Meðan tungan gongur kyk í læstum kjaki á Facebook, er tað sama tungan, ið letur upp fyri eini nýggjari gastronomiskari definitión av tí, sum føroyskt er og avgjørt ikki var gamalt fyrr
Birgir Kruse@Tungulist á tallerkin meðan flogið verður við Atlantsflogi
Foto@Flemming Gernyx
Neyvan er nakað fólk á klótuni so aktivt á Facebook sum føroyingar. Kjakbólkar sum “føroysk rættstaving” hava fingið meiri enn ein fimting av Føroya fólki at sláa manngarð um málið, og til gerandis at taka støðu til, hvat er rætt og skeivt í føroyskum málbúna. Og tá tosa vit bara um staving, rætta staving. Ikki um nakað annað av tjóðskaparligum slagi.
Men eitt kjakevni, sum javnt og samt stingur seg upp í kjalarvørrinum av tílíkum bólkum er, hvør føroyingurin er, og hvat tað er, ið skapar hann, føroyingin, og hvat hann kann rúma og ikki, av tí, sum útlendskt er.
Tað, at flestu kjakarar samstundis tykjast hava skálkin við í einum og øllum, ið sagt verður, ger eisini, at kjakið er krevjandi og í mongum løgum, frá ramasta álvara til tað bera skemt. Kanska er tað táttayrkingin, sum hevur lagt støðið undir hesa eyðkendu ertandi atferð í almenna rúminum.
Panorama á Hafnia
Eitt kvøldið eg var á nýbygda Panorama ovast á Hotel Hafnia í miðbýnum í Havn, komu mær hesir tankar um føroyingin til hugs. Eg sá teir líkasum í nýggjum ljósi, tankarnar um hvat føroyskt er.
Orsøkin var helst tann, at hesi snøggu høli fingu meg at sigla av stað, sum var eg umborð á einum ferðafólkaskipi, The Hafnia of the Seas, ið siglur úr oyggj í oyggj, teim føroysku væl at merkja.
Turrisliga staðfestingin av løgfrøðiliga føroyinginum kann hvørki brúkast í bakborð ella stýriborð á hesi skútu. Her er smakksansurin einasta kumpasrósan og evsti dómari.
- Hvat er tað, ið definerar føroyingin sum sosiala og mentanarligu veru, tyggi eg fram fyri meg í náttklubbalitta matstovumyrkrinum við útsýni móti Ríkisumboðnum, Skansanum, Tinganesi og Skipasmiðjuni.
Skerpikjøt í sósini
Tað er Line Storm Hansen úr Danmark, sum er fjórði av tíggju kokkum, ið leggur mær spurningin á tungu. - Hvat er ein føroyingur, spyr smakkurin.
Line hevur dampað feskan tosk, sum er mest vanligi matur, tú kanst hugsa tær í einari føroyskari stovu, ið er eins hvítmálað og allar aðrar norðurlendskar stovur. Turrisligari kann tað ikki verða.
Men so hendir tað.
Fyrst leggur hon saltbakaða kálrót og urtir á tallerkin. Síðan hevur danska Line rørt eina ljósa fiskasós, sum hon letur renna tungt oman yvir føroyska bankatoskin. Og so brestur orsøkin til yvirskriftina: Sósina hevur hon smakkað til við skerpikjøti. Ja, skerpikjøti.
Eg eri so paff um fiskasósina, ið at síggja til er blúgv og lítillátin, men í staðin krøkir seg í allar smakkleykir á tunguni, feittar seg upp undir góman, og so verður skolað burtur við frískliga víninum, at eg eri málleysur av hesum nýfunna føroyska ýti. Á Føroyabanka í fyrsta smakki og so á grasgrønu vínmarkini í Bourgogne, tí afturvið fáa vit tað fínasta Chardonnay úr Bourgogne at skola við.
