Koronastongsul og munnbind eru løgd aftur um bak, matummælarar kjakast í Dimmu um spanskt tapas hjá Katrinu, Sjúrður og Jacob eru í øðini um springarar og rættin at drepa súgdjór, og í Danmark eru tey farin at meta um tjóðarrættin, tartelettir, og hvussu tær skulu serverast. Meðan morgunsjónvarpið í sama landi bjóðar mær eftirgjørda steik úr skordýrum, tí dýr skulu ikki nemast, sleppa vit í biograf at síggja norðuritalskar trøflusavnarar heinta soppar í The Truffle Hunters of Piemonte í fullari spælifilmslongd.
Og her siti eg í Barbara Fish House við góðum vinum og gleði meg til bankatosk.
Matur er aftur á skránni.
Hvítur og vælsmakkandi, mildur og fínligur leggur hann seg feitur undir góman, tú tyggir hvørja tægr í eina smakkfylta løtu, stórur í hvíta brotinum sum turrur kalvi, men munin smørmjúkari í flísunum, og eftir eini løtu, har norðuratlantiska havmyndin stendur still, skolar tú varisliga við tí perlandi Chablis, franska víninum, sum í hesum føri er dyrkað síðan 1815 og sprottið úr sama slag av kálkaðum skeljabotni, kálkgrýti, sum er á Føroyabanka. Kálk møtir kálki. Ein sambindandi mineraltanki, sum fær tankarnar at reika, tí mildi bankatoskurin stendur seg framúr væl við markantum mótspæli, serliga sitrus og kryddurt, eitt septemburkvøld í Havn.
Uggi av bankatoski er høvuðsrætturin.
Eftir eitt svalligt katalónskt glas við cava, varð byrjað við lippum í salsa og hvítleyki. So komu slag í slag tartarur av hýsu, havtaska við soppum og squash, kongafiskur við ertrum og fiskasós, og so áðurnevndi høvuðsrættur - uggi av bankatoski - og at enda súreplakompott við bromberísi og sjokulátu at leggja omaná. Mest grafiska servering var tapioka kips.
Kokkur er Norman Savio da Souza úr Goa í India, og borðreitt verður í Barbara Fish House hóskvøld, fríggjakvøld og leygarkvøld við nýveiddum toski, hýsu, kongafiski og havtasku, sum Jákup Sverri undir leiðslu av Helgu Báru Mohr Vang, fiskifrøðingi, legði upp eftir fyrstu royndarkanningarnar á Bankanum á Vestaru bryggju mikudagin. Av teim trimum kvøldunum valdi eg fríggjakvøld. Vit rinda tólvhundrað krónur hvør fyri samlaðu máltiðina av Bankanum og vínið afturvið.
Vínið er frá Billaud-Simon, við framúr smakki av fyrst sitrus og síðan djúpum nøtusmakki, og so elegant klassiska Saint Pierre, Le Domaine d'Henri, í báðum førum úr avmarkaða Chablis økinum, sum matstovuleiðarin, John Mikkelsen, ikki bara soleiðis hissini skeinkir afturvið, men eisini vísur seg nágreiniliga at matcha hvønn einstakan part og servering í matskránni av Bankanum, vínið. Tað er altíð stuttligt at kenna og fáa innlit í. Dessertvínið var Rieslaner, Auslese við passiónsríkum smakki av søtari mangofrukt, sum er ein perfekt sloyfa omaná allar seks rættirnar. Seinni hevur John nakað heilt serligt at bjóða okkum við borðið.
Hóast breitt fevnandi, er modernaða smakkregistarið hjá Savio serstakliga greitt sett saman, og kennist mær framúr harmoniskt, heilt frá fyrsta svalliga katalonska cava glasinum, sum borðhaldið byrjaði við, umvegis fruktríka Chablis vínið, sum lyfti bankamáltíðina á flog, til søta dessertvínið, sum vit lendu við. Og so er tað okkara serliga treat, okkara heilt serliga servering, sum John lítillátin kemur við, eftir at vit hava frittað.
