinni minnir hesin nýggi brit bright tekstur frá The Great Escape meg akkurát um ørindini hjá imperiubyggjaranum Kipling í 1899. Tit Føroya svertingar, steðga tit ikki at drepa grind, so sleppa tit ikki á sølulistan hjá okkum. Vit sløkkja the bright ligths. Boykott er okkara virkisháttar. Av bankanum Barclays, sum fyriskipararnir siga fíggjar alt kríggj móti palestinum í Ísrael, og nú av grindadrápi í Føroyum. Vorðið sum spælibrøður.
Tað er ringt at verða lítil og liggja opin fyri bretskari bullying. Hon er selektiv og tú veitst ikki nær hon rakar. Avísin the Guardian hevur eina Great Escape síðu, har víst verður á, hvussu selektivt boykottið er av júst hesum framsýningar- og sølufestivali, ið verður borin saman við South By Southwest í Austin, Texas. Hinir bretsku festivalarnir, sum Barclays eisini stuðlar, verða ikki raktir. Bara selektivt hesin. Og so grindadrápið hjá okkum. Fyri happing, bullying, kanst tú ongantíð vara teg.
Og so var tað Sea Shepard propagandisturin í Danmark, sum meldaði matummælaran, Søren Frank, og sjónleikaran, Pilou Asbæk, til donsku løgregluna í Havn fyri at eta hummara hjá Marna á Argjum. Kann tað hugsast, at ein úr hesum mótmælisumhvørvi hevur lagt allar teldur hjá Klaksvíkar kommunu lamnar, tí tveir springarar vórðu merktir á vágni til vísindaligt endamál í farnu viku?
Í dag leggur hummaraverturin sjálvur út á Facebook ta fyrstu umrøðu, hann fekk fyri heimsins besta langoustine. Tað var í tíðarritinum Departures fyri tey, sum ferðast mest við American Express korti og tí hava platinum hald.
- Tann fyrsta greinin um eina føroyska rávøru, sum kom á hægstu rók. Blaðið skrivaði ongantíð um aðrar rávørur úr hvørki Føroyum ella Danmark. Greinin var við til at geva føroyingum og matstovuvinnuni dirvi at satsa meir uppá egnar rávørur enn danskt og franskt pjatt. Departures var heimsins máttmiklasta blað mált í keypikraft pr lesara tá. Ad value fyri greinina tá var sett til USD 300.000, sigur Marni.
Fyri meir enn tjúgu árum síðan varð tingast við listasøvn í Skotlandi um eina framsýning hjá Norðurlandahúsinum, Hunters of the North. Útlitini vóru góð at sleppa inn á eitt stórt savn, sum í skotska miðbýnum hevði hægstu vitjunartøl. Men so komu eini boð frá savnsvørðinum: ”You have to exclude this man’s paintings!” Tað var eitt umboð í stýrinum fyri ein áhugabólk, sum ofta verður nevndur í hesum sambandi, og har hevði fingið fasta umboðan í listastýrinum. Hóast føroyingar løgdu seg skerflatar at siga frá um Mikines og hansara týdning í føroyskari myndlist, og heilt spesifikt í hesum evni, so varð einki at gera. Lógliga stýrisumboðið, ið hevði sogið seg fast á taburettina, hevði talað sína søk, og gekk stálsett móti føroyskum grindadrápi. ”Hesin maðurin er barbarur” varð víðariborna skotska útsøgnum um okkara fremsta málara. Í Hetlandi var klaga send tollaranum um hótt djórasløg, so myndugleikarnir ikki kundu annað enn leggja hald á framsýningina og allar konteynarar. Men fram kom hon, nakað seinkað.
Um somu tíð skuldi Nashvillesangarinnan, sum í øllum USA legði rødd til lýsingarnar hjá Macdonalds, fáa ein bita á matstovu í Havn. Tá lambsbógvurin stóð fyri henni, spurdi hon táravætt: ”Where is this tiny lamb’s mother?” Hon legði frá sær og kundi ikki eta lambið.
Hvat verður tað næsta at kasta brøðratjóðum fyri? Skulu vit infantilt manipulerandi bólka okkum, og ikki minst hini, eftir hvat vit, og serliga tey, eta? Eitt A og B lið, sum eftir heimsopiniónini etur rætt og gott, sæð í okkara optiska soldi?
