Brandan bjóðar bestubitar á jólum

Í mun til fyrr, tá eg ørminnist, at miðbýarmatstovur í Havn stongdu á jólum og nýggjárinum, hevur sama vinna hesa mest avbjóðandi myrkatíðina, longst frá útvenda ferðavinnusummarinum, fingið so góða undirtøku, at vinnan neyvan kann lýsast annarleiðis, enn at hon stendur í mest innovativa fagurblóma heilt frá borðreiðing til vøddamýking. Og uppvartaravinnan fer nú av álvara at røkka til Klaksvíkar eisini.

Kalt er úti. Ein skal ansa sær í hálkuni, tí tungt er gamlamanna fall, sigur orðatakið hetta lívsskeið og hesa ársins tíð. Men vit koma fram í øllum góðum. Virgar Enghamar, er í durinum og bjóðar vælkomin inn í hitan.

Um vikuskiftið hitti eg hann og kokkin, Jaspur Svabo Jørgensen, á Húsagarði, og so eisini Andras Sigmarsson Jacobsen, lærara á Tekniska skúla í Klaksvík, har hann stendur fyri matvøruútbúgvingini, har fyrstu sveinaroyndir fyri kokkar nú fara at verða.

Men fyrst er tað fimm rættaða matskráin á jólum. Yvirtænarin, Mart Manuel, bjóðar niðurundir og inn í svalliga Gilið til eitt glas av cava. Prát um matstovuvinnuna og Brandan busy weekends, til kokkalærlingurin, Mogens Højsted, kemur inn og gevur okkum ein leskiligan brellbita, croustadur við Gammel Knas osti, aprikos og kaviari. Leskiliga søtir bitar til spansku boblurnar. Sanniliga, jól eru í hondum og tænastan framúr.

So førir Manuel okkum til borðs í matstovuni, har karmurin við borðið, akustikkurin og sitikomforturin, eru eins framúr. Skeinkir Riesling úr Mosel í gløsini, sum prýða borðreiðingina. Rætti angin av petroleumspumpuni hjá Haldur niðri hjá Katrinu og farrin av tekniblýanti við kolstift sláa upp í nasarnar og vitna um smakkdýpdina og kremutu tjúkdina í Rieslingvíninum. Framúr.

Men ikki bara undirkast í sjálvum sær, tí vínið skal parast við fyrst rættinum, Paté en Croute, foie gras, sviskur og pistasiunøtir, har eg sum tað fyrsta varnist, og spari mær sum longst á bitanum ta innkókaðu sviskuna, eitt fyribrigdi, mær dámar at flyta yvir í skrift, at komprimera tekst, so hann verður sum ein innkókað sviska, eitt konsentrat av øllum tí, tú ætlaði at siga. Nú er hon her frammanfyri mær á fyrsta jólataborðiskinum við siropssøtum konjakki omaná. Øssur Andreassen, sum hevur lært á Hafnia, er nú sousjefur í køkinum, og ber fyrstu upplivingina inn á borðið.

Manuel skeinkur okkum nú rosé í gløsini, Pinot Noir. Ilt er at siga, hvat er afturvið, vínið ella maturin, so væl er matchað, parað og avstemt. Nú er tað ráur føroyskur oksatatarur Oksatatar, aioli og fermenteraði kips, sum matkortið sigur. Lætt við einum einfalt reinum kjøtsmakki, sum signalerar, at hetta er tað. Einki roks. Inn á grundina. Tú leggur til merkis vinaligu atmosferuna, sum undirstrikar, at vit eru í episentrinum av uppvartaravinnuni. Tosa við borðið um sólina í Havn, sum vendir sunnudagin og longu er horvin úr summum bygdum. Um tíðindini í vikuni, samstarvið við Russland, jólaupplivingarnar á Kuba í fjør, og bygdasøgur um hús, ið verða flutt við øllum av Skarvanesi suður á Tvøroyri, og hvussu tey í Moskva upplivdu filmin Tunnan. Tað var sum at vera á bygd í Føroyum, so væl skiltu tey søguna og stillføra skemtið. Sumt, kanska tað mesta, er universelt.

Trúfasti Manuel er akkersmaðurin, ið aftur er framvið, hesuferð við einum nakað turrari, men fruktsterkari glasi av Riesling Bodenschatz við passandi fyllu. Nú er tað Havtasku-carpaccio við agurk, jogurt og urtum. Gjøgnumskygdu álirnar av havtasku liggja niðast, og tú skalt byrja við at eygleiða tær, innan tú smakkar transparenta fiskin og saltmettaða havið, sum reinsar góman eftir tatarsmakkin av neytakjøti.

