Jógvan S. Rasmussen er køksleiðari í Áarstovu
Tað man vera gastronomisk rekord, at trýhundrað fólk fara út at eta fisk á trimum matstovum eitt og sama vikuskifti í høvuðsstaðnum. Aktuella talið í Havn er mett eftir teim plássum, sum eru á Áarstovu, Barbara Fish House og Húsagarði.
Fiskurin, sum tú fyrr hvørki keypti ella át úti, tí hann var partur av einum peningaleysum rensli í seinastu rembingunum av einum naturalia samfelag, er nú komin til heiður og æru á landsins bestu og mest vitjaðu matstovum.
Tað ljóðar næstan bíbilskt, umsíðir at fáa mettuna av fiski, so sum evangelisturin Jóhannes skrivar um, tá Jesus mettar fimm túsund. Ikki tí, ikoniska fiskateknið hjá teim fyrstu kristnu stendur ikki á durastavinum, so dogmatiskir eru matstovueigarar ikki. Men hetta eru fiskamatstovur fyri fólkið, bygdar upp meðan ferðavinnan við útlendskum gestum kom til.
Áarstova borðreiðir í kvøld við bankatoski, ugga, rogni, livur og høgguslokki av Bankanum. Afturvið skeinkja tey Chablis, sum er perlandi franskt hvítvín úr chardonnay drúvuni. Vínið er úr økinum, har franski jarðbotnurin korresponderar við botnin á føroyska Bankanum. So siga jarðfrøðingar, ið umframt landi eisini hava skil fyri havbotni.
Borðsetan byrjar við sjarkuttarí, viðskera, av bankatoski. Álir av gravaðum toski við ostrukremi, riletta, sum er ein íligin rættur við sitrón og foie gras, gásalivur og rognamousse við hósnarungasræðu, ella skinni. Hetta var fyrsti satstur, alt til at deila millum okkum fýra, sum sita við borðið og tosa um at síggja film í felag.
So kemur ein tematisur forsmakkur av høvuðsrættinum á borðið. Tað er toskanakki, tey rópa í Noregi, loin á enskum, rygglundir, um tað var ferføtt neyt ella seyður úr haga, men nú eru vit á Bankanum, og toskanakkin, sum hevur ligið í olivinolju, verður borðreiddur við provencalsós og ansjósum. Ja, sanniliga, ansjósum. Ímeðan seta vit knívin í hin greitt hvíta Bankatoskin og blaða upp lag fyri lag, sum var tað lívsins bók í stilluviku.
Vit lata hann leggja seg leskandi á tunguna, nærmast bráðna. Men so tá hann kemur undir góman og millum tennirnar, tá kennist struktururin, bygnaðurin í kjøtinum, aftur, og henda merkiliga klikkjandi slip-note effektin kemur fram, sum tá Floyd Cramer spældi klaver, ið eg bara havi hoyrt Mattias Kapnas tulka í Havn.
Tá kunnu vit saman við mineralska Chablis víninum upphugsa ein Last Date smakk, sum lagaliga skiftir og klikkir undir tonnunum í smakkfeltinum millum grøn súrepli av tí sevjumikla og oljumettaða slagnum, sum vatn ikki rínur við, og so leim og sitrus. Yvir einum avmáldum toskastykki er tað slip-note effektin hjá Cramer. Amen.
Nú er toskarull, ballotine, á borðinum, við innrullaðum rækjufarsi, stroytt við hvítari buerre blanc sós og svørtum Rossini kaviari omaná. Ja, sanniliga, kaviari. Nýfikin, tí hetta havi eg ikki sæð áður, tínansheldur smakka, má eg sanna at hetta er matlistarligi toppurin á máltíðini. Ein, ið royndi somu máltíð kvøldið fyri, segði, at kokkurin hevði skapt heims gastronomi. - Jógvan hevur kreerað nouvelle cuisine de Banque Faroen, serliga toskarullan, ballotine, er á hægstu rók, sigur matkennarin við meg.
Heldur onkur, at máltíðirnar eru smáar og avmáldar, so kemur høvuðsrætturin í øllum veldi nú inn á borðið. Í Áarstovu er signaturrætturin lambsbógvur til tvey at deila. Eitt vælroynt konsept, ið øll, kanska serliga ferðafólk, taka væl undir við, sum Tripadvisor eisini bendir á. Har er Áarstova ovast á listanum.
Høvuðsrætturin, í hvussu er til fyllu, av Bankanum er ein breiður uggi, lagdur flatur í fatið við salati og smáum føstum eplum og karamellbrúnkaðari bernaise sós. Afturvið eru vælsmakkandi álir av saltaðum høgguslokki. Perfekt máltíð til eitt prátingarsamt selskap.
Omaná er sjokuláta við sitrón, kaffi og brandy, sum John skeinkir.
