John Mikkelsen og Hjalmar Johannessen eru í køkinum í Nýggjastovu heima í Havn, har matstovan Ræst heldur til. John hevur mong ár verið vertur og matstovuleiðari, og í kvøld er tað Hjalmar, sum ger matin. Hann er kokkanæmingur, og mánadagin fer hann til Danmarkar á skúla í tíggju vikur, og kemur so aftur sum útlærdur kokkur.
Her er heimligt sum í kova, tá John letur dyrnar upp og bjóðar vælkomin. Tað angar av røstum. Umframt matgerð á høgum støði í øllum grannalagnum eru júst hesi húsini serstøk, tí her búði Hammershaimb, sum legði lunnar undir føroyska málið, so tað ikki doyði út, men bleiv eitt fullment skriftmál eisini. Gamaní saman við Óla Skúlahaldara og øllum hinum, eisini úr Danmark og Íslandi. Móðurmálsdagar hava verið hildnir her á føðingardegi Hammershaimbs og 25. mars er 200 ára dagur hansara. Í stovuni eru myndir á bróstinum og bøkur á hillunum, sum vóru vit inni hjá heilt vanligum fólki, sum væl at merkja hava sans fyri at varðveita og fara væl um. Tað er greiða konseptið í hesum húsum.
Við pinkulítla føroyska málinum í huga mitt í heimsins stóra málmelduri og Hammershaimb ovast á søguligu bróstunum, er ein løta til tí fært hugsavnað teg til borðið og tað góða, sum har nú stendur, meðan kokkurin hoyrist stákast í køkinum. Gastronomiska endamálið er at para ræst úr Føroyum og sjerri úr Andalusia í Spania. Við grannaborðið sita Elspa og Ingi. John sigur frá um palominodrúvuna og spansku sjerrihevdina hjá einum tí fremsta sjerrihúsinum í heiminum, Fernando de Castilla.
Livandi søgan í húsunum kemur beinanvegin til sjóndar við gamalkenda skeribrettinum við frásøgn um lomvigan, og saltið er úr horni, sum er gjørt í Kvøldskúlanum stutt hiðani. Á brettinum úr køkinum er fyrsta borðreiðing, sum er vøkur og vælskorin turr grind og so turrur fiskur, sum er truplari at fáa vakran sum viðskera. Afturvið er tunt skorið spik við grønmeti og í súrróma, sum gevur ein góðan heildarsmakk, serliga um tú er fremmandur ikki er kunnugur við henda part úr føroyska køkinum. Í gløsunum er ljóst Fino Antique sjerri frá Fernando de Castilla. Haðani og úr drúvuni palomino er mest sum alt, ið skonkt verður afturvið tí ræsta í kvøld.
Gastronomiska endamálið er at para ræst og sjerri, sigur John. - Tankin aftanfyri, at seta saman sjerri til ræst, er, at tey hava tað til felags, at tey verða útsett fyri mikroorganismum, biologiskt, og tíð, oxidativ, og broyta harvið aroma eftir tí lokala staðnum og mikroklimanum. Eins og Føroyabanka toskur og Chablis fáa smakk av livandi skeljadjórum og fossilum skeljadjórum, sigur John, og sipar til eitt annað tema í gastronomiska kaledaranum, sum nýliga er kunngjørdur. Ræst og sjerri er fyrsta boð á árskalendaranum.
Føroyskur tónleikur hoyrist um húsið, og annar satsur hjá Hjalmari úr køkinum er ein djúpur borðiskur við røstum fiski og garnatálg í við purrum rørt saman í súrróma. Passandi hvast eftir harmoniska inngangin við spiki, serliga tá Manzanilla sjerri kemur á varrarnar og skolar alt niður. Himmalskt. Kanska hin besta og í breidd smakkfullasta serveringin í kvøld.