Skulu vit nokta at tosa við danir, so leingi teir ala svín? Ella lastbilsjaførar, sum koyra svín? Neytabøndur í Nýsælandi, Brasil, Argentina og Omaha, sum ala og gøða slaktineyt at flyta um allan heimin og svína lofthavið út við óneyðugum útláti úr kuldakonteynarum, bara fyri at matstovur og delikatessuhandlar í Havn kunnu bjóða okkum tað allar besta til matna til rættu tíð, so hvørt vit støkka inn á gólvið, akkurát sum á evropeiska meginlandinum? Mat-tempul, ið skapa perspektiv, so vit kunnu smakka og skilja munin millum gott og ringt? Skulu vit ikki sleppa tað, tí vit eru fjarskotin smátjóð, men tó ikki upprunafólk við rættinum at drepa hval?
Og hjartapumpandi iðulker, hvussu verður við tí? Hvat siga japanskir gessingar, ið eru komnir higar at gera børn á bønum undir norðljósinum, til at fotogen igulkerð verða banna, tí vit eta tey rá?
Er tað ikki bara ein spurningur um makt, at sleppa at gjøgnumtrumfa tíni sjónarmið sum grindaandstøðingur ella tað øvuta, bara við at herja á, har tað gevur tær sjálvum mesta og besta afturljóð at sóla tær í? Ein egosentrisitetur uttan líka í allari heimssøguni?
An easy target. A sitting duck. Er tað ikki har vit eru, føroyingurin, veikasti liður í føðiketuni hjá aktivistum av hvørjum sum helst slag?
Sea Shepherd hevur uppdagað, at vit í fyrsta lagi eru so fá, at vit sum eitt hjálparleyst neyðtøkuoffur longu í útgangsstøðuni hava tapt, og at vit síðan eru næst við allar metropolar og hava eitt vællfungerandi undristøðukervi við skjótum netsambandi og allar besta málsliga førleika og fremsta forvinti, so aftursvarið uppá tær býttastu søgur, tey spinna úr Føroyum, eru tryggjaðar at koma í ringrás, so niðurlagið hjá Seebach um Krøller eller ej má skiftast út við Hummer eller ej.
Vit verða happað, til vit gevast at drepa grind. Og síðan at ala laks og síðan at royta seyð og klippa hann í oyrað. Tosk veiða vit eisini við húki. Animalpsykologiskt kann tað ikki vera forsvarligt og eigur heilt vist at vera brot á djóraverndarlógina. Dýr skulu avlívast humant. Og helst yvirhøvur ikki avlívast. Eingin skal doyggja.
Tað er eisini har vit eru.
Tey, sum ikki búgva her, skulu prædika okkum fram og inn í teirra egna kór. Har man skjótt fara at verða nakað trongligt. Kanska skulu vit bara yppa øksl og lata sum tað regnar við súrum regni á okkum øll. Takkað verið ídnaðarlondunum, sum ikki eru fjarari frá okkum, enn at bæði vindar og streymar bera okkum teirra lívshóttandi og oyðandi dálking.
Men beint sum eg slái meg til tols við hesum líkasælutanka, og havi sett mítt framtíðarálit til vitlíki, og alt, tað kann gera til syntetiskan matna, tendri eg fyri svenska sjónvarpinum, sum dekanfari sýnir danska filmin Om grisar kunde tala.
”I tio års tid har forskare jobbat med att knäcka koden för vad grisar säger med sina olika grymtanden. Nu har man kunnat analysera mer än 15 000 grisgymtanden från olika slags förhållanden och förstå vad de olika lätena betyder. Vad tycker grisarna om sitt liv?”
Og so er aftur galið. Vóru tað ikki fleiri kanningar, vitenskapligar forstås, sum útløgdu einsliga syrgisangin hjá móðurhvalinum, ið hevði mist barnið, tí ein føroyingur drap tað? Vóru ikki heilir filmar gjørdir um tað?
Men danska tíðarritið Videnskab hjálpir mær í hesum svára hjálparloysi, nú einki kann etast, sum er tikið úr Norðurhøvum ella alið á kørgu klettunum her norðuri. Lærda tíðarritið, Videnskab, skrivar eftir svínasendingina, at hetta er gøltur í gølu: ”Advarsel: Pas på DR.”