Gastronomiskt er eisini vert at hefta seg við, at fram til Sjómannadagin í Klaksvík hin 17. august er lýst til kapping millum ungar kokkar úr Strandanoregi og Útnorðuri, sum eru virkisøkið hjá nørrøna stovninum Nora, har Halla Nolsøe Poulsen er stjóri. Saltfiskur, sum vit søguliga hava útflutt til katólsku londini í føstu, og javnan tosa nógv um, er eftir mínari meting hin best varðveitti og ultimativt besti føroyski bitin. Púra óbroyttur. Men hann er ein undirnýtt rávøra, saltfiskurin, sigur Halla í Útvarpinum hósmorgunin. Ein undirnýtt vøra, sig so tað. Tann vinkulin havi eg ikki hugsað um fyrr. Men tað er púra rætt. Tað er einki annað enn fantastiskt, um ein matvørubrúgv nú verður bygd í okkara parti av heiminum millum søgu og nútíð. Tað hevur saltfiskurin uppiborðið. Og eingin ger tað fyri okkum.
- Vit eru spent at skipa fyri fyrstu kokkakapping nakrantíð í Føroyum, sigur Jákup Sørensen, eisini frá Nora. Fyri norðurlendska stovnin, sum hevur høvuðssæti á Bryggjubakka í Havn, skipaði hann í 2017 fyri Blue Fashion Challenge hjá Öström á Skálatrøð.
- Tá ið kokkakappingin verður avdúka á Sjómannadøgum, so er kanska ikki so stórur ivi um, hvør rávøran verður, í hvussu so er í eina rættinum av teimum báðum, sum ungu kokkarnir tá fara at gera, sigur Jákup.
Hósdagin kom út ein ókeypis sBók, Plantur til matnað. Tað er Sigga Rasmussen, sum fyri Búnaðarstovuna hevur savnað 150 føroysk grønmetissløg, sum øll kunnu etast. Við Karinu sum ritstjóra hevur Útgávudeildin í Námi gjørt bókina tøka hjá fólki at opna og brúka fyri einki eftir hesi QR kotu, sum myndakortið hjá Karinu vísir til.
Í vikuni vann danski kokkurin Sebastian Holberg fyrstu virðisløn, Bocuse d’Or, sum er heimsmeistaraskapið í kokkalist.
Millum medhjálparanar síggi eg føroyska navnið Mathias Lynghamar, sum kundi bent á ættarbond til Sørvágs. Lassi Havstein Klein, sum eg prataði við summarið 2022, hevur eisini gingið danska heimsmeistarunum til handa. Virðislønin varð handað í Tróndheimi.
- Havi síðstu tíggju vikurnar verið í skúla, so eg var ikki við teimum í Noregi. Men eftir skúlatíð havi eg hjálpt Bocuse-liðnum við ymiskum, alt frá at pilka lítlar urtir og blómur við pinsett, til at hjálpa til við venjingum og annað. Havi verið tann triðji maðurin í køkinum. So nú var stuttligt at alt arbeiði lønaði seg, segði Lassi hósdagin.
Men aftur til fiskin og serliga saltfiskin, sum sambært stjóranum í Nora er okkara undirnýtta vøra. Men kanska er tað í batningi.
Hinumegin Gongina, í Barbara Fish House, borðreiða tey eisini við bankatoski, lippum, kjálkum, toskahøvdi og nakka. Afturvið skeinkja tey vín úr Galicia og Portugal.
Matstovan Húsagarður, sum er á Hotel Brandan uppi í Gundadali, skipar somuleiðis fyri stórum Sjógætiskvøldi við natúrvíni og tónleiki. Í skránni verður sagt: ”Okkara høvuðskokkur, Jaspur Svabo Jørgensen, hevur saman við Jákup Sumberg og Gutta Winther verið á Stóra Fiskamarknaðinum. Teir hava funnið tað besta og feskasta av fiski, havsins fruktum og mongum øðrum, sum teir fara at ganda til eina serstaka 6-rætta matskrá! Sólfinn frá Rødder og Vin kemur at seta júst tað rætta vínið til matin. Pauli Ellefsen og Torleik Mortensen koma at undirhalda við góðum New York’ara jazztónleiki.”
Hetta er ein nýggj tilgongd, at new take, at lýsa fisk og sjógæti at eta so fínt og samansett á matstovu. Nýggjur og spennadi karmur at royna eina aðru ferð, vit fara út at eta í felag og tosa um film. Tú nú eru tiltøkini sama kvøld, leygarkvøldið hin 23. mars, har vit fýra langt síðan hava avtalað at møtast í fakligum høpi. Tað er ikki so, tá møguleikarnir at eta fisk í høvuðsstaðnum verð ov nógvir. Tá má Time Management kalendarin takast úr innarlummanum. Tað var ikki gamalt fyri teir fáu fiskaátarar, sum fyrr vóru í Havn. Nú er sjón fyri søgn, at teir eru fleiri í tali.
Eftir stendur, at um so fiskurin er aldur, veiddur á Bankanum ella aðrastaðni, so eigur hann ikki longur at verða ein undirnýtt vøra í føroyskari kokka- og matgerðarlist. Við døgurðaborðið henda Jarðartíma skal mítt gestaliga ynskiboð verða, at rundur fiskur eigur at foredlast til hin besta bita, hugsast kann á føroyskari matstovu, eins og úti í heimi. Akkurát sum Fiskasølan gjørdi fyrr í tíðini. Foredling fram um alt. Og so marknaðarføring fyri rest. Ímeðan sigi eg manga takk!
