Lasse Klein er ikki eitt ókent navn í politisku søgu Føroya. Men átjan ára gamli Lassi Havsteinsson Klein, sum er uppkallaður eftir abbanum, og sonur prestin á Sandi, skrivaði søgu, tá hann í summar slapp í kokkalæru á Michelin matstovuni Søllerød Kro hjá kenda matstovuleiðaranum Jan Restorff í Holte norðan fyri Keypmannahavn.
Nú hevur hann endaliga skrivað undir lærusáttmálan og skal byrja 31. august í ár. Lærumeistari er Brian Mark Hansen, ið er Bocuse d’or vinnari 2022, sum merkir at hann er millum heimsins bestu kokkar.
Ungi Lassi er føddur í Stavanger og uppvaksin í Tansania, í Miðvági og á Sandi. Mamman er Beinta Klein. Umframt at sleppa í kokkalæru, upplivdi hann beint framman undan ta eydnu, at verða giftur við Margrethu Eilersdóttir av Argjum, sum starvast á hotellinum Brandan.
- Eg var tríggjar dagar í prøvatíð í næstsíðstu viku á Kro'ini. Tað var mikudag til fríggjadag. Tað gekk super. Tá mín prøvatíð var liðug, fekk eg eitt lítið prát við høvðuskokkin, Brian Mark Hansen, har hann bað meg fara heim at tosa við frúuna og familjuna fyri eina síðstu ferð, at vissa meg um, at Søllerød Kro var tað rætta staðið fyri meg. Eg fekk at vita, at um so var, so vildi hann fegin hava meg í læru. Eg fái neyvan nakran annan møguleika at fáa slíkt lærupláss, har eg kann arbeiða undir einum vinnara í heimsins størstu kokkakapping, sigur ein fegin Lassi við undirskrivaða sáttmálanum í hondini.
Hvør varð fyrsta uppgáva tú fekk á Søllerød kro?
- Eg kom fyrstu ferð inn á Søllerød Kro ein mikudag. Har er tað soleiðis, at tey fáa vørulervering hvønn dag. Tað gera tey fyri at vissa sær, at rávørurnar eru í besta standi. Fyrsta uppgávan hjá mær var tí, at seta vøru uppá pláss, og har skuldi dato á alt, fyri at vita, hvat var elst. Tað gekk skjótt, tí á Søllerød arbeiddu allir kokkar og lærlingar saman um at fáa alla vøruna uppá pláss.
Síðani slapp eg at hjálpa til við brellbitunum, ið skuldi gerast til frokostin, sum byrjaði um døgurðatíð. Har er tað soleiðis, at allir gestirnir fáa brellbitar, meðan tey hyggja í matskránna. Tá var arbeitt við fínum pinsettum, lítlum pallettum og hvøssum knívum. Tað var gjørt fyri vissa sær, at allir smálutirnir vóru akkurát, sum teir skuldu vera.
Hvussu sært tú aftur á fyrstu vikuna á matstovuni?
- Eg fekk eitt ógvuliga jaligt inntrykk, tí har tykjast øll at arbeiða saman sum ein eind, bæði kokkar og lærlingar. Á Søllerød Kro gera tey nógv fyri at starvsfólkini trívast, og tí hava tey bæði morgunmat og døgurða til starvsfólkini, ella sum tey kalla tað P-mad. Høvuðskokkurin legði eisini stóran dent á, at tey saktans kundu fingið nógvar dugnaligar kokkar, men tað nyttaði einki, um teir fóru avstað við øllum tí positiva stemninginum, tí so skramblaði alt liðið sundur. Har var tað heilt týðiligt, at man kemur ongan veg uttan eina virðing, ið fevnir um alt. Virðing fyri sær sjálvum, uppvaskarunum, lærlingunum, kokkunum, rávørunum, gestunum og ikki minst fakinum, sigur ein hugsunarsamur Lassi.
Hvør er tín yndisrættur?
