Soul food av Bankanum

Í grannahúsinum hjá Hammershaimb borðreiður Teitur Christensen við nýveiddum bankatoski, sum í hesum døgum fæst á førandi matstovunum í Havn. Teitur er høvuðskokkur á fiskamatstovuni Barbara Fish House.

Høvuðsrætturin er stoktur bankatoskur við pil pil, sufrito og epli í mojosós. Heimligt og tó fult av sál, altjóða par excellence, ikki minst við Chablis afturvið. Rætturin frammanundan er tó krokettir úr saltfiski, brandada, og saltað og roykt rogn, sum eg ikki havi smakkað fyrr. Framúr og væl sett saman við reyðleyki og súrróma. Óvantað eksotiskt, hóast heimligt.

So koma kjálkar í salsa við rognum av rognkelsí við royktum granni omaná í høgru hond hjá John. Raffinerað í smakkinum. Í hinari hondini hevur John høgguslokk í paella rísi væl kryddaður við kili, av Bankanum.

Í avmálda køkinum á Barbara Fish House er spennandi at fylgja við, hvussu leikur fer, tá matgjørt verður í ein fart, tí kundin bíðar. Her eru nakrar myndir frá hóskvøldinum. 

Og so er tað tað, hvør hevur heiðurin á matstovuni í kvøld, nú øll skulu standa fyri eini mynd í køkinum. Eftir einari løtu eru øll samd um, at Karla frá Hanstholm skal hava heiðursplássið.

Móðurmálsdagin er neyvan nakað betri høvið, enn at gera sær ørindi inn í grannahúsini hjá Hammershaimb at smakka bankatosk. Og kanska smakkar orðið bankatoskur í ár av eini væl upplagdari roynd at gerast ársins orð. So er í hvussu er lagt upp úr grýtuni. Og her er hann, meistarin yvir borðiskunum í kvøld, við nýuppløgdu Norðuratlantisku primavøruni av Bankanum, From Our Fjords er heitið á matseðilinum.

Tað eg veit, hevur bankatoskur á matstovum í Havn aldri fingið so nógva umrøðu sum beint nú. Samstundis sum tað longu fyrradagin varð útselt til onkra av borðreiðingunum við bankatoski í Havn, hava avreiðingartøl, uppboðssøluprísir og investigativi spurningurin, um nakar í vinnuni fær onnur rættindi enn annar, og harvið kundi gera sær dalt av eini møguliga ráðandi støðu á fiskamarknaðinum, tá fiskur varð handlaður í gjár, verið evnið í útvarpstíðindunum. Tað havi eg ikki hoyrt fyrr.

Nú hevur Kringvarpið staðfest at matstovuvinnan rindar eins nógv og onnur fyri hvørt kilo av fiski, seksogtjúgu krónur í gjár. Framman undan er eisini staðfest, at matstovuvinnan fær hvørki avsláttur ella egið innflutningsloyvi, men má rinda eins nógv og privat fyri hvønn litur av víni.

Við fiskakørini á vestaru bryggju í gjár, har Magnus Heinason legði seinastu veiðina upp, síggjast kokkaranir Janus Einar Sørensen og Teitur Christensen, hvør við sínum nýveidda bankatoski.

Í bretsku sjónvarpsrøðini Remarkable Places to Eat (Outline 2020) ferðast franski matummælarin og maître d'hôtel, Fred Sirieix, til kendar býir úti í heimi, har fremstu foodies úr Bretlandi vísa honum á støð, tey halda vera tey bestu, at eta lokalan mat. Í sendingini, eg sá í vikuni, er Andrea Oliver matlistarligi fylgisneytin, sum leiðir Fred til Marrakesh í Marokko, har hon velur matstøðini og setur hann til arbeiðis. Á einum av teim trimum marokkansko matstøðunum fer hon at tosa um vanligu fatanina av soul food, sum flestu halda vera kryddaðan karibiskan mat, kanska av afrikanskum uppruna. Men tað hevur einki við tann lokalitetin at gera, sigur hon.