So kemur djúpreytt spanskt rioja á borðið, Finca del Marquesado, har eysturi í Spania, sunnanfyri Bilbao, har vit fara við føroyskum ferðalagi í apríl, beinleiðis úr Føroyum. Fyllan kennist allar vegir, hvussu vit venda og snara smakkbarometrinum. So kemur eyðkendi jólarætturin, konfiterað dunnulær við dunnusós og vetrargrønum salati. Ein varisligur men greiður jólafarri av kaneli, er fyrsta eg smakki. Síðan reyðkál og tuntskorið blaðselleri undir dunnuni og góðu føstu smáeplunum afturvið. Og so sós, sum eg bið at fáa eyka. Jólasós av dunnu. Akkurát sum tað skal vera hesa ársins tíð, men við einum farra og umhvarvi av kanelkryddi, sum við rioja víninum gevur ein góðan javntvigandi jólasmakk.

Nú kemur endaliga og sementerandi jólamyndin á borðið. Rísingreytur, sum ikki er bara bara. Nei, hetta er rís á la Brandan við amarena kirsiberum og ristaðum mandlum. Ein heilur jólaleikur av mettandi vælsmakki, so langt sum slepst frá Dickens og morðgíriga høvuðspersóninum í Jólaævintýrinum, A Christmas Carol. Her er einki spart. Alt er við. Samfeldi smakkurin av jólum, nú vit leggja lok á eina máltíð, har alt er til vildar, nú árið rennur út, og vit gleðast um sólina, ið nú fer at venda.

Manuel, sum hevur skonkt madeira afturvið, bjóðar kaffi og konjakk av besta slag í breitt fevnandi gløs, sum liggja alt ov væl í hondini. Ótrúlig jólamáltíð. Væl komponerað. Ungir menn við fakligum stoltleika. Framúr. Manuel letur okkum heilsa uppá teir í køkinum: Øssur, Mogens, Sigurd og Dánjal. Takk fyri jólagóðu máltíðina.

Jaspur sigur, at nú hávetur er, og vit eru longst frá summarskeiðnum við nógvum ferðafólki, eru sjálvandi avbjóðingar í køkinum. Vetur og kuldi merkja, at tað minkar við ferðafólkum sum ger, at tað er munandi minni virksemi í køkinum. Samstundis eru vit eisini avmarkaði við rávørum og eru noydd til at vera meira kreativ við matskrá samanseting. Tað krevur eisini, at man gevur sær meira tíð til planlegging, inkeyp og lagurstýring enn um summari.

Hvat er fremsta jólagávuynski hjá tær sum leiðandi kokkur í køkinum í Húsagarði?

- Út frá mínum sjónarmiði, er tað sjálvandi at vit arbeiða saman, og halda áfram at flyta okkum frameftir og ikki standan í stað. Gamalt var, at um man stendur í stað, so er afturgongd. Sjálvt um umstøðurnar í køkinum eru góðar, er tað altíð pláss fyri dagføringum, og so er tað allarhelst onkur útgerð, sum man kundi tonkt sær.

Hvat er samstundis tað besta upplivilsið, og kenslan av tænastu, tú kanst bjóða vitjandi í matstovuni hesa myrkastu ársins tíð?

- Mann kann siga, at tað besta við, at tað gongur stillisligari fyri seg um veturin er, at man fær tíð til at vera kreativur og at skipa fyri tiltøkum. Millum annað hava vit eitt Harrakvøld fyrsta vikuskifti í februar, sum vit eru spent, at bjóða okkara gestum. Umframt tað eru vit sjálvandi spent at geva teimum eina góða mataruppliving við góðum, heitum vetrarrættum, góða professionella og persónliga tænastu, sum er støðug, hevur trúvirði og verður eina minnisverd uppliving. Vit byrjaðu fyrrárið at hava Harrakvøld, fyrstu ferð franskt, í fjør amerikanskt, tí tað fall saman við Superbowl, og nú flyta vit okkum til Baskaralandið í Spania við saltfiski og albariño sum tema. Stutt sagt tað, sum ger tað stuttligt at savnast við einum greiðum søgutema í matstovuni. Hetta Harrakvøldið verður 7. februar, har eg og Jákup Sumberg seta skránna saman. Sum sæst á myndini verður tað ikki óstuttligt.