Vit eru í býnum Beaune, sum verður róptur vínhøvuðsstaðurin í Bourgogne. Her liggur eitt elligamalt, friðað sjúkrahús, Hospices de Beaunes ella Hôtel-Dieu de Beaune, sum byrjaði sítt virki í 1443, stutt eftir hundrað ára kríggið og heldur ikki so langt eftir, at økið varð rakt av Svartadeyða. Hospice de Beaune gjørdist ein týðandi vínframleiðari, og 1859 fóru tey undir at selja vínið tey framleiddu á uppboðssølu. Soleiðis greiðir Johannes Jensen frá fyri Inga Samuelsen í Vikuskiftisblaðnumum hjá Portalinum um hátíðarligu hendingina í Áarstovu mikukvøldið.
- Vínheystið av markunum hjá Hospice de Beaune, verður nú selt hvørt ár í november mánaði, so skjótt sum ársins vín er latið í tunnur, men ikki klárt at drekka enn. Tað er altjóða uppboðssøluhúsið Christie’s, sum stendur fyri søluni. Johannes Jensen var so heppin at sleppa við til uppboðssøluna í november 2019. Hann keypti sína tunnu, av markini, ið kallast Maurice og settið navnið hjá John Mikkelsen á etikettina á teim 220 fløskunum, sum nú eru Heima í Havn.
John skeinkur okkum í gløsini, og vit kunnu sanna við orðunum hjá Mortani í Hamrabyrgi í Vikuskiftisblaðnum í dag: - Hetta røkkur langt upp um alt annað vín, sum vit higartil hava hildið verið tað besta!
Frá Barbara Fish House og hátíðarligari vínservering fara vit í Dandastovu, har Gullhornið var fyrr, og øl-gourmet stovan Mikkeller er í dag. Her hitta vit nýggja bryggjaran hjá OY, sum ger klárt uppi á Hálsi við tangum úr Ísrael.
Tað er Jonathan Cutler, sum við ZZ Top skeggi er komin úr Chichago, og skal verða her í eina tíð, ikki neyðturviliga fyri at gera spesielt øl, sum at gera gott øl, vissar hann meg um, og peikar á glasið og sigur, at tað er hetta, sum er í fokus. Bryggið í glasinum. - My goal is not to suck, sigur stuttligi amerikumaðurin, sum hevur smakkað ræstan fisk, lambskjøt og garnatálg í Koks í Tivoli í Keypmannahavn, innan hann gjøgnum Mikkeller samstarvið kom higar. Greitt er at vit hava felags tokka til sitrusbeiska Sierra Nevada bjórið úr kaliforniska býnum Chico.
Íverksetarin, Jóhan Mortensen, er sambindingarliðið við Bengt og risastóru svensku hermetikkfyritøkuna. Tá Jákup Sverri kom á Havnina mikumorgunin, var Bengt har, og fekk eins og Kári Sólstein, sum filmaði og sendi beinleiðis til morgunsendingina í Kringvarpinum, eina rundferð umborð á stásiliga kanningarskipinum, sum legði at bryggju aftanfyri Enniberg.
Úr lívligu Dandastovu fríggjakvøldið, eru vit nú aftur umborð á nýggja havrannsóknarskipinum Jákupi Sverra, tá hann kom aftur av fyrsta royndatúrinum á Føroyabanka. Túrleiðarin, Helga Bára Mohr Vang, fiskifrøðingur, vísti okkum runt umborð á stásiliga skipinum.
- Telja vit toskarnar, so hava vit fingið 159, sum er betri úrslit enn í fjør, hóast hann tykist minni, er millum 80 og 100 cm, sum tó er gott, tí tað merkir, at vit ikki bara fáa gamlan tosk, sigur Helga Bára, ið er leiðari á kanningarferðini og letur væl at vektini.
Lægsta toskatalið hjá Magnusi Heinasyni á Bankanum var 30. Føroyabanki hevur verið stongdur fyri vinnuligari veiðu síðani 2008.
