29.5.18

Í karmi vínbóndans


Fríggjadagin bjóðaði John Mikkelsen, matstovuleiðari, oman í Fútastovu við sýni úti í bláu vágna eystarumegin í Havn, tí Sebastian Wandt frá týska vínhúsinum Bassermann-Jordan og Christina Aarø frá donsku vínsøluni H.J. Hansen vóru á vitjan.


Hóast Fútastova eru millum elstu hús í Havn, 340 ára gomul, so eru gestirnir ikki fyri nothing, tá vit leggja tíðarinnar alin á tað virksemið, tey umboða. Týska vínhúsið, har Sebastian er vínbóndi, er stovnað í 1718, og danska vínsølan, har Christina er søluleiðari við ábyrgd fyri Keypmannahavn, Bornholm og Føroyum, er frá 1829.


Eftir eitt inngangandi glas av Weisser Burgunder, sum Sebastiani dámar serstakliga væl afturvið aspargus, greiðir hann frá um søguliga týska vínhúsið, markirnar, lendið og sólargangin har suðuri við býin Deidesheim í Pfalz, dygst við franska markið móti Alsace. Vit skifta eisini orð um arkaiska heitið burgundari og royndina fyri 30 árum síðan at fáa hetta forniska navn at liva í heimligum skúlabókum. Royndin verður skolað niður við síðsta dropanum av hvíta burgundaranum frá Bassaerman-Jordan. Meðan eg royni at fanga Sebastian Wandt við myndatólinum innast í Fútastovu, sendir Eirikur Lindenskov mær hesa mynd við telefonini. Hann situr sjálvur annar við eitt av borðunum.


Tíðir broytast og skilligt er, at gomlu sølutølini við Liebfraumilch til eksportkonsum eru ikki so áhugaverd longur, tí vínlandið Týskland er farið at leggja seg eftir góðsku við lívfrøðiligum frámerki á sjáldsomum etikettum við poetiskum nøvnum.


Meðan Basserman-Jordan er best kent fyri markirnar við teim perlandi Rieslingdrúvum, har metseljarin er Riesling Trocken, sum er turt, og framúr til fisk og skjeladýr, er Christina farin at kanna reyða vínið frá 2012 av Ölberg teigunum við býin Königsbach, sum hevur frámerkið ”Kapelle”, av drúvuslagnum Spätburgunder, tað er Pinot Noir.


Sjálv er hon gift við Michelin-matstovueigaranum Christian Aarø, sum eigur AOC í Dronningens Tværgade í Keypmannahavn og tvær aðrar matstovur, við tilsamans 80 starvsfólkum. Vínkjallarin hjá honum er so virðismikil, at í fjør heyst kendi ein nýsettur tænari seg eggjaðan at fara undir miðvísan stuldur av dýrastu vínunum, og seta tey til sølu á viðurkendum vínuppboðssølum. Tað mesta av víninum kom aftur, men ikki uttan at løgreglan og pressan kom uppí.


- At vínlandið Týskland, sum er so langt norðuri, nú kann dyrka biodynamiskt reyðvín av tílíkari góðsku, er heilt greitt tengt at teim veðurlagsbroytingum, ið eru staðfestar seinastu áratíggjuni, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Hann hevur ummælt vín í Dimmalætting og Sosialinum, og man vera millum fremstu vínkennarar í landinum. Síðan aldarskiftið er alt vín frá Basserman-Jordan lívfrøðiliga dyrkað. Her kjakast Mortan við Sebastian um sukurlýsingarnar, alkoholstyrki og drúvuvekt eftir Oechsle talvuni, og tey fremmandu heiti, sum vit kunnu lesa á týskum navnaseðlum, fyri ikki um at tala sermerkta grafikkin og prangandi poetisku heitini, sum Hohenmorgen og Jesuitengarten. Og er ynski um eina matstovu í spitzen klasse av Michelinslagnum beint her á markini, so er Ketschauer Hof opið á staðnum.


Til kvøldið, ið er lýst sum ein winemakers døgurði, tað er í karmi vínbóndans, hevur kokkurin Teitur Christiansen gjørt eina góða matskrá, ið er løtt afturvið týska víninum, sum í flestu førum er av summarfrískligu Rislingdrúvuni, men í eina førinum er av intensu Spätburgunderdrúvuni, tað er Pinot Noir, sum í liti og stíli bendir á gamla vínlandið fronskumegin markið, við ríkum anga av tí mjúkasta viði úr fronskum goymslutunnum úr eik, savnað í markanta meldursmakkinum av reyðari berjafrukt, sum endar við at liggja á tunguni og fara eftir gómanum sum ein feril av beiskari mandlu, ið leggur lok á kryddaða smakkin. Biodynamiskt og rúgvusmikið í einum glasi og tó elegant.


Teitur Christiansen, ið er av Tvøroyri, var høvuðskokkur í Áarstovu í fjør, innan hann gjørdist nýggi kokkurin í Fútastovu. Hann hevur fyrr verið souschefur hjá donsku Cofoco og starvast hjá Nose2tail í Keypmannahavn. - Vit gera alt upp á okkara egna máta, og í so stóran mun, sum til ber við føroyskum rávørum, sigur Teitur, sum byrjar vínbóndakvøldið við kaldari oystru, ektaðum kaviari, sum eru rogn av styrju, og sitrón.


