Mart Manuel er yvirtænari á matstovuni Húsagarði á Hotell Brandan í Gundadali í Havn. Á enskum, men við snøggum føroyskum kurteisisorðum, vísir hann okkum fryntligur og fakliga stoltur, inn í Gilið, sum er svalligi vínkjallarin á hotellinum.
Vit eru eina hædd niðriundir móttøkuni har tey sum í útlondum bjóða gestum eitt ókeypis vinglas millum fimm og seks.
Mart arbeiddi á fimmstjørnaðum hotelli í filipinska høvuðsstaðnum Manila, har hann fekk tjansin at borðreiða fyri Imeldu Marcos, mammu núverandi forsetan. Tá ringdi vinmaðurin, Kristian, sum á sama hátt hevði borðreitt fyri pávanum. Hann var í Føroyum og arbeiddi hjá Katrinu.
- Soleiðis kom eg til Føroya og búgvi undir Heygnum við konu og tvey ára gamla soninum. Við hann tosið eg helvt um helvt tagalog, sum er mítt móðurmál, og so enskt. Nú bíði eg bara eftir vøggustovuplássi, sigur Mart, og leggur seg eftir at siga føroysku orðini úr tænastuvinnuni á so skilligan hátt, at eg má rósa honum fyri framburðin.
Vit tosa um integratión og spyrja, um hann hevur møtt nøkrum politikara og kanska borðreitt fyri løgmanni? Nei, ikki enn, sigur hann tænastuvilligur.
- Men fyrst má eg læra meg málið, sigur Mart og skeinkir okkum prosecco úr víngarðinum hjá Onnu Spinato, sum við Piaveánna í Norðuritalia hevur søgu aftir til 1952, men síðan 2012 hevur dyrkað sertifiserað vistfrøðiligt vín.
Kokkurin er Jaspur Svabo Jørgensen, sum fryntligur og presist frágreiðandi kemur inn við einum bretti av viðskera, sjarkuttarí, har vit beinanvgein festa okkum við turra kjøtið, sum er háryggur av Himmerlandsneyti, turkað á Trøllanesi. Hetta var spennandi. Og so er osturin Gammel Knas frá Arla Unika og aprikoskompott afturvið. Framúr karmur at byrja eina eksotiska summarmáltíð, ikki minst tá tú fært at vita, at undir liðini hevur tú vínfløskur av Pingus slagnum, sum kosta fjúrtantúsund og fimmhundrað fyri hvørja.
Í summarljósu matstovuni fáa vit sjampanju frá Palmer og teimum afturvið ostru frá Gillardeau, sum G-merkið er trygd fyri. Síðan 1898 hevur franska fyritøkan tikið ostrur fyrst við la Rochelle og nú eisini í Cork og Kerry í Írlandi, har sjógvurin er hin reinasti. Fyri hálvari øld síðan vóru føroyskar royndir gjørdar at taka ostru í Tjaldavík á Trongisvágsfirði. Omaná ostruni í Húsagarði í dag er Rossini kaviarur frá fyrndarfiskinum styrju og grøn salsa. Meðan vit frætta deyðsboðini av Donald Sutherland, hoyra Hall & Oates syngja, skifta vit orð um kritisku greinina um laks í Weekendavísini, sum hevur yvirskriftina "Den færøske olie".
Eftir hetta fakliga integratióninnspark smakka vit av nýggjum uppá havið og taran, sum er innkapslaði eftirsmakkurin av ongum øðrum enn havi. Ostra er heilt vist ein av bestu og fremstu kulinarisku ímyndum av einum havgangandi eftirsmakki, sum liggur leingi á, og sum føroyski køkurin eigur at foredla, so sannførandi egin er hann, smakkurin av havi. Tað eru vit samd um við summarborðið í Húsagarði.
So kemur eitt organiskt glas av Riesling, við týska frámerkinum Eins-Zwei-Drei frá Leitz. Milt og avrundað, so tað gongur sum fótur í hosu afturvið grillaðum og Escoffier summarsligum aspargus, sum, tað eg veit, er ein roynd at finna eitt Michelinmatchandi vín afturvið. Afturvið eru rækjur og Hollandaise sós. Bravo.
