John Mikkelsen gevst sum matstovuleiðari í Áarstovu, sum í mong ár hevur verið, og enn er ovast á Trip Advisor, matstovan Áarstova. Áðrenn tað, hevur John verið matstovuleiðari í Barbara Fish House, Etika, Hvonn og á Hotel Føroyum.
- Eftir tjúgu árum í matstovuvinnuni taki eg nú stikkið úr, sigur John, fryntligur, vitandi og tænastusinnaður við borðið. Tað eru í hvussu er trý av eyðkenninsmerkjunum hjá John.
Kvøldið byrjar við Deutz sjampanju og kaviari á vaflum. So kemur ein leskiliga kremut fiskasúpan, sum í øllum korresponderar við undanrættin.
So kemur ein stoktur heimaveiddur toskarættur við Chablis víni, avmáldur, so smakkur og strukturur er ein kompakt eind. John setur ein stein av Bankanum á borðið at skapa samband og sannføring hjá teimum, sum ivast, um mineralska Bankasambandið við jarðbotnin í franska Chablis. Undir toskinum er blomkálspurée og asparges. Afturvið er broyskin turtsaltað hvonn, sum eg aldri havi smakkað fyrr. Ein ráki av hvonnsmakkinum hómast í aldargamla Chartreuse likørinum. Kokkurin hetta seinast leygarkvøld við John sum matstovuleiðara, er Yassine úr Nabul í Tunis.
Høvuðsrætturin er signaturrætturin í Áarstovu, lambsbógvurin, sum er frá Torkili Dalsgaard í Skálavík. Afturvið er lokalt grønmeti, sós og føst smá epli.
Millumrættur er drunken dog ostur frá Arla, nærri garnatálg enn nakar bláskimmelvariantur av danablue, vesterhavs ostur, og so Grahams portvín, sum matstovan brúkar. Áðrenn vit endaliga fáa sitronfromasju og rabarbudessert fáa vit sauterness søtvín, sum eitt dekadent ekkó úr jólaskipinum.
Hann hevur saman við íverksetaranum Johan Mortensen verið íbyrtari av fleiri kreativum og upplivingarríkum tiltøkum og matskráum, sum bankatoski síðan 2011 og summarlambi síðan 2015.
Við John sum snúningsási hava inn- og útlendskir matstovugestir smakka garnatálg, og roynt eini tjúgu sløg av hesum ivaleyst mest sermerkta føroyska smakki. Á matstovukvøldunum við Summarlambi hevur tað besta úr føroyska summarinum, og ikki sum vanligt heystinum, verið sett fram, og so er tað sjerri, sum vit gjøgnum árini hava lært at para við øllum tí, sum ræst er. Men okkara millum er semja um, at krúnan á verkinum í tænastuvirkseminum hjá John er Føroyabankakvøldini, seinast við tvey hundrað gestum í matstovunum Heima í Havn.
- Seinastu tjúgu árini hava verið ein fantastisk on going process við nógvum kreativum sálum, har man veruliga fór undir at gera nakað við okkara matmentan við ræstum, garnatálg og plantum. Føroyabanki kom á skrá, skinkur og ostar vórðu turkaðaði, og so kom flaggskipið KOKS. Tað var ein stórur og generellur áhugi i Føroyum fyri okkara gastronomisku matlist og føroyska køkinum og teim føroysku master chefs, okkara rock stars. Vit høvdu eina gastronomiska fólkafylking fyri føroyska matinum, sigur Johan við borðið í Áarstovu og hugleiðir um útlendsku kokkarnar, sum í dag við bravour handfara føroysku matmentanina. Mest sum einsamallir.
- Ídag eru sera nógvir útlendskir kokkar, sum seta teirra lokalu fingramerki á okkara gastronomi, og tað er mikið gott. Men kunnu vit eftirhondini siga, at vit síggja, ella í minsta lagi hóma umhvarvi av eina byrjandi fremmandagerð frá kreativu processini, sum fyrr var í føroyska køkinum?
Spurningurin hongur í luftini yvir fráfaringarborðinum hjá John Mikkelsen í Áarstovu.
