20.2.17

Føroysk matstovuvinna


Í mars í fjør bað Bent Christensen, omanfyri, um eina stutta grein til Den danske spiseguide, sum skuldi lýsa matstovuvinnuna í Føroyum, farna tíggjuáraskeiðið ella so. Bent Christensen var fyrstu ferð í Føroyum í 2009, og kann lættliga sigast at vera hann, ið hevur uppdagað føroyska matlist og avdúkað hana fyri umheiminum. Her er danska greinin, sum eisini varð umsett til enskt:

Færøsk gæstebud

Sommern 1975 besøgte den svenske skuespiller Hans Alfredson Færøerne, og beskriver mødet med det færøske køkken lidet flatterende i bogen ”Bästa vägen till Muckle Flugga: notiser kring en resa till Island, Färöarna, Orkney och Shetland”. Serveringen beskrives som Babettes begravelse.

I dag har madkunst fået indpas på den politiske dagsorden, hvor politikere med pondus har foreslået gunstigere vilkår for restaurationsdrift på Færøerne, der stadig bliver interessantere som destination for den kræsne turist, der betragter landet som en gastronomisk perle.

På trods af en jævn historisk restaurationsvirksomhed, særlig på hotellerne Hafnia og Føroyar, er det først i 80’erne at gennemsnitsfæringen får smag for at spise ude. Det var en uhørt luksus, som kun den velbemidlede turist benyttede sig af.

Maxim og medbragt vin

Den kræsne færing, der nu også havde fået adgang til eget flyselskab, fik nye gastronomiske krav indfriet ved flere lejligheder i den frembrusende hovedstad Torshavn, særlig på restaurant Maxim i forstaden Argir, der nu huser Finansministeriet og Statistisk Bureau.

Under navnet Rio Bravo tilbød en tunesisk iværksætter, Mouldi Manai, den almindelige færing steak til medbragt vin, for at imødegå den restriktive alkohollovging, der først blev lempet i 1992.

Koks bliver kunst

I 2004 var færøske Leif Sørensen og Gunndur Fossdal blandt de tolv nordiske maddiciple, der formulerede madkunstens ti bud. Den største åbenbaring var at finde i erkendelsen af egne hidtil forklejnede råvarer. Leif åbnede restauranten Gourmet med Tórshavns bedste placering og udsigt, mens Gunndur Fossdal drev restaurant Glasstovan på Hotel Føroyar. Efter at Gourmet lukkede fortsatte Leif på Hotel Føroyars restaurant Glasstovan, som i 2011 ændrede konsept og navn til KOKS.

Tórshavn kommunes 100 års jubileum som folkevalgt kommune blev fejret i 2009, bl.a. med en stor udendørs madfestival, som Mortan í Hamrabyrgi arrangerede. Her præsenterede bønder og iværksættere fra de fjerneste øer deres specialiteter.


Samtidig besøgte Bent Christensen fra Den Danske Spiseguide Færøerne for første gang. Bent var dybt berørt af det færøske køkken og dets råvarer, som han betragtede som en gastronomisk perle. Besøget førte i 2012 til den internationalt prisvindende bog ”Koks”.

Egne råvarer

Den storslåede bog kan uden omsvøb tilskrives den nye færøske erkendelse af lokale traditioner og råvarer, der siden 2004 ikke bare møder det nordiske, men også det internationale køkken. Samtidig indplaceres restauranten Koks, der gav bogen navn, blandt de fem bedste spisesteder i hele det danske rige og modtager titlen ”Best Restaurant Nordic Countries” i 2014. Dette tiltrækker internationale gourmetjournalister og unge færinger, der har arbejdet på udenlandske Michelinhædrede restuaranter.

Mad sælger bøger

Fra det absolut jævne til det mere avancerede, har gastronomi skabt færøske bestsellers på bogmarkedet. Den første færøske kogebog, “Matreglur fyri hvørt hús”, kom i 1907, og siden kom der bøger, der kærligt servicerede skibskokken, som “Matgerð umborð” i 1939. I den store stak af gastronomiske bøger, der også anlægger en forskningsmæssig vinkel, er “Matur og matgerð” fra 1974, den største bestseller og udgangspunktet for Færøernes første madprogram i TV, kærligt tilberedet i et Torshavnkøkken fra 1987 til 1991.

Færøsk mad i svensk TV

I 2013 kom det første gennemproducerede færøske madprogram ”Spískamarið”, der for første gang samlede nationen omkring egne råvarer og de forskellige bygders specialiteter. Foruden at være et madprogram, der viser råvarer og krydderier fra den færøske natur, får vi også indsigt i en genfunden madkultur med en historisk erhvervsklang mellem fornhistorie og modernitet. Programmet vises nu i svensk TV.

Servering med historie

Den nyeste tilføjelse til det færøske gastronomiske køkken er en rød tråd af velkomponeret storytelling. Største delen af traditionel færøsk madlavning har altid været baseret på efterårets fåreslagt, og om foråret fanges stadig den eftertragtede banketorsk, der tidligere var grundlaget for eksport af saltfisk til de katolske lande i fastetiden. Sammen med hummerfagst, harejegt og forsøg med tang, danner disse rammen om endnu nye historier og oplevelser fra det færøske køkken, som Johannes Jensen og Johan Mortensen sammenstiller i en gastronomisk kalender.

De to nyeste skud på færøsk restaurationsvirksomhed er Restaurant Ræst, en ”fermented restaurant” i ét af Tórshavns mest historiske huse, Nýggjastova, med borde, der er skivet af masten på Færøernes ældste skib, og William Heinesens fødested, der åbner som vin- og tapasbar midt i byen.

Dertil kommer det nye grillhus ”THE TARV” i det historiske pakhuskvarter Vágsbotn, og at den mest sucessfyldte restaurant Áarstova nu ekspanderer med smukke Fútastova, der har udsigt til havnen og Skansen, der er Tórshavns vartegn.