Í formellu frágreiðingini um fyrstu royndina hjá Jákup Sverra á Bankanum, tekur Helga Bára soleiðis saman um úrslitið:
Høvuðsendamálið við túrinum var at fáa til vega tilfar, ið skal nýtast í stovnmetingunum av toski, hýsu og upsa og møguliga øðrum fiskasløgum á Føroyabanka. Harumframt skuldu hydrografistøðir takast at fáa sjógvsýni til e-DNA-verkætlan hjá Havstovuni. Allar 29 støðirnar á Føroyabanka vóru kannaðar. Í alt vóru 53 trol- og hydrografistøðir tiknar. Harav vóru 29 tóv og 24 hydrografistøðir. Á túrinum vóru fingin 40 ymisk fiska og djórasløg og nógv tað mesta var hýsa. Nøgdin av hýsu er tann minsta síðani 2017, men er kortini 930 kg pr. tíma. Nøgdin av toski var meir enn í fjør og er hetta triðja árið á rað, at nøgdin av toski er yvir miðal í mun til árini 2008-2018. Hetta er tó væl minni enn frá 1996 til 2003, sum er tað síðsta tíðarskeiðið toskastovnurin á Føroyabanka var væl fyri. Nógv var eisini at fáa av gulllaksi. Matstovuvinnan ynskti at keypa 40 toskar og nakað av hýsu. Eyka DNA prøvar vóru tiknir av nebbasild og gulllaksi í sambandi við verkætlan hjá Fróðskapasetri Føroya.
- Men hetta er umleið helvtin av tí sum krevst, fyri at vit kunnu meta, at toskurin er nøkulunda komin fyri seg aftur á Bankanum, sigur Petur Steingrund, fiskifrøðingur, við Kára Sólstein í Útvarpinum. Hann leggur afturat, at gýtandi toskur trívist best, har hitin er um 6-7 hitastig, men á Bankanum hevur hitin ligið um 7,5-8 hitastig í apríl, ið er árstíðin, tá ið toskur gýtur. Hetta kann hava neiliga ávirkan á toskastovnin á bankanum, men tað ber ikki til at gera eina niðurstøðu, at veðurlagsbroytingar aleina er orsøkin til vánaligu støðuna hjá bankatoskinum. Tað er meira komplekst enn bara tað. Tey fingu eisini nakað av smáfiski hesuferð, so tað kann verða ein ábending um, at har er ein tilgongd á veg av toski á bankanum, sigur Petur Steingrund.
Høvuðskokkur á matstovunum Heima í Havn er Teitur Christensen, sum var á Vestaru bryggju mikudagin og keypti, tá Jákup Sverri kom av Bankanum og trukkarnir koyrdu alt uppá pláss, har Barið heldur til.
Uttan at taka úr okkara felags kova verður eingin matur, hvørki grønur ella kjøtiligur, grønt ella reyðdryppandi av lívssevju, at leggja á borðiskin. Skalt tú eta, skal okkurt doyggja. So ósentimental er borðreiðing. - Og á Bankanum kundi ein trolari tikið alt í einum, heldur ein bersøgin fyri á dekkinum.
Yvir nýveidda bankatoskinum, sum ikki er eins atkomuligur og ríkur í tali sum springararnir í Skálafirði, fari eg í clinch við meg sjálvan í einum tanka um, hvat tað er, vit helst vilja leggja á diskin, tá vit bjóða til borðs. Tí aldri áður hava aldurnar brotið hægri enn beint nú, tá vit tosa um tilfeingi, matgerð og -siðir.
Skrivandi vinmaðurin, Uni Arge, helt mánadagin fyri, at kanska varð springaradrápið sunnudagin mønustingurin hjá grindadrápi í Føroyum.
- Tú sigur nakað; í teirra eygum er tað jú Flipper, vit drepa, svari eg aftur, uttan at hugsa um tilfeingið, sum ikki á nakran hátt er hótt, ella eigur at elva til mátahald í veiðu á sama hátt sum úrslitini av Bankanum vísa, nú tað ræður um toskin, ið har er vorðin eitt svinnandi ríkidømi, sum vit veruliga eiga at ansa eftir, dyrka og foredla í tann mun, vit fáa fatur á honum, bankatoskin, sum hina hægstu tilfeingisvøru - í nógv størri mun enn konsumspringarar - og sum vit eiga at hugsa inn í matarvarðan, sum Fólkaheilsuráðið í almennum høpi minnir okkum á í hesum døgum.