- Avbjóðingin er tann sama, sum undanfarin ár, hesa ársins tíð, sigur hotellstjórin, Virgar. Sum tú sært, so eru ikki nógvir turistar og ikki nógvir útlendskir bilar uttanfyri, tá tú parkerar, men fullsett av føroyskum bilum hjá vitjandi tí her eru veitslur. Vit koyra prísirnar niður og heldigvís fyri Hotel Brandan, so síggja vit á hvørjum ári nógvar føroyingar, stamgestir kunnu vit siga, familjur, sum vitja aftur og aftur hesa ársins tíð, bæði á hotellinum og í matstovuni. Tey kobla úr, taka børn og familju við, ommur og abbar, kanska eitt forlongt vikuskfiti, men serliga leygardag til sunnudag er tað, at føroyingarnir gista hjá okkum. Hotellið verður brúkt uppá ein annarleiðis máta enn um summarið, tað er bæði møguleikin og avbjóðingin. Útlendingarnir eta tíðliga og fara so út, føroyingarnir hugna sær inni, fáa góðan mat, sita í lobbyini, spæla kort og borðspøl, onkur fer í pott onkur fer í sauna, og at enda í eina góða song. Besta gávan til føroyingin er á hvørjum ári ein gisting við øllum her á hotellinum undir heitinum “Droymandi vikuskifti”, sigur Virgar og sipar til sensuellu lýsingarnar at vakna í hotellsongini.

Sosialurin hevði um vikuskiftið uppslag úr bókini “Ross og folk - Føroya Ríðingafelag 1943 – 2023” við søguligari mynd av Húsagarði, og so nýggjari mynd, sum Magnus Gunnarson tók av sama staði, har Hotel Brandan nú er.

Ert tú á netinum í hesum døgum, sært tú Tripadvisor við tilboðum at koma til Havnar. Incredible low prices and huge discounts, sigur lýsingin.

Sjálvnavigerandi bilar í Føroyum hava vunnið virðislønir í vikuni. - Okkara Self-Navigating Cars átak hevur í dag vunnið ikki minni enn tríggjar heiðrar til Epica Awards, ið eru prísirnir, ið altjóða journalistar geva fyri kreativ átøk. Vit vunnu gull í Nýhugsan, sigur Guðrið Højgaard.

Andras Sigmarsson Jacobsen er lærari á tekniska skúla í Klaksvík og stendur fyri matvøruútbúgvingini. Eg fritti um nakað nýtt er við kokkaútbúgvingini, sum fyrr hevur verið burturav í Danmark, nú nýggja hotellið við knapt so innovativa navninum, KG, søkir eftir stjóra.

- Jú, okkurt nýtt er. Vit fara at hava upptøku til fyrsta skúlaskeið, vanliga kallað grundforløb í Danmark, tvær ferðirnar um árið, og at tað skeiðið nú eisini gevur víðari atgongd til aðrar matvøruútbúgvingar sum tænara, kondittara, bakara, gourmetslaktara ella føðsluatstøðara. Frá januar til juni fara vit at hava 3 og 4 skúlaskeið fyri fyrstu ferð, og samstundis fyrstu sveinaroyndina fyri kokkar í Føroyum. Í løtuni eru seytjan næmingar í skúla. Nøkur av teimum hava lærupláss, men vit mangla lærupláss til kokkar í Føroyum. í løtuni eru nítjan kokkalærlingar í Føroyum. Annars er Arctic Young Chef eisini í stoypiskeiðini fyri 2026, NORA hevur játtað stuðul, men vit skulla fundast við hini londini meir um tað í januar.

Ein góð lúka at opna hesa vikuna, var endursenda útvarpsprátið mikumorgunin við kokkinum og uppvartaranum, Martin Restorff, sum í gamla prátinum hvílir í nútíðini, tá umræður jólamat, uttan at fara til forniskar granskingarkeldur, ið geva okkum ringan smakk í munnin, eta vit ikki ræstan fisk og garnatálg jólaaftan. Frálíkt prát við málsligum realljóði, so tú veitst, at hann meinar tað, Martin á jólum. Hvílandi í nú- og samtíðini er matgerð, gastronomi, sum aldri áður farin at peika tveir vegir - frameftir og aftureftir.

Eri fegin um tey, ið innovativt peika frameftir og støðugt foredla og vinkla av nýggjum í samansetingum av smakki, garnityru, sum Martin sigur, og paring av víni og kann henda sjerri og portvíni eisini. Men eisini um tey, ið halda fast í ósvitaligu siðvenjuni á jólum, dunnu og á rís à la Brandan, sum í kvøld.

Og í gongini, tá vit fara heim, síggi eg hann, fremsta føroyska uppvartara, antin hann so er í Útvarpinum, Barentshavinum ella Hoyvíksgarði. Takk fyri títt íkast.

Well, seinrapartin sunnudagin klokkan trý verður ikki myrkari. Tá vendir, og vit fáa ljósari tíðir. Tað er kjarnin í jólunum. At í djýpasta myrkrinum byrtist ljósið aftur.

Takk fyri hesa ferð. Gleðilig jól allir blogglesarar - og manga takk í Húsagarði, Jaspur og Virgar, Manuel, Mogens, Sigurd, Dánjal – og Andras í Klaksvík!