Til vinstru er kokkurin Assam, sum er úr Amman
í Jordan, í miðjuni Marius Stakksund, sum er lærlingur og vínkurator, og til
høgru Johan Petersen, ið er kokkur.
Í kvøld, fríggjakvøld, og í annaðkvøld,
leygarkvøld, er tvídeild matskrá í seks pørtum við bankatoski í Barbara Fish
House og Áarstovu, har kokkurin Bouzekri Yassine úr Tunis stílar fyri. Vit hava
sett okkum við borðið í Baianstovu, har fiskamatstovan Barbara er, við útsikt beint
inn í Nýggjastovu, har Ræst er. Hini húsini, sum tilsamans verða kallað Heima í
Havn, eru Fútastova, har Roks er, og Dandastova, har Mikkeller, við eyðkenda
ølúrvalinum er í dag. Tíðarritið Falstaff, sum varð stovnað í Wien í Eysturríki
í 1980, og í dag er millum kendastu at meta um mat og ferðaupplivingar, hevur
nýliga virðislønt matstovurnar, tilsamans átta í Havn, við eyðkenda gaffil
signaturinum.
Við fermari hond skeinkir Marius spanskt og
portugisiskt vín afturvið bankatoskinum, sum Jákup Sverri legði upp í vikuni.
Fyrst
er turt perland cava úr Sevilla, sum Romano úr Filipsoyggjum skeinkir, afturvið kompaktari saltfiskarullu, sum eg taki
í hondina og dyppi í urtavinaigrette í persillu. Leskiliga einfalt við
konkretari innføring í føroysk-spansku salfiskasøguna, sum stóð í fagrasta
blóma hjá Mortensen monnunum á Tvøroyri fyri júst hundrað árum síðan. Tá var
eisini reiðaríið Thomsen á Tvøroyri, og í Vági vóru fýra reiðarí, Dahl, Hjelm á
Løðhamri, á Gørðum og Tjørn, og fyrsta elektrisitetsverk í Botni í 1921, at fáa
stabilitet í saltfiskaframleiðsluna, og so saltfiskahúsið við spanska navninum
Valensia. Nú taki eg dagførda úrslitið upp í hondina.
Nú kemur Føroyabanka Gilda, sum er baskiskur pincho,
við brislingi á spriti í feitt-søtum smakki og passandi hvøssum brandy við djúpum
nøtusmakki úr Andalusia afturvið. Sjófarandi biti, sum smakkar enn meira av
søgu úr Biskaia.
Framúr munnbiti frá Marius, sum nú skeinkir portugisiskt vinho
verde, grønt, av Alvarinho drúvuni, sum man vera tað besta til hetta høvið, afturvið
tí feskasta toskasalati, tuntskorið, á ljósareyðum hummuskremi og matchandi
greypfrukt afturvið, sum er óvæntað frískligur fiskarættur, ið natúrliga leiðir
prátið inn á umhvørvistankarnar í einum heimi í broyting hjá David Attenborough
í filminum Ocean, sum kom í fjør.
Hóast fjald av vatnskorpuni hongur
vistskipanin saman. Kunngjørdu úrslitin frá Havstovuni av Bankanum benda greitt
á, at øll kommersiell veiða, sum nú er loyvd, eigur at steðga, skal stovnurin
varðveitast, sum hann er. Kjakið verður ikki minnið málsøkið, nú Marius skeinkir
okkum spanska kilikrúddaða súpan omaná vermicelli, skeljadjór og bankatosk, sum
er fylla í djúpa borðiskinum. Ein klassikari við einum svalligum glasi av quintalina
drúvum frá Nieva millum Valladolid og Salamanca longur inni í landinum.
- Hetta
er fyrsta kvøld, at matstovurnar vakna aftur, fevna várinum og taka ímóti so
nógvum gestum, at tað sæst í hvørjum glugga, sigur Karin Visth, sum hevur alt
virksemið í grannalagnum undir sær.
Nú er høvuðsrætturin á borðinum, toskur,
broyskin, við oliven, kapers og søtum kirsjuberjatomatum við einum dismi av
sitrónsalti, meðan dekkið gevur seg og knirkar í hvørjum bretti í siglandi sól, Vera og ungu kvinnurnar ganga til handa, og vit fyri vist síggja sponsku
strondina innast í Biskaiavíkini á markinum millum Bilbao og San Sebastian, og
saltfiskatíðin dagar við reyðum, ja reyðum víni, í stóru kúputu gløsini, afturvið
tí hvítasta bankatoski. Reyðvíns fiskaparingin er Pétalos 2023 úr El Bierzo
longur norðuri í spanska landslutinum Leon.
Omaná er flamberað katlanskt krem við einum
kokkteylglasi av Yuzo, sum er galisiskur urtalikørur. Afturvið kaffinum tosa
vit um legendariska saltfiskatúrin hjá Sjóløvuni í 1917, sum vardi í átjan
mánar, og stórheitstíðina hjá Mortensen handlinum á Tvøroyri fyri júst hundrað
árum síðan, til alt fór á húsagang í 1938, og um henda stórheitstíð í Suðuroy
ikki mundi leggja grund fyri tí arvastreingi, ið skapti smakkin fyri saltfiski,
sum vit hava fingið foredlaðan inn á borðið í kvøld, og støðugt hevur verið og
enn verður foredlaður í hesum tætta grannalagi við føroyskum og útlendskum
kokkum. Kanska er føroysk gastronomi gróðursett á Tvøroyri fyri hundrað árum
síðan.
Í perspektivríka vindeyganum er Fiskanes TN 50.
Meðan kokkarnir síggjast arbeiða við pinsett, avdúkar Siglingarsøgan, at upprunaliga
navnið var Boston Fury, bygdur í Aberdeen í 1950, seldur til Føroya í 1955, og
aftur til Grimsby í 1966 undir navninum Brandur og endaliga lagdur í 1968.
Johan Mortensen, ið er av ættini, sum úr
Suðuroynni seldi saltfisk til spanska og allan katólska marknaðin í Suðurlondum
serliga í føstu, hevur verið aktivur í borðreingini við bankatoski í
matstovunum heima í Havn alt síðan 2011. Hann er í døpurhuga um standin á
Bankanum, nú Jákup Sverri kom aftur í vikuni.
- Sum ein av teim dedikeraðu, tá tað snýr seg
um Føroyabanka og borðreiðing á matstovum, øll hesi árini, eri eg nervøsur um
framtíðina fyri toskin, og at bankatoskurin eftir øllum sólarmerkjum at døma
helst verður fyrsti veðurlagspínslaváttur á okkara leiðum. Ja,
veðurlagspínslaváttur. Sjóvarhitin er vaksandi, og toskastovurin á Bankanum er nú
so lítil, at ov lítið av rognum og sili kemur undan. Avleiðingin er, at vit nú mugu
steðga allari kommersiellari veiðu. Saman við hitanum verður hon ov nógv fyri
toskin á Bankanum, sigur Johan við borðið í fiskamatstovuni Barbara Fish House,
har Johan Petersen, Assam og Marius Staksund hava skapt eina seksrættaða skrá
av bankatosi, sum av einslistum er parað við víni, eisini reyðum.
Pláss eru eftir í kvøld, so tað feskasta av bankatoski kann smakkast, njótast og diskuterast. Kostnaðurin er 800 kr fyri matskránna og 1600
kr við øllum, sum verður skonkt afturvið.
Comments