Soul food er matur, sum ikki bara hevur eina sál úr tí staðbundnað, men eisini er kærleiksfult tilgjørdur við hjartanum, úr teim bestu rávørunum, og sum byggir á nýtulkingar og nýbrot úr siðbundnu matmentanini, hvar tú so ert tí verðini. Tað er soul food, sigur Andrea við mínum uppískoyti, og tey bæði hava ikki torført við at semjast um sonnu meiningina í soul food í sáliggerandi og ikki sørt terapeutisku matsendingunum Remarkable Places to Eat. Hvør einstakur partur er eitt meistaraverk í at ferðast, hóast tað bara er á sjónvarpsskíggjanum og við matlepanum í hondini, nú alt er koronastongt. Soul food sum tema í sjónvarpi. Framúr, fyri bæði sál og hjartað í kalda Norðuratlantshavi.

Her heima í Havn eru í hesum døgum fleiri tílík støð, har tey í orðsins rætta týdningi gera soul food, fyrst og fremst úr bankatoski, men eisini úr tí, sum franski kokkurin rópar Les fruites de Mer, havsins fruktir, havsins avkast, ella bara, tað sum fekst í dag, tað sum varð lagt upp í dag, serverað við hjartanum og einum gleðiliga útvendum tænastusinni, sum eisini er siðsøguliga formidlandi við søgum av føroyska Bankanum. Tilgjørt við nærlægni og kærkeika. Tað er lokalur soul food, hvar tú so ert.

Meir enn fjøruti ára gamla havrannsóknarskipið, Magnus Heinason, komi í gjár av Føroyabanka fyri seinastu ferð og verður nú lagdur, ja kanska á botnin í botninum á Kaldbaksfirði at verða riv hjá kavarum at brúka. Tovleiðari var Hannipoula Olsen, fiskifrøðingur. Nú tekur nýggja havrannsóknarskipið, Jákup Sverri, yvir. Kringvarpið sigur, at havrannsóknarskipið nú riggar til at fara til árligu millumlanda svartkjaftakanningarnar.

Við loyvi frá Jónsveini, havnarfúta, og gestakorti frá Georg í geytini á Eystarubryggju, slapp eg í gjár út á Molan at avmynda Jákup Sverra mikumorgunin, eftir at ódn hevi herjað um alt landið og konteynarar vóru koppaðir og foknir. Georg sigur úr geytini, at vinmaðurin, Ronnie, er kokkur umborð, so tá hann fær fatur á bankatoski, er tað beint í grýtuna í fjøruti minuttir, og so kókaði ebl og smelt afturvið. Tað er ein góð máltíð. Einkult og einki fínt, soleiðis er tað.

Havstovan upplýsir eftir seinasta túrin við Magnusi á Bankanum, at “aftur í ár var væl meira av toski at fáa á Føroyabanka enn seinastu vártúrarnar undantikið í fjør. Hetta var bert stórur, vælvaksin og nærum gýtandi toskur, har nógv tann størsta nøgdin varð fingin í einum støkum háli. Nógv var at fáa av hýsu, bæði stórari og smáari. Nøgdirnar av upsa vóru á sama stigi sum undanfarin ár. Nebbasild stóð í trolmeskunum á flestu trolstøðunum, og magakanningarnar vístu, at væl var etið av nebbasild,” skrivar fiskifrøðingurin, Hannepoula Olsen, sum var tovleiðari á seinasta túrinum.

Ein strikumynd hjá Havstovuni vísir nøgd, tað er kilo pr. tíma, av toski, hýsu og upsa í váryvirlitstrolingunum á Landgrunninum frá 1983 til 2021. Greitt er, at toskurin beint nú hevur lyft seg væl av grafiska botninum.

Pressan í fiskivinnuhøvuðsstaðnum, sum hevur loftað góðu tíðindunum, visti í vikuna at siga, “at ein trolposi av toski, ið er fiskaður á Føroya Banka, verður latin upp og fiskurin rennur niður í lastina. Sum fiskurin rennur úr posanum sæst, at hann er sera væl í holdum. At síggja til stavar upptøkan frá Magnusi Heinasyni; tað er tó ikki eydnast at fáa hetta váttað. Men tað er ongin ivi um, at hetta fer at birta uppundir aftur kjakið um, hvørt Føroyar áttu at latið Føroya Banka upp aftur fyri vanligum fiskiskapi - og somuleiðis at trýst fer at verða lagt á politisku skipanina um at gera tað. Er upptøkan eftirfarandi og umboðandi, so er nógv at koma eftir á Bankanum,” siga tey úr Klaksvík í hesum døgum við einum videofilmi, sum eisini kom í Dag og Viku, sum próvførslu.