Kostur og okkara fatan av mati er á breddanum í øllum miðlum.
Vinnan fordømir springaradrápið og týsmorgunin førdi fólkalívsfrøðingurin, Jóan Pauli Joensen, fram í Kringvarpinum, at springaradrápið var for grammligt. Ja, kanska er tað bara grammleikin, ið fær okkum og allan heimin at fata springaradráp sum andstyggiligt, tí tað er í so stórum mongdum, beint her hjá okkum og ikki í Japan, og púra uttan fyriskipaðan varning og tað ein sunnudag, tá føroyska øvrigheitin ikki er at treffa. Eg veit ikki.
Gjáramorgunin spílaði morgunsendingini hjá Kringvarpinum seg rættuliga út við bankatoski púra laiv, tá tey saman við kokkinum Jákupi Sumberg, sendu úr køkinum á Hotel Hilton, so alt landið fekk høvið at fylgja við, eisini á filmi. Framúr felagsátak, sum eg veruliga sakni í okkara einstaklingastýrda samfelag. Avrik eru einki uttan í felag.
Skjótt verða fjøllini gingin og so verður svavað og slaktað í túsundum. Tó varð seyðakjøt fyri fimtan milliónir keypt úr Íslandi í fjør. Størsti handil í landinum, Miklagarður, innflytur neytakjøt, sum er slaktað í Nýsælandi og ført í kølibingjum hjá Mærsk um allan heim, og gera vælmeintan lýsingafilm afturvið um langflutta CO2-átakið, sum helst er so nógv tað besta kjøtið at fáa til keyps í Føroyum. Men ikki er tað stuttflutt, sum er hin nýggja og sjálvsagda mantra, Gásadalsorðið stuttflutt, sum Lena Reinert fann uppá. Recalculate, sum gps-konan sigur, tá tú fert skeivan veg. Recalculate.
Og nú má eg ansa eftir, ikki at missa toskin av agnarhaldinum, her eg siti vælgøddur Heima í Havn, meðan eg lesi, at ein av grindamonnunum skjýtur upp, at næstu ferð, eiga teir springarar, ið ikki eru deyðir eftir einum korteri, at sleppa úr drápinum. Vegna dýrini stendur humanisman fyri skotum.
Hóast vit ikki taka so nógvar soppar sum í Piemonte, so stendur eftir, at vit taka okkum rættin at drepa fjúrtanhundrað springarar í einum høggi undir opnum himni eitt sunnukvøld í Skálafirði, tí tað er havsins gudagivni fongur beint frá skaparanum og til okkara, hóast eyguni illa vilja venja seg til opna blóðbaðið, sum øll onnur krógva burtur og læsa niður í armerað sláturhús í aftasta kjallara, har eingin sleppur, fyrr enn alt er skolað og runnið burtur, tí blóðigur slátur fer út um øll fíntfølandi eygnamørk, tá tað snýr seg um at fáa mat á borðið. So spæla vit í besta føri klassiskan tafelmusikk hjá Georg Philipp Telemann afturvið, at fáa alt at glíða niður. Tí vit eru eitt mentað fólk. At eta er ikki sum at siga tað. Máltíðin staðfestur munin á lívi og deyða. Sveitin verður rørdur í kjallaranum og kemur ikki á borðið. Men hann krevur eitt lívlát, sveitin.
Og enn má eg minna meg sjálvan á toskin, okkara besta kast í heimsins gastronomi, bankatoskin, sum liggur fyri mær, nýveiddur og angandi frá Helgu Báru av nýggjum skipi. Her er tað Kári Sólstein, sum er sloppin at filma fyri tjóðina niður í kørini í lastini á Jákupi Sverra, har fyrstu royndarúrslit av Bankanum síggjast.
Harragud, grindamenn, blóð merkir lívlát. Andi nú inn og sparið okkum fyri blóð á nethinnuni, meðan vit fara til borðs. At eta er kontemplatión og ein av teim fáu løtum, vit kunnu loysa okkum úr gerandisdegnum. Matstovur eru vorðnar friðskjól og oasur at tjúkla um okkum í speed skjóta samfelagnum.