Vit tosa um smakkin av minni og um hvørt minni hava ein smakk. Jú, í hesum stovum og afturvið tónleiki og servering verður minnið um smakk av røstum fiski og osandi døgurðagrýtum í gomlu Havnini greitt og klárt. So stendur bókstavurin A á etikettini á nýggju andalusisku sjerrifløskuni. A sum í Amontillado, eitt vet myrkari enn fyrra glasið. Nú er livur av lambi á borðiskinum. Afturvið, til vinstru, er reyðrót. Nøturnar elva til at borðiskurin parast serliga væl við júst hetta sjerriglasið.
Nú kemur Hjalmar við høvuðsrættinum, sum á matlepanum er ræst kjøt og røtur, á enskum fermented lamb and roots.
Kjøtið er fast og gott, og súpanin við góðum grønmeti í er konsentrerað góð og smakksterk. Tá eg hoyri, at ræsta kjøtið er frá borgarstjóranum Thomsen í Sumba, gagnast tað mær enn betri. Í andalusiska sjerriglasið skeinkir John nú enn myrkari Oloroso úr palominodrúvuni hjá Fernando og teimum í Sjerrihúsinum.
Hetta er so gott og smakkfult, at gómaupplivingin má haldast eina løtu við Koksøli úr Belgia, sum er eitt vet veikari og varisligari enn breittbuldrandi sjerri. Hetta má drýggjast, so væl smakkar og gagnast. Vit smakka eina ræsta kjøtbjór og nakað seinni eina ræsta fiskabjór. Himmalskt undir gómanum, sum næstan opnar seg, gómin.
Hyggjuráðini eru nú at reinsa góman við reinum súrepla cidre frá Chr. Drouin.
Nú verður skift frá Sjerrihúsinum Fernando de Castilla til Bodegas Toro Albala við áskriftini PX 1987, eitt glas við tantesjerri, sum John sigur um tað tjúkt myrka og ógvuliga smakksterka sjerri, hann nú skeinkir í gløsini. Ein farri av bitterdrammi sum Fernet Branca og Norðsjóðarolju hómast afturvið. Føroyska paringin er stikkulsber við snerktum mandlum í ølfromasju frá Hjalmari.
So er kaffi og vaflur við róma og súltutoy omaná, altsamalt afturvið Hammershaimb og einum glasi av mildum karamellnøtusmakkandi brandy úr sama spanska sjerrihúsi, Fernando de Castilla.
John tekur saman um kvøldið og gastronomiska kalendaran, sum heldur fram í somu hølum í kvøld og í øllum grannahúsunum longur út á várið.
Hjalmar riggar av í køkinum og høvið er at hyggja nærri at søguligu húsunum og niðurlendsku kaklunum, sum stava frá 1600-talinum.
Hetta er bara so gott, at afturvið hugnaliga føroyska fríggjakvøldstónleikinum heftir tú teg við schlagarastrofur sum tær hjá Tummas Mikal Smith um rótleysa sinnið, har mint verður á at varnast, varnast alt tað, sum er í nánd, um enn stovan er trong. Í hesi løtu er tað sum um sangurin er vorðin til júst her inni og er um hesa stovuna.
Men tað er Ræst, sum skeltið á tjøraða útvegginum sigur. Tað er Ræst og tað er gott. Har vantar bert tað, at tú varnast tí, syngur Nikolina úr hátalaranum, og tónarnir fjara út, meðan eg gangi um steinsetta smátúnið heima í Havn, takksamur fyri tað gastronomisku kollvelting, ið er farin fram seinastu árini, takkað verið teim eldsálum, sum hava kynt og borðreitt í hesum stovum, og nú kunnu heysta tað viðurkenning, sum altjóða kokkasamfelagið av røttum hevur veitt teimum. Meðan eg sigi eitt varisligt tveystjørnað til lukku fram fyri meg, má eg eisini sanna schlagaraorðini: Har vantar bert tað, at tú varnast tí. Farið í Ræst í kvøld. Har er gastronomiski árskalendarin byrjaður!