Havstovan sigur nú, at hetta hálið var ikki umboðandi fyri júst lidna túrin, men bert eitt eindømi. “Hetta eina hálið gav gott og væl helvtina av toskaveiðuni allan túrin. Úrslitini fyri túrin sum heild vístu, at samanborið við seinastu umleið 15 árini var meira at fáa av toski í mars í ár.”

Í hesum krossfelti hevur verið nevnt, at um so er, at Bankin verður latin upp aftur, so skulu teir skiparar og reiðarar, sum sleppa at veiða á Bankanum, umframt nautiskan kunnleika, eisini hava gastronomiska góðkenning at útinna veiðuna, sum so skal sertifiserast og bara borðreiðast á eins sertifiseraðum fiskamatstovum. Og fyri at tryggja burðardygd á hesum viðkvæma øki, skal bara lína verða loyvd at brúka á framtíðar Bankanum, har botnurin, korallini, søguliga eru rivin upp av trolum úr okkara egna flota. Størsta katastrofa í føroyskari fiskivinnusøgu, tá hugsað verður um bankatoskin og gylta borðiskin, hann kundi lent á.

Hóast málið er fjart, so er tankin greiður og nærverndi. At skapa skilvís sambond millum øll liðini, sum eru í hesum partinum av fiskivinnuni, og øll móttakandi lið í gastronomisku fyrireikingunum, sum at enda elva til, at vit heima í Havn kunnu fáa feskasta tilfeingi á hin besta borðiskin - í minsta lagi ein ella tveir fastar partar av árinum, og geva hesum søgusigandi tilfeingi ein marknað, sum er attraktivur fyri ferðafólk, sum seinastu árini hava víðkað munandi um matstovumarknaðin í høvuðsstaðnum. Vinningurin hjá okkum lokalu er, at vit enduruppfinna okkara egnu gastronomisku søgu, ja heilt aftur til salfiskatíðina, sum hóast hópin av skúlabókum og kókibókum er sjáldsama illa lýst í føroyskari søgu, katólska saltfiskatíðin, sum fylgir kirkjuárinum.

Undir mínum góma er einki støðið fyri føroyskum soul food so gott, sum nýveiddur toskur av Føroya Banka, borðreiddur við nærlægni og kærleika og einum hóskandi skamti av saltfiskasøgu úr katólsku londunum afturvið. Og ikki at gloyma einum úrvaldum glasi av Chablis frá Joseph Drouhin í Bourgogne afturvið. So hava vit parað okkara soul food.

At eta bankatosk er ikki bara endin á einari epoku við royndarveiðu og ein hissini máltíð upp undir páskir í Havn. Aftureftirlítandi, hevur fyrileytarleysi trolflotin lagt Bankan oydnan og mest sum lívssøran, men lítandi frameftir, eru nú tekin um, at toskurin, ið er verifiseraður sum serstakur fyri økið, um at koma fyri seg. Tí er tað ikki bara ein máltíð, men í eins stóran mun eitt statement um atgongd til tað besta av okkara egna tilfeingi, har úrslitið er, at hin svangi keyparin í Havn og úti um landið fær bankatosk undir góman. Hann er so milt mjúkur at tað ikki gevur meining at tosa um at fáa undir tonna. Tað er heldur undir góman, so mjúk er rætta upplivingin av hvítum feskum bankatoski anno 2021, antin hann so er hart stoktur ella lint kókaður. Tað er ikki at taka feil av, at tað er soul food av bankanum. Og tað er í Havn beint nú.

Úrslitið av seinastu yvirlitstrolingini hjá havransóknarskipinum, Magnusi Heinasyni, kann smakkast í best umtóktu matstovuni, Áarstovu, á fiskamatstovuni Barbara Fish House, í Húsagarði, sum er matstovan á Hotell Brandan og í Hallartúni, sum er matstovan við tí góða útsýninum, á Hotell Hilton.

Her síggjast Ingvar Joensen og Ólavur Sjúrðarberg flakaskera saman við kokkunum, eftir at Magnus Heimason hevði lagt upp ta seinastu veiðuna.