”Forskere og forskningsinstitutioner gør klogt i at træde varsomt og nøje opveje fordele og ulemper, når de kaster sig i armene på DR. Er der nogen – DR, forskningsinstitutionerne eller forskerne selv – der gør sig overvejelser om, hvilken effekt disse situationer har for forskningens helt grundlæggende troværdighed? Tag forskningen alvorligt, tillad jer selv at inkludere nuancer og perspektiv i jeres dokumentarer, og stil også kritiske spørgsmål til forskerne. Det behøver jeres indhold altså ikke blive mindre underholdende af.”
Og mitt í tí heila fær okkara nemisis, Paul Watson, sum stendur til at fáa fimtan ára fongsul í Japan og situr í fangahúsi í Grønlandi, eina svenska virðisløn fyri arbeiði, sum er multinationalu umhvørvisvinnuni, ið byggir á limagagjøld til ivasamar felagsskapar, at frama. Tað sigur Útvarpið.
Hesir pengagrísku felagsskapir elva til, at lond og mentanir lata seg aftur og gerast marginaliseraðir partar av altjóða samfelagnum, til mentanirnar halda uppat at fungera sum samfelagsligar búeindir til dømis í Arktis. Alt orsakað av at kontinentalir felagsskapir vilja hava gjaldandi stórbýarlimir, sum eru so blóðleyst fremmandagjørdir, at teirra tanki um bæði kjøt og grønt er onga aðrastaðni enn úr sjálvtøkuhandlum, har einki bløðir. Sláturhús hjá Burger King hava tey aldri sæð, tíansheldur eitt sjeymetur langt súgdýr, sum verður fingið til høldar í fjørðusjógvi, og hvønn lit váta elementið fær tá dýrið er komið í drepning. Fullkomna fremmandgeringin er blivin total, tá peningasavnan í egnan lumma er fremsta sjónarmið. Hetta er tað, vit eru uppi í móti. Eisini tá sýslumaðurin eggjar til, at vit drepa barnastjørnuna Flipper, sum er springarin, ið á enskum máli eitir delfin. Hugsa um tað meðan tú tyggir norðlýsið, harra sýslumaður.
Og í Vikuskiftissendingini í gjár skjýtur Leivur upp, at allir springaradreparar skulu verða naknir, tá teir fara í grind. So verða myndirnar bannaðar á Facebook og koma ikki út í verðina, men doyggja í ekkókamarinum. Fantastiskt hugskot.
Og so fái eg upp fyri eyguni eina nýnorska ferðagrein úr Føroyum, sum Hallgeir Opedal hevur skrivað fyri Dag og Tid. Sjáldsama stuttliga og fynduga eygberandi blaðgreinin endar við teim orðum, ið vit øll kenna sum amen í kirkjuni, tá vit hava verið úti í heimi og upplivað nakað nýtt, og nú koma heimaftur at sodna og hoyra luftbornu lendingarorðini, sum nú skulu verða punktum í hesi messu um altjóða bullying: «Velkomen heim! Det er ei djup meining i denne hjartevarme helsinga frå flyvertinna.»
Júst henda heilsan skal hanga uppi við loftsbjálkunum í Áarstovu. Av insta hjarta takk fyri borðreiðingina, Jógvan. Bankatoskur rular í Áarstovu. Tað er eitt Norðuratlantiskt avrik. Hvørki meir ella minni. Og tað er bara soleiðis tað er. Væl borðreitt í virðiligum stíli alla tíðina foredlað við óvæntaðum snúningum. Soleiðis vil eg hava útlendingin at uppliva Føroyar. Uppá egnar premissur og bara um, og sum hann sjálvur vil, útlendingurin. Heimligar stovnsmetingar eru á borðinum og egnir bloggar um sama matarevni í somu stovu eru aftur til 2012. Tað verður illani, um vit skulu sleppa altjóða gastronomiskum dannilsi og fara aftur til trogið, bara tí ein nevndarlimur í krígsfilmsfestivalinum The Great Escape vildi hava tað so. Framá Føroya kokkar, tænarar og matstovuleiðarar. Á heimliga vøllinum er æran tykkara. Manga takk, Jógvan, Skander, Hördur, Azzam og Anna Ingrið, sum serveraði.