- Nógvu kreativu gastronomitiltøkini, sum hava verið, fara allarhelst at minka í tali, tí fáir føroyskir kokkar eru eftir, og ein alsamt vaksandi ferðamannavinna helst fer at gera okkara gastronomi til eina main stream vinnu, har tað serføroyska rættuliga vist fer at hvørva. Gamaní er ein kokkaútbúgving í Klaksvík, men ongin veruligur kokkaskúli kom, sum eisini er ein tænaraskúli, sum til dømis í Álandi, og onki er gjørt frá almennari síðu, at hjalpa vinnuni við til dømis minni mvg, fotonglar eru fyri, at vinnan sjálv kann innflyta vín og øl, sum teimum lystir, og alt tað lovaða grøna bleiv eisini ein viðfáningur, sigur Johan og vendir aftur til Michelinmatstovuna KOKS:
- Um ikki KOKS ella liknandi lokomotiv skjótt kemur aftur í aftur, so freistist eg til at siga, og tað við sorg, at hetta var føroyska gastronomiska várið, sigur Johan.
Men eftir eina kjakrundu við borðið, kunnu vit tó eisini gleðiliga viðurkenna nýggjaru matstovurnar, sum Húsagarður á Brandan og Hallartún á Hilton, við framúr servering, og so Munkastova umborð á Norrønu.
- Hana vildi eg mett at verða nær við eina Michelinstjørnu við Janusi Einar og Svein í Heiðunum aftanfyri, og fyrsta gastronomiska ímyndin, sum útlendingar fáa av Føroyum. Munkastova er faktisk ein flótandi KOKS við risa týdningi, sum man hoyrir alt ov lítið til, sigur Johan entusiastiskt vælnøgdur, tá umræður framtíðarútlitini fyri samlaðu føroysku matstovuvinnuna.
- Munkastova og Brandan eru faktiskt nýggja føroyska gastronomiska summarið. Har hava tey hegnisliga fingið tað besta frá undanfarnu tjúgu árunum við innovation, heldur Johan.
Í 2018 var ferðavinnustevna uppi á Hotel Føroyum, har ein trímanna dómsnevnd umboðandi Ferðavinnufelagið, Visit Faroe Islands og kunningarstovurnar, hevði gjørt av at heiðra John Mikkelsen við heitinum Ársins eldsál, sum er ein heiður, ið fer til tey, sum hava útmerkað seg við ótroyttiligum ágrýtni, framsóknum hugburði og brennandi huga fyri tí, sum tey hava lagt fyri dagin.
John Mikkelsen, matstovuleiðari Heima í Havn, var við hesum orðum valdur Ársins Eldsál:
“Hann er tænastusinnaður fram um alt. Hann er ein úrmælingur innan sítt yrki, og hansara yrkisdugnaskapur gjøgnumsúrgar alt virksemi hansara. Hann borgar fyri góðsku og er ein fongur fyri yrkisgreinina. Hann setur dám á sítt umhvørvið og hevur verið við til at lyft matstovuvinnuna á tað støðið, hon er á í dag. Ikki eru nógvir sum hann, hóast átrokandi tørvur er á teimum.”
Í 2022 varð John Mikkelsen, saman við Birgir Enni og Leif Sørensen, kosin ein ikon, ímynd, av matstovuvirkseminum í Føroyum, við hesum ensku orðum, sum Bent Christensen hevði orðað fyri Den Danske Spiseguide og kunngjørdi við heiðursbrævi á Hotel Brandan í Gundadali:
Many skills are needed in a Restaurant Manager. It is not just to oversee, being present, to serve, to converse meanwhile maintaining the art of discretion. Being able to read the guests wishes and expectations is one of the many talents that John Mikkelsen possesses.
Frá væl vitandi keldum í vinnuni verður upplýst, at meðan heilt nógv eru, ið ikki arbeiða fulla tíð í matstovuvinnuni, eru helst eini 500 fólk, sum arbeiða fulla tíð í privata geiranum tá umræður føroyskar matstovur. Umframt er stórt útboð av heimablídni, ið ikki er regulerað, so sum professionella matstovuvinnan er tað.
Nú bíða vit bara eftir, at høvuðskokkurin, Jógvan S. Rasmussen, lyftir arvin væl og virðiliga eftir John Mikkelsen, ið nú gevst sum matstovuleiðari í Áarstovu. Góða eydnu og alt tað besta!