Ikki tí, heimliga kokkakynstrið kann eisini dyrkast móðurmálsdagin í egnari rytmu. Til dømis úr Hjallinum í Miklagarði, har toskur fast fyri 130 krónur og saltfiskur fyri 160 krónur kilo, ið er tað sama sum kravt verður fyri havtaskusporl. Umframt fáast hvønn dag kjálkar, turt kjøt, turr grind, spik, laksur og sild. Tey, sum hvørki rógva út ella hava seyð í haga, mugu sanna, at vit liva í einum tilfeingismiðdepli, har ikki er langt til góðu rávøruna.

Úr rúgvuni við páskatilboðum hesa vikuna taka vit, við loyvi frá yrkjaranum, samanum henda matblogg um tosk á Bankanum við eini yrking hjá Jóanesi Nielsen úr savninum “rakkaljóð” (Sprotin 2020). Undir yvirskriftini “ókendir dagar” letur yrkjarin seg inspirera av Bankarennuni og tí stórbæra veruleika, at ikki minni enn tvær milliónir kubikkmetrar av sjógvi, tað er tvær ferðir innihaldið í øllum heimsins áum, renna gjøgnum Bankarennuna um sekundið.

ókendir dagar

beinagrindin er trúføst

rekst ikki úti um náttina

dreymanna borgir

dust frá smildraðum fongslum

í degningini eyðleiði eg skipaferðsluna oman og niðan eftir fjørðinum

toppljósini hvít

sum flykrur undan stjørnum

síggi farmaskip lastað við fruktum sum karga jørðildið norðuri á 62 sýtir okkum at dyrka

onnur lastað við stáli og portursdurum inn í ókendar dagar

taki móti endanum tá tú leggur at bryggju

skipar upp tíni lítillátnu ynskir

mín aldagamli havnabýur

passaliga svinnur

júst sum tú í havnargøtum

summi skip koma uttan av teimum trároyndu grunnunum

anga av bládjúpu bankarennuni

hvørt einasta sekund

reka umleið tvær milliónir rúmmetrar av gróðrarríkum sjógvi hastiliga gjøgnum rennuna

størri nøgd enn samanlagdi streymurin úr øllum heimsins áarósum

kanska framkomin filmstøkni onkun dagin megnar at avmynda rennuna

ímeðan droymi eg um hetta mikla kvið

sum er fortreytin fyri støðugari føðslu og hita kring oyggjarnar

undirgrundin er landsins ánari

vit eru bert festarar í einum norðatlantiskum undirsjóarríki ið áleggur okkum at fara væl um søltu teigarnar

taraskrýddu gloprini

og at ansa teimum meiddu korallborgunum

hvørt dekksfar úti á miðunum

hvør kvinna og hvør einasti maður ið forvinnur sær eyð í fiskivinnuni

er í breyði bankarennunnar

mín vakra unnusta

hóast tín kviður ikki telist millum teir stóru ósarnar

elski eg hvørt driv innan úr tær

 

havi altíð verið veiðari

og vítt er útsýnið úr smildraðum fongslum

eg veiði við meskum knýttum úr særdum nervum

veiði dagligt breyð og skavi spønir úr misskiljingum

veiði norðurlendskt tunglyndi

elski døkku perlurnar sum skyggja í sortanum

eg veiði grundgevingar fyri andstøðu

heiður við mikrofonina 1 mai

havi drigið upp á meg háð & spott

og tey herindi

sum grógva úr allari leitan

hvussu skuldi eg fáa samband við títt kvæma sinni

tú sum er mynda úr tí tilfari sum einaferð langtsíðani fløddi inn á hellurnar

eg veiði í teirri svidnu luftini sum brádliga festir í skróvturrar firvaldsveingir

veiði har ivin hevur fest røtur

kanska vakni eg onkran morgunin við sælum korallborgaranga í nasunum

 

dreymanna borgir úr gyltum støvi

blóðið dukar

millum lyktapelahjørtini

óttist tann dagin ræðsluslignir fuglar fara at kroka í gongini

og fotografiini á stovubróstinum skera í saltan grát

sálarinnar seiggj ríkar gróðurin

fínligu røturnar fleiri í tali enn bitlarnir vindurin & ljósið bera okkum

á tíðarinnar morgni gjørdi sálin landgongd

nú tykist tað sum tráar hon suður aftur í bankarennuna

 

tá skipini krøkja seg í bryggjukantin

reyðmánin dregur í vøtnini og kvøldið er alt ov myrkt

veit eg at tú passaliga svinn

ert á veg til húsa

(Jóanes Nielsen 2020)