Eg fái hug at flagga og heilsa við tí, flagginum, sum tá teir sigla við Kronborg um stýriborð, tí danska Line gav mær eina nýggja tilgongd at definera, hvat ið føroyskt er.
Kanska fara siðbundin tjóðskaparhugtøk at verða trokað burtur av kosmopolitiska kravinum um autentisitet og tað óspilta í universellum smakki, sum vit higartil neyvan kendu og enn minni virdu, fyrr enn onkur fremmandur vísti okkum á tað. Við skerpikjøtssmakkinum í fiskasósini hevur Line lagt afturat tí varða, sum til gerandis definerar føroyingin.
Line Storm Hansen við toski, saltbakaðari kálrót, urtum og fiskasós, sum er smakkað til við skerpikjøti. Foto: Flemming Gernyx.
Showcooking í Føroyum
Við hvør sínari matskrá borðreiða ferðandi kokkarnir við samansettum rættum úr føroyskum rávørum, live millum gestirnar í matstovuni sum showcooking fyri fjórðu ferð í Føroyum.
- Tey endavenda føroyska matmentan, tí tey eru uttan mørk, tá tey arbeiða, og eru ikki læst føst, sum vit ofta eru, sigur Oddbjørg Højgaard, stjóri á Hotel Hafnia, ið er millum gestirnar.
- Og verri er tað ikki, at tey eru djørv, kreativ og full av spølni, tá tey útinna listagreinina matgerð, sigur Oddbjørg væl nøgd við tiltakið.
Kokkarnir, ið rópa seg NaCl hava hildið saman í átta ár og havt 34 tiltøk á klótuni, frá Shaghai í eysturi til Toronto í vesturi.
- Vit elska at ferðast og at finna góðar rávørur. Hetta er fjórða ferðin, vit eru í Føroyum at spæla okkum við øllum tí feska, ið føroyska náttúran ber, og so at kenna tað mest sublima, sum er at fáa livandi jomfrúhummara beint úr sjónum og upp í hendurnar í køkinum. Tá eru vit samd um, at besta rávøran er júst her í Føroyum, sigur Heidi Veng Hørlyck.
Hon eigur áttandu borðreiðing, sum er Arla ostur, ið er turkaður í Leirvík í fimm og eitt hálvt ár. Tí rópar hon ostin Nordens parmesan og serverar við paradíssúreplum, malti og mjølmaðki. Afturvið skeinkir Heidi Gewurztraminer úr Alsac.
Spik, skræða og whisky
Turri osturin var gott lok oman á rættin hjá Jóhan Joensen, sum beint undan beyð eina kræklingaskel við einum bita av lambshjarta í, einum tunnum spikstykki løgdum niðurvið og toskaskræðu omaná.
Við borðið varð ein skeið av spiksúpan stroydd omaná. Hetta var ein munnbiti av teim mest sjáldsamu. Hann skuldi súpast sum ostra í einum slurki, beint av nýtiknu skelini.
Afturvið skonkti Jóhan ein Frozen Pond kokkteyl, ið er frystur whisky, sum royktur stingur seg rammliga upp í næsarnar, eftir at tú hevur brotið harðfrystu skorpuna á ísinum, kátur sum eitt barn, ið fyrstu ferð spælir við skoytum á tjørnini millum jólanna.
- At taka ostar og skinkur til Føroya at turka á henda hátt í lotinum, ber ikki til aðrastaðni enn í Føroyum, sigur íverksetarin Jóhan Mortensen. Hugskotið fekk hann, tá hann seldi saltfisk í Suðurevropa.
- At draga Suðurevropa inn á okkum, er eisini at vera føroyingur, sigur Jóhan Mortensen, ið er ein av teimum mongu, sum skipa fyri Gastronomiska Kalendaranum á matstovunum Heima í Havn. Tær eru Áarstova, Barbara Fish House, Ræst og Fútastova.
Úr blaðnum hjá Atlantsflogi 1/2017