At sjónin av blóði hevur týdning, tá vit slakta, fyri at fáa mat á borðið, slapp eg at varpa ljós á í Tromsø í 2003:
- Hvis vi stopper et minut og reflekterer over forargelsen over fangst “the hunt” og den blødende grindehval i det lige så røde hav, så forstår jeg reaktionen. Selvfølgelig bløder dyret, når det slagtes. Det gør en gris da også. Men det ser vi ikke på tv-skærme, eller million oplags aviser. Det er for ubehageligt, så det fortrænger vi. Tænk dig, hvis en gris blev slagtet i et fyldt badekar - et badekar, der var gennemsigtigt. Og hele herligheden bragt on-line på tv? Hver sommer? Live fra Tusenfryd eller Tivoli? Eller Bellevue badestrand? Usmageligt. I princippet er det det samme, der sker, når udenlandske stationer og redaktioner finder fornuft i at formidle færøsk grindedrab, som en chock-rapport, revet ud af sin sammenhæng. På Færøerne sker det i pagt med naturen, og alle deltager. Selv børn. Men det har ikke noget med blod- og voldsfascination at gøre. Disse børn har ikke ”xXx”, "Bleeder" eller "Pulp Fiction" på nethinden, når de hjælper deres far og onkel med at få kødet i hus (2003).
Uppliving av smakki verður støðugt sett á skrá, eisini har vit ikki høvdu væntað tað, tí umframt vinnumál, er matur á borði eisini virðispolitikkur, mentan og atferð.
Annan vegin at verða hevdvunnin og halda fast um okkara skjalfestu hevd, hóast blóðdryppandi og at síggja til barbarisk, og hinvegin at gagnnýta stuttfluttan mat, so hann kemur skynsamt á føroyska borðið. Tí tað er tað, øll matgerð, fín ella ikki, snýr seg um. Tað, tú óskammaður setur á borðið, og sum frá líður kanst ganda virði og smakk burturúr og hartil laga eina listaliga uppliving, sum tolur at verða sett til sølu.
Og so er lukkutíð ein blaðgrein um bankatoskin, sum í kontemplatiónini fær meg aftur á beint. Úr New York skrivar Regin Winther Poulsen til heimssamfelagið í bretsku avísini The Guardian um føroyskan bankatosk, bæði til kræsnar gómar og hvassar skalpellir.
Nú skrivar sama avís um springaradrápið í Skálafirði, og mínir amerikansku fotovinir, sum koma higar í næstu viku, hava lovað ikki at gretta orð um alt tað einoygda, teir siga seg lesa og síggja í amerikanskum miðlum, og so slettis ikki at vitja í Skálafirði at taka myndir. Tað dregur á bæði. Og eftir standi eg, og skal forsvara hesa springaramassakru, sum bara poppaði upp, tí onkur sá eina sveiv og tevjaði blóð.
Og í Steinatúni møti eg einum donskum pari, sum er komið higar í tveir dagar, bara tí at pláss var fyri teimum á Koks við Leynavatn júst henda dag.
Matur er ikki bara át fyri at fáa mettuna, nei matur er aftur blivin tað, hann var innan koronakreppuna - kjakevni um smakk og fremmandar mentanir, hildnar upp móti tí heimliga fyri at skapa eitt perspektiv og savnast um eina virðismeting, ikki bara pekuniéra, men eisini í guvandi smakksøgu, sum í aktuella førinum nemur við sluppsøgu, føstu og katolisismu. Bankatoskur verður ein skúlatími um vinnulig sambond við iberisku hálvoynna og katólsku miðjarðarhavslondini.
Ja, og so eisini um heimliga tænastuvilligheit, arbeiðsmarknað og útboð, sum hundrað ár seinni, tað er á okkara døgum, óloysiliga eru knýtt at dagsins ferðavinnu, sum er tann vinnugrein, ið ger tað møguligt hjá matstovum í Havn at hava eitt spennandi matkort, og megna at lofta tí, sum fyrijáttað er, til ein prís, ið møtir okkara villigheit at betala, sum var tað ein staður millum eksperimentarium og listasavn.
