14.9.19

Bankatoskur á heysti


Í túninum uttanfyri Barbara Fish House síggjast frá vinstru Johan Mortensen, hugbirtari og íverksetari, Ingvard Joensen, stjóri í Tavuni í Leirvík, John Mikkelsen, matstovuleiðari heima í Havn og Ólavur Sjúrðarberg, sum umframt at vera línumaður eisini er fyrrverandi skúlastjóri í Leirvík og formaður í Grindamannafelagnum.

Á níggjunda ári hava Ingvard og Ólavur verið mentorar og lagt kokkunum lag á at kryvja, skera og hagreiða toskin og fiskin, sum havrannsóknarskipið Magnus Heinason hevur veitt á regluligu kanningarferðunum á Føroya Banka.


Tað var týsmorgunin, at aldrandi havrannsóknarskipið Magnus Heinason kom á Eystaru Bryggju í Havn við bankatoski, sum í ensku orðabókini verður frámerktur sum large cod. Kanningarleiðarin, Petur Steingrund, segði, at teir fingu væl av hýsu og meira av toski enn á fyrru kanningarferðunum, hóast nøgdin framvegis er lítil í mun til fyrr í tíðini. - Toskurin er nú komin upp á sama støðið, sum tá hann var ringast fyri í teim góðu árunum, sigur Ólavur Sjúrðarberg við borðið í Barbara Fish House. Støddirnar eru góðar, fiskurin er væl í holdum, og tað er nógv nebbasild á Føroya Banka.

Undir yvirskriftini Føroya Banki á heysti borðreiða matstovurnar Barbara, Fútastova, Áarstova og Koks við tí tilfeingi, sum ikki er minni enn gastronomiskir gimsteinar. Heilt ítøkiliga 60 toskar og 50 hýsur av Føroya Banka í vikuni. Feskari verður tað ikki.



Fryntligu kokkarnir, ið eisini høvdu skorið Bankaveiðuna upp, vóru Johan Petersen, sum er útlærdur kokkur, og John Eli Kristmundson, sum er lærlingur, og sæst til høgru.

Tær báðar Julia Carlsson og Annika Repond Sørensen gingu John Mikkelsen til handa, borðreiddu fyri okkum og greiddu frá um allar seks rættirnar og vínið, sum skonkt varð afturvið. Eitt tænastulið, sum tryggjar eitt høgt støði og eina minnisríka uppliving á eini altjóða fiskamatstovu mitt í Havn.


Fyrst er eitt vælkomuglas við perlandi spanskum cava frá Bodegas Naveran í Barcelona, einki minni enn teirra úrvalscava við heitinum Grande Dame, siga Annika og John, meðan púturnar við føroyskum stjørnumynstri hómast upp móti hvíttaða múrinum aftanfyri. Her er eingin tilvild, men hvør smálutur er hugsaður inn í norðuratlantisku upplivingina, sum greinar seg út í øll siðsøgulig fiskasambond, ið hava lagt støði undir núverandi matstovuvinnuna, sum týðuliga dregur ferðafólk til sín. Tað er sjón fyri søgn, so hvørt hurðin gongur, og fremmand tungumál hoyrast.


Fyrsti av seks borðiskum er Ceviche, tað er bankatoskur, sum er lakaður í sitrón, við salsa, koriander, myntu og sitrón granite omaná. Svalligt og rátt undirkast, beint av Bankanum, men við smakki úr Latínamerika, haðani rætturin stavar, og heitið sigst verða úr Inkamálinum quecha í Andesfjøllum. Afturvið verður skonkt hvítvín úr Galisia, Albarino frá Bodegas Fefinanes, Rias Baixas. So er havið sett í karm og matskráin er sannførandi storytelling og gastronomiskt avrik. So langt eru vit komin at eta fisk, eisini úti.


Annar forrættur í røðini er lippur av feskum Bankatoski. Ein vøra, sum egnar seg sjáldsama væl, bæði sum sushi og eisini í hesi røð. Á borðiskinum afturvið er grønmeti, sum er spísskál og gularót heiman av Sandi við Múlaosti omaná. Afturvið er portugisiskt vín, Quinta Ameal, úr Loureiro drúvuni.


Triði rættur í hesi sannførandi symfoni í seks satsum av Bankanum, er varisliga dampað hýsa við puré úr graskari og leyki omaná. Einfalt og við smakkfyllu, sum einki annað vit higartil hava smakkað. Hýsa er greitt ein undirmettur fiskur, eru vit samd um við borðið. Fastari í kjøtinum enn hvíti góðskutoskurin, sum eisini er framúr til kalvasalat, hýsan. Og Ólavur hevur tað uppáhald, at hon skal ikki kókast longri, enn at tú tríggjar ferðir kanst siga "Soðin er seiður, kókaður murtur, tak hann upp úr og ber hann burtur". Tríggjar ferðir. So er kókað. Hurðin gongur og útlendingar spyrja um pláss. Um ein tíma er pláss, og John vísir teimum inn til Mikkeler í grannahúsinum. Tá tímin er farin koma ferðamennirnir aftur. Teir hava investerað í at fáa hesa uppliving við í hugaskjáttuna innan teir flúgva heim aftur í morgin. Eg eri errin av útboðnum og tænastustøðinum, sum ikki bara fremmandafólkið, men eisini vit kunnu kunnu njóta gott av. Tað er ein góð hjáveiða, sum vit nú sita og njóta. So verða tankarnir brotnir av, tí nú kemur hvítvín Finca Racon frá Tomas Cuisine, sum John sigur mær er ein fatlagra Macabeu drúva frá Costes Del Segre.


Nú kemur fjórða servering, sum er høvuðsrætturin. Tað er fiskasúpan úr kannu við tí feskasta Bankatoski, sum til er, og so purrum, fennikel og rækjum afturvið. Toskin leggja vit sjálvi niður í súpanina, so máltíðin verður samskiftandi interaktiv kring borðið. Vínið er As Sortes, Rafael Palacios, sum er úr Godello drúvuni úr Valdeorras í Galisia. Vælvalt til høvið eins og hini úrvalsvínini, sum skifta í smakkstyrki, fyllu og turrleika. Framúr.


Vit skifta orð um drúgva saltfiskatúrin hjá Sjóløvuni hjá N.J.Mortensen í 1917 og Otariu hjá Thomsen sama summar, og hvussu alt tá fór upp í brennivin, tí heimurin hevði so nógv at bjóða. Rókur Tummasarson sigur, at "mest sannlíkt var sluppin fyrst í Barcelona, ella í øðrum sponskum býi við eini klippfiskalast, áðrenn leiðin gekk til Santa Pola eftir havsalti, sum býurin hevur framleitt í øldir. Men okkurt gekk ikki eftir ætlan, og nógvar eru søgurnar um, hvussu skilið var av tvøramonnunum í Spania. Hvussu nógv er í hesum søgum er vónleyst at eftirkanna, men neyvan er nakar ivi um, at høvuðsorsøkin til at ferðin hjá Sjóløvuni gjørdist so drúgv, var rúsdrekka og at menn komu í skuld. Møguliga hevur skiparin gjørt sum skiparin á skonnartini Otariu hjá Thomsen, sum var í líknandi støðu sama summarið í Barcelona. Hann fall í drukk og tók meira pening út frá danska konsulatinum enn dekningur var fyri, og slapp tí ikki at halda leiðina fram. Og endin var, at Thomsen mátti selja skipið. N. J. Mortensen loysti tó ikki málið á henda hátt. Tað sigst, at danskir myndugleikar vórðu bidnir um hjálp, og tá teir komu til Sjóløvuna sótu menn á dekkinum við vínfløskum og rullaðu appilsinur sínámillum. Rigningur var ongin, tí hann var seldur til tess at útvega pening til dagsins uppihald, eins og teir høvdu selt skipshundin fleiri ferðir, men á onkran løgnan hátt, fann hann altíð oman aftur á skipið. Sambært siglingarsøguni førdi ein skipari av Eiði, sum ikki hevði verið í Føroyum í áratíggjur, Sjóløvuna heim til Føroyar. Tvørafólk hava sagt frá, at tá manningin á Sjóløvuni endiliga var heimkomin, vóru menn hildnir fyri gjøldur, og serliga skiparin sigst at hava verið happaður, umframt at hann kom í stóra skuld av ferðini. Menn, sum vóru við Sjóløvuni tosaðu helst ikki um ferðina, men í vertskapi kom tó fyri, at teir fóru undir at syngja og tosa á sponskum máli. Eisini ber til at syngja um Sjóløvuna á føroyskum máli, tí hildiđ verđur, at H.A Djurhuus fekk íblástur til yrkingina “Brita á fløttu” frá hesi hending."

Nú bróta Annika og Julia av, tí vit eru komin til fimta rættin, sum er  karamellísur, sjokoláta ganache og krystaliserað hvít sjokoláta. Í gløsini fáa vit nú tjúkt og myrkt sjerri, Don Pedro Ximenez 1987, Toro Albala, Jerez Andalucia.

So er sætti og endaliga lokandi rætturin á matskránni, sum er kaffi við Petit Four og Le Panto Brandy Gran Reserva, Gonzalo Byass í gløsini.


Grannaverturin í Mikkeler heilsar uppá, og heldur, at vit skulu runda drúgvu máltíðina av við eini heimabryggjaðari La Serenita í eyðkenda bjórglasinum á stilki. 

Ein hugfarslig máltíð kring eitt mettað fiskaborð er komin at enda, og vit fara í Irish Pub at fáa um endan á pubbkvissini hetta fríggjakvøld hin trettanda. Veit ikki um tað er júst tí, at dagurin er hin trettandi, men fyrsta eg hoyri sangaran bjóða er ein maltraktering av kendasta sanginum hjá Neil Diamond, fremsta poppskaldinum í verðini. Hóast framførslan ikki er eftir mínum hugi, men meira til týsku bierstube traditiónina, má eg sanna, at Havnin er ein metropolur, ið hevur alt at bjóða. 

Manga takk fyri skiftið - og veiðuna!