- Í prøvatíðini fekk eg møguleikan at royna nógvan spennandi mat. Tað sum er gjøgnumgangandi í øllum rættunum, sum Søllerød Kro borðreiður við, er, at tey stremba eftir, at fáa alt so gott, sum gjørligt. Tá skulu øll liðini í heildarupplivingini vera so góð sum til ber. Tað byrjar við góðum rávørum, ið eru i heimsklassa. Tey nýta til dømis nógv við kaviar, morklum, góðum kjøti, nýskornum grønmeti og blómum úr garðinum. Um rávørurnar ikki høvdu ta góðsku, ið skuldi til, so var sent retur. Tað kom ofta fyri. Handfaringin av rávørunum var eisini sera týðandi. Generelt, so vóru allir rættirnir sera einfaldir, har uppskriftirnar vóru einfaldar, so at rúm var fyri at fáa tann besta smakkin burturúr øllum teimu góðu rávørurnar, so tær ikki doyvdu hvørja aðra.
Alt steintoyðið var eisini vakurt og hevði heit vist nógv at siga fyri heildarupplivingina. Allir tallerkarnir vórðu pussaðir og pappír varð lagt ímillum allar teir skroypiligu glastallerkarnar, fyri at fara so væl við øllum sum gjørligt.
Tá tað so er sagt, so havi eg sera torført at peika á ein rætt, tí teir vóru allir góðir uppá sín egna máta. Veit ikki, um tað bara er mín søta tonn, men eg fekk eina dessert, ið bara var nakað heilt serligt.
Tað var ein jogurt steinbrá ísur, ið varð serveraður við nýtiknum ertrum, urtum, vanilju og einum broysknum marengsi. Tað er ikki bara sjálv samansetingin av rávørum, sum hevði týdning fyri matin á Kro'ini, men eisini øll tann orkan, sum varð løgt í sjálva matgerðina. Til dømis var eg við til at fyrireika ertrarnar, ið fyrst skuldu pilkast úr hylkinum, síðani sorterast eftir stødd, harnæst skuldi spírin pilkast av og at enda skuldu tær allar marinerast.
Á Søllerød Kro er tað ikki bara maturin, sum ber matstovuna, men heilt sikkurt eisini vínið, tænastan og atmosferan, sigur Lassi, sum byrjar í kokkalæru hin 31. august.
Men hvussu komst tú í betraktning at verða kokkalærlingur á Søllerød kro?
- Tað er ein long søga, ið byrjaði á summri 2017, tá eg sum trettan, næstan fjúrtan ára gamal byrjaði á Hotel Skálavík, og hjálpti til í køkinum. Tá kom eg fyrstu ferð undir veingirnar hjá Janus Einari Sørensen. Okkurt man eg hava gjørt rætt, tí tað gekk ikki long tíð, so fekk eg ábyrgd, sigur Lassi, sum nú av álvara fer at hugsa um mat.
- Í 2019, tá eg rundaði níggjunda flokk, var alt bara matur í mínum fimtan ára gamla høvdi. Skrivaði verkætlanir í skúlanum um mat, gjørdi nógvan mat heima, og ynskti mær knívar og annað líknandi í gávu. Tá royndi Janus Einar at eggja mær til at fara í kokkalæru. Hann helt, at eg skuldi ikki fara í læru Føroyum, men heldur á Søllerød Kro. Eg var spentur, og visti veruliga ikki ordiliga, hvussu stórur tjansurin var, sigur Lassi, sum valdi at útseta lærutíðina og fór í student í nýggja glasiliga skúlanum, sum hann sigur.
- Tað var eg ikki so harmur um, tí tá hevði eg møguleikan at arbeiða við síðurnar av skúlanum, sigur Lassi, sum helt á at arbeiða í sama samtaki á Hotel Hafnia, hjá Katrinu Christiansen og seinni eisini á Hotel Brandan.
- Fyrsta árið arbeiddi eg onkran mánað 180 tímar, og tað var eftir skúlatíð. Í summarferium var tímatalið væl omanfyri 200. Um hugt varð eftir, hvørja orku eg legði í skúlan, so væntaði eingin, at eg fór at gjøgnumføra hann, og um so var, so kundi hann ikki brúkast, mundu nógv sikkurt hugsa. Hóast teir tankar, so eri eg púra sannførdur um, at eg havi lært nógv á arbeiðsmarknaðinum, tí húgvuna fekk eg við næstan 10 í miðal, hóast eg sum sagt ikki legði alla frítíðina í skúlatingini, sigur Lassi varisliga.