Altjóða ferðavinnudagurin, ásettur av ST í 1980, er 27. september, tá Fílabeinsstrondin er vertur: World Tourism Day 2021 highlights the power of ‘Tourism for Inclusive Growth’, verður sagt á heimasíðuni hjá ST, sum eisini upplýsir, at amerikanski forsetin, Joe Biden, verður á talarastólinum í høvuðsborgini nú mánadagin 21., ið er ein markant broyting frá fyrrverandi forsetanum, sum ikki vildi vita av heimsstovninum ST. Tað eru eisini broytingar úti í heimi.
Úr Hetlandi siga tey eisini frá, at nú hava tey fingið ein mat og ferðavinnu ambassadør, Claire White, sum er ein av 25 skotskum sendiharrum við heitinum regional food ambassador. Kanska eitt uppskot til føroyskar myndugleikar, at fáa í lag her eisini.
Herheima er matstovuvinnan komin í gongd aftur og altjóða Michelinstjørnurnar standa við. Eisini nýggja havrannsóknarskipið, Jákup Sverri, sum hevur verið á Bankanum, og lagt upp til matstovurnar niðri í tronganum millum Áarvegin og ósan við Kongabrúnna, Heima í Havn, sum tey rópa, fyrsta steðgistað, tá gomlu ferðamannaskipini komu, har ið havnarmenn í fyrndini eisini fingust við at meiðsla grind, er komið í gongd.
Men nú eru vit í aðrari tíð. Alt er annarleiðis. Óansæð, hvat springaradreparar siga og gera, lata vit okkum ikki renna um koll av konsumkravi um lægsta felagsnevnara frá reikferðareiðaríum í Panama ella Bermuda, eru tey ikki longu stygd burtur.
Vit hava í mong ár megnað at staðið á egnum beinum við staðbundnum og oftast stuttfluttum rávørum og tí mest hegnisliga mátanum at matgera, sum afturfyri hevur verið virðislønt við Michelinstjørnum í fleirtali, sum aftur generera meirvirði í ferðavinnuhøpi tá einstaklingar ella fá fólk ferðast. Bara ikki stórbólkar í egnum bussum, sum dúva uppá bíligasta konsum, hvar tey so fara. Avbjóðingin er at umsita tað skilagott og hegnisliga, so vit, heimligi brúkarin, støðugt kann hvessa sær likamligu leykirnar at smakka tað, sum gott er, á tunguni. Tað er tað, vit eru uppi ímóti, tá vit seta knívin á ein springara. Vit missa attraktiónina sum ferðamannaland, tá eysturoyingar stinga springara. Kanska varð hetta veruliga mønustingurin fyri grindadráp.
Í tíggju ár hava vit savnast um henda um eina leið gastronomiska og søguliga tulkingarfelagsskap, bankatoskin, og alla ta søgu, hann fyrr dróg eftir sær og kanska kann vekjast upp aftur úr dýpinum, livst so spyrst.
Hóast nóg mikið av toski er lagt upp til matstovurnar, er úrslitið enn ikki á so góðari leið, at vit kunnu siga at hann er komin fyri seg, hóast hýsan stórtrívist, sigur serkunnleikin.
Eftir stendur, at bankatoskur slær ikki falskar mentir. Hann er enn hin ósvitaliga krúnan á heimiliga gastronomiska verkinum ovast í føðsluvarðanum, spyrt tú meg.
Leingi livið mildi toskurin av bankanum, sum í gastromiskum høpi er okkara varisliga íkast, tá umræður tað mest unika og próvfast sjáldsamasta, vit kunnu savnast um á heimsins døgurðaborði her hjá okkum.
Samstarvið millum Havstovuna, Jákup Sverra og matstovurnar Heima í Havn er eitt varisligt boð uppá inclusive growth, sum ST setur á breddan í hesum ferðavinnudøgum, nú vit aftur fara til borðs og skifta orð um mat og tilfeingi ikki bara úti í heimi, har flestu búgva og eiga størstu miðlar og matstovur, men beint her heima hjá okkum. Tað er besta nyttufilosofi, eg kann koma í tankar um, inclusive growth.