Tú førir ísakøldu skelina at munninum og stoytir innihaldið í teg. Eksotiskt og primitivt um eina leið. Ein sjasktúrur við báti, har tú fært alt havið frammaná. Bátarnir duffa við brúgvarnar, og úti við vippuna hómast umhvarvið av Barbara, meðan Malmros rópar úr loftsvindeyganum í grannahúsunum Nýggjastovu, og statistarnir ganga fram við patineraðu húsagrundunum úti undir Kjallara.


Nú kemur ein Riesling Trocken á borðið. Hon er frá í fjør, og er miðleingjan á vínmarkini hjá Bassermann-Jordan í Pfalz. Riesling, ið er kongadrúvan úr Týsklandi, sum Kræsnir Gómar søgdu føroyingum longu í 80’unum, angar fyrst av sitrus, men so av súrepli, peru og einum ferili av grasi, og smakkar frískliga broyskin, sum ljósa, men enn nakað kalda summarið, ið er uttanfyri gluggan, klárt og greitt, uttan frávik ella skýggjandi órógv á luftini. Samstundis kemur ein Deidesheimer Paradiesgarten frá fyrraárinum á borðið. Hon er meinlík hini fyrru, men eitt vet eksotiskari við anga av tropufruktum og eitt sindur fruktkendari smakki.


Á ljósa summarborðiskinum hjá Teiti eru nú jákupsskeljar, blómkál og roykt flesk.


So er hámorgun á summarborðinum í Fútastovu. Hohenmorgen Riesling GG frá 2015 stendur á matseðilinum, sum matstovur eru farnar at gera sær ómak við, síðan allar okkara orðabøkur eru tøkar á netinum hjá Sprotanum, og vit kunnu sprota mest sum øll orð til og úr móðurmálinum. Tá er eingin umbering ikki at hava eina vælskipaða og -skrivaða matskrá úti um alt landið. Týsk-føroyska orðabókin hjá Kára Davidsen sigur, at Morgen er eisini gamalt týskt mát fyri ein flata, sum fevnir um eitt lendi við vídd millum 2500 og 3400 fermetrar. Eg skilji, at týski vínbóndin í gomlum døgum hevur mált tann part av vínmarkini, sum plógvið, ið ein hestur ella ein oksi varð spentur fyri og gekk um í ein Morgen. Sagt varð, at fýra Morgen fóru til ein hektara. Henda týska Hohenmorgen hevur eitt vet myrkari summargulan lit í glasinum, sæð í mun til hini vínini. Men liturin er eins klárur og avmáldur. Angin er kryddaður og olja og ferska slær í næsarnar. Smakkurin er feitari undir gómanum, meiri samansettur enn vínini undan og fruktríki eftirsmakkurin er gávumildur og liggur leingi á.


Nú kemur Teitur úr køkinum við havtasku, aspargus og safranfiskasoði. Ein perfektur millummáli, sum setur týsku vínini í passandi perspektiv, og tú kanst skifta orð við grannan um matin og vínið og hvussu hepnisliga alt er sett saman. Og so kemur enn ein Riesling við eyðkendu etikettini, hesuferð ein Kalkhofen GG frá 2015. Nú er enn meira frukt, sum slær úr glasinum og upp í næsarnar, ferska og hunangsmelón.


Afturvið høvuðsrættinum, ið er lambssneið við hvítanýrum, sum eg havi skorið upp omaná, so vit síggja fína strukturin, verður skonkt høvuðsvínið, 2012 Ölberg ”Kapelle” Spätburgunder av teigunum við býin Königsbach norðanfyri Deidesheim. Eg eri málleysur og kenni meg enn einaferð sum statist í Ædedolkenes Klub í søgunum Livsens Ondskab frá 1898 og Knagsted frá 1902 hjá Gustav Wied.


So kemur ein brandgul Pithium á borðið afturvið camembert osti, perum og nøtum. Tað er sum síggi eg skeggið á Knagsted afturavið góða smakkinum.


At enda kemur Hohenmorgen aftur á borðið, men nú sum ein lítil Auslese í stóra lógvanum. Tað er tað besta úr innheystingini, og týskt frámerki fyri vín, ið verður heystað tá liðið er út á árið, og úrslitið tí er eitt stig hægri, ella meiri búgvið, enn Spätlese í Prädikatswein-yvirlitinum í týsku vínskipanini. Afturvið er sjokolátamousse og jarðberjaísur.


Kring borðið eru vit ikki ósamd um, at týskt vín hóskar seg sjáldsama væl til føroyskan mat í hesum umhvørvi, sum fyrr var friðarlig sendistova og nú er livandi matstova í pakt við ljósið og bátar á vágni.


Semja er um, at vanliga vínið, sum oftast er úr Kili og bert keypt og sett á skránna tí tað er ódýrt, eigur at fáa eina avbjóðandi kapping frá kvalitetsvíni, sum hesum breiða úrvali frá Basserman-Jordan í Týsklandi. Gamaní er tað dýrari enn vanligasta vínið á matstovum í landinum, hetta vínið sum eisini fæst í tríliturs plastposa í pappeskju í Rúsuni. Men yndisligi angin og smakkurin av føroyskum summari kann aldri standa mát við bíligt konsumvín. Tá skal betri vín á borðið. Eitt nú hágóðskuvínið av týsku vínmarkunum sum eru so langt norðuri sum í Pfalz.


Manga takk fyri, John og Teitur!