Meðan Lassi í hesi trý árini onkuntíð kendi seg í bíðistøðu, hugsaði hann ofta um, hví hann ikki beinanvegin fór í kokkalæru.
- Men í dag eri eg fegin um tað, tí tað var á Hafnia, at eg møtti Margrethu, sum í dag er kona mín. Umframt hana havi eg lært ógvuliga nógv onnur fitt fólk at kenna frá arbeiði, skúla og frítíð.
Við drúgvu royndunum úr heimliga matstovuyrkinum, og einum góðum skoðsmálið frá Janus Einari, var eingin trupulleiki at sleppa niður á Søllerød Kro í eina royndartíð, har Lassi arbeiddi 6.-8. juli. Hesar dagar fekk hann møguleika at arbeiða saman við víðagitna Brian Mark Hansen og hansara toymi.
- Tað vóru nakrir sera minnisríkir dagar, har eg lærdi nógv av at arbeiða saman við øðrum kokkum og lærlingum, sum eisini royndu at leggja 200% í alt, frá at vaska og halda ruddiligt, til at fáa teir minstu smálutirnir at ganga upp í eina hægri eind.
Men hvussu fekst tú hug, at fáast við mat og at arbeiða í køki?
- Mær hevur altíð dámt væl at fingist við mat. Longu sum baby siga tey, at eg legði einki í nakran babymat, men vildi hava ordiligan mat. Og sum barn eri eg eisini altíð sloppin at vera uppi í, tá mamma gjørdi mat. So tað, sum vit í dag kalla gastronomi hevur altíð verið ein sentralur partur av mær. Og tá eg kom upp í framhaldsdeildina og fór at hugsa um karieru, so visti eg væl, at eg tímdi at arbeiða við mati. Byrjaði faktiskt fyrst saman við øðrum vinmonnum at hjálpa Miðstovubóndanum á Sandi við at lúka og annað líknandi. Tað dámdi mær væl, eisini tí tað var stuttligt at tjena nakrar pengar. So fór ein av vinmonnunum at arbeiða á deplinum í Skálavík sum uppvaskari, og eg visti, at har var møguleiki at arbeiða við mati, og so byrjaði eg har, og tá visti eg heilt víst, at tað var kokkur, eg vildi vera.
Er nakar persónur, sum hevur ávirka teg í so máta?
- Gjøgnum tey síðstu fimm árini havi eg arbeitt saman við nógvum dunaligum kokkum, har fleiri teirra hava havt drúgvar royndir í Føroyum og uttanlands á fínum matstovum. Tað eru matstovur, sum í fleiri førum hava havt Michelinstjørnur. Teir hava heilt víst ávirkað meg nógv, og givið mær nógv góð vísdómsorð, sigur Lassi og kemur so til kjarnuna í málinum og tann persón, sum hevur ávirka hann mest at velja kokkavegin.
- Grundin til at eg havi fingið so stóran áhuga fyri mati, er heilt sikkurt løgd og lagað, tá eg havi sloppið at hjálpt mammu við døgurðanum longu sum smádrongur, og síðani gjørt pannukøkur og annað gott heima í køkinum.
Tað stuttligasta við mati er at gleða onnur. Og tað er heilt víst, at mamman, Beinta, eisini eigur nógvan heiður fyri, at mær dámar so væl at arbeiða við mati. Nú er tað so Janus Einar, ið eigur heiðurin fyri, at eg eri sloppin í læru á Søllerød Kro.
Á heimasíðuni skrivar eigarin, Michael Jordan, soleiðis um kendu donsku matstovuna: Der hviler en særlig ro over Søllerød Kro. Måske er det historien. Måske er det den ærlige, klassiske mad med kant, der serveres med stor sikkerhed og præcision. Måske er det den nærværende og hjertelige måde, man bliver mødt på. På Søllerød Kro er der ro til at nyde og plads til at være.