So fáa vit avstralskt Chardonnay frá Vandenberg í gløsini. Við nøtusmakki undir gómanum, kemur høvuðsrætturin inn á borðið. Havtaska. Hesin í kjøti næstan landgangandi fiskur, sum eisini kann borðreiðast við brúnari sós og sterkum reyðvín. Men í dag er havtaskan so summarslig, at hon kundi verið ein signaturrættur á matstovuni, eins og lambsbógvur er tað í Áarstovu. Saman við kalva er havtaska kanska besti fiskur at borðreiða, eisini sum kotelettir, so fast er kjøtið. Í dag er havtaskan grillað í serliga heitari Jacatori grill við kokus og settur á borðið við várleyki og aspargus. Og kaviari omaná. Og so at síggja harða massiva ryggjabeinið liggja eftir, tá etið er upp, tað er ein sjáldsom uppliving av einum fiski, tú akkurát hevur etið.
Aftur inni í svalliga Gilinum fáa vit rabarbudessert, við hvítari sjokulátu við kokus og myntu, søtt riesling afturvið, og so at enda romm og kaffi.
Ein summarslig matskrá er við bravour komin at enda.
Virgar Enghamar, sum er leiðari á hotellinum, greiðir frá um starvsfólkapolitikk, og at hava føroyskt talandi móttøkufólk, ella frontpersonali, sum tey siga í vinnuni. - Tað er í hvussu er ambisjónin, sigur Virgar.
Spurdur um gongdina í matstovuvinnuni, so langt aftur hann kann minnast, sigur Virgar, at tá hann byrjaði í hálvfemsunum var ikki so stórt úrval, hvørki av hotellum ella matstovum.
- Tað speglaðist aftur í føroysku vinnuni, at vit kopieraðu frá Danmark, men vit høvdu ikki vitanina aftanfyri, hví mann gjørdi, sum mann gjørdi við mati, design og so framvegis. Vit hava flutt okkum, tí vit hava fingið meira vitan og royndir og funnið útav, at vit kunnu servera føroyskar rávørur, og vit hava fingið fólk við útbúgving innan fakið her heima. Vit leita okkum ikki bara til Danmarkar eftir vitan longur, men fara heldur longur út í verðina at leita eftir inspiratión, og tað fáa vit mangan nógv rós fyri her heima í dag. Vit liggja slett ikki aftanfyri onnur lond longur, tá tað kemur til mat og tænastu, sigur Virgar.
Um støðuna á økinum, sigur Virgar, at beint nú er støðan góð.
- Men hon kundi verið betri, fingu vit fleiri gestir, serliga um veturin. Vit mugu eisini royna at fáa summarið at vara longri, tað vil siga at hásesongin má byrja fyrr og enda seinni. Vit fáa fleiri fakfólk í og við, at vit allatíð hava fleiri lærlingar. Vanligi føroyingurin er eisini blivin meira tilvitaður um mat og vín, og er meira spyrjandi eftir hvat tað er, vit bjóða. Tað ger eisini, at hann loyvir sær at royna eitt sindur meira og kanska eitt sindur øðrvísi, enn hann gjørdi fyrr. Hetta gevur okkum pláss til, men setur eisini krøv til, at vit eru við og fornýggja okkum og okkara vitan.
- Vit skulu byggja uppá tað, sum vit hava, sigur Virgar um framtíðarútlitini í matstovuvinnuni.
- Vit skulu brúka enn meira føroyskt tilfar og útbúgva fólk innan vinnuna her heima. Vinnan skríggjar eftir kokkum, sum tíma at verða í vinnuni, so vit mugu fáa teir at trívast. Annars síggi eg ljóst uppá framtíðina, og at vit skulu halda fram við tí gongdini, vit hava í vinnuni, sigur Virgar Enghamar vælnøgdur í matstovuni Húsagarði á Hotel Brandan